『上有天堂，下有蘇杭。』
追源溯典，這句話最早出現(xiàn)在南宋時(shí)期范成大的《吳郡志》：『諺曰：天上天堂，地下蘇杭。』
意思是說(shuō)，天上的天堂是最美的，人間的蘇州、杭州是最美的。
地處山溫水暖的江南，杭州從古至今有無(wú)數(shù)的粉絲、代言人。
1000年前的杭州市長(zhǎng)——唐朝的杭州刺史白居易、宋朝的杭州知州蘇東坡，更是用他們的詩(shī)篇來(lái)贊美杭州。
白居易《江南憶》
江南憶， 最憶是杭州。
山寺月中尋桂子，
郡亭枕上看潮頭。
何日更重游?
蘇東坡《飲湖上初晴后雨》
水光瀲滟晴方好，山色空蒙雨亦奇；
欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。
地處錢塘江畔的杭州，西湖、湘湖點(diǎn)綴其中，錢塘江、京杭大運(yùn)河穿城而過(guò)，杭州自古就是魚米之鄉(xiāng)。
都說(shuō)飲食的發(fā)展源于融合，一個(gè)城市飲食的豐富程度，取決于這個(gè)城市的文化是否多樣包容。
這一點(diǎn)，在杭州的身上體現(xiàn)得最明顯。
清代的李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)：『南人飯米，北人飯面，常也。』李漁說(shuō)南方人吃米，北方人吃面。這話大抵沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)放到杭州，好像就有點(diǎn)不太靈光了。
地處典型的江南魚米之鄉(xiāng)，杭州人對(duì)面食卻有著異乎尋常的熱情。
杭州人愛(ài)吃面食是出了名的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，杭州的各色面館多達(dá)26000多家，比蘭州還多了1萬(wàn)家。
在包容萬(wàn)象的大杭州，面食的口味也不勝枚舉。如杭州小籠包、片兒川、三鮮面、蝦爆鱔、腰花面、豬肝面、次塢打面......
老杭州人愛(ài)吃面食，有著深厚的淵源。900年前，北方的金國(guó)滅亡北宋，地處河南開封的趙氏皇族和中原的臣民一起南下，在江南的杭州建立政權(quán)，史稱『南宋』。
現(xiàn)在杭州的蘇堤、鼓樓、南宋御街、雷峰塔、凈慈寺，以及隨處能聽到的杭州兒化音，無(wú)不體現(xiàn)著宋朝遺風(fēng)。BBC紀(jì)錄片《中國(guó)故事》第三集中說(shuō)『在杭州，宋朝文明恢復(fù)了。』
宋高宗遷都南宋，不僅使得中國(guó)的經(jīng)濟(jì)政治中心轉(zhuǎn)向杭州，同時(shí)也將北方人愛(ài)吃面食的習(xí)慣帶往了杭州。
正如《舌尖上的中國(guó)2》所說(shuō)『人類活動(dòng)促成了食物的相聚，宋王朝因戰(zhàn)爭(zhēng)遷都，賦予了杭州中原的味道?！?/strong>
自此，面食成了杭州人生活中不可或缺的部分。
南宋的吳自牧在《夢(mèng)粱錄》多處也都提到這一點(diǎn)，并且記載的杭州面條種類就多達(dá)五十多種。其中甚至詳細(xì)的寫到『更有面食名件：豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面、大熬面……』
但是若要將杭州的無(wú)窮其味在一碗之中呈現(xiàn)的，非片兒川莫屬。
江南菜系以『鮮』著稱，作為杭州面食中的佼佼者，片兒川自是將這個(gè)『鮮』字發(fā)揮的淋漓盡致。
每一樣美食，都離不開廚師精湛的手藝和熱忱的心，更離不開精挑細(xì)選出的優(yōu)質(zhì)道地食材。
如果說(shuō)廚師的心到手到是片兒川的魂，那么，鮮美的食材無(wú)疑是片兒川的魂。
片兒川榮居『中國(guó)十大名面條』之列，憑借的是獨(dú)樹一幟的『鮮美』特色。
片兒川的『鮮』最離不開的就是其中的兩樣食材——倒篤菜、筍。
離了倒篤菜與新鮮的竹筍，片兒川將不能再稱為片兒川，只是一碗普普通通的春筍雪菜肉絲面。
倒篤菜的原料是雪菜，倒篤菜和雪菜，雖食材相同，但憑著獨(dú)特的腌制技巧，倒篤菜的鮮味遠(yuǎn)勝于雪菜。
（倒篤菜）
江南盛產(chǎn)竹筍，春天有春筍，夏天有鞭筍，秋天用早季冬筍或者臨安一帶的野筍，一年四季絡(luò)繹不絕，這也確保了一年四季都能吃上鮮美的片兒川。
南宋《夢(mèng)粱錄》中的『筍潑肉面』有筍有肉。雖不能肯定當(dāng)時(shí)就有片兒川，但至少表明，早在八九百年前，筍與肉這兩味食材已經(jīng)隆重地進(jìn)入杭州人的面湯里了。
片兒川的『川』其實(shí)是『汆』的變化，因?yàn)槠瑑捍ǖ臐差^均為片兒狀，又是沸水汆熟，汆與川同音，故而得名片兒川。
澆頭和面湯，是一碗面的靈魂。
片兒川有兩個(gè)講究。一是原料食材的搭配，二是片兒川的湯。
杭州片兒川的澆頭很簡(jiǎn)約，卻很有地域特點(diǎn)。一碗傳統(tǒng)的片兒川，澆頭一定包含鮮嫩的竹筍片、豬肉片、頭茬的雪菜（也叫雪里蕻）制作的倒篤菜，這三樣固定搭配。
并根據(jù)食客口味添加油渣、口蘑、煎蛋等配料。鮮中帶香，味覺(jué)層次豐富。
片兒川的食材原料看似簡(jiǎn)單，但要想追求真正的鮮美，背后需要精心鋪陳的細(xì)膩用心。
為了做出一碗風(fēng)味十足的片兒川，杭州城里不少面館的老板每天起早親自前往市集挑選倒篤菜，誰(shuí)家的雪菜鹽分和時(shí)間最是恰好，他們了如指掌。
至于筍，最重要的是新鮮。
杭州地處江南，郊外山林中竹林叢生，因此早市上就能見(jiàn)到菜農(nóng)起早挖來(lái)的鮮筍，筍片上沾染著點(diǎn)點(diǎn)露珠，撥開則見(jiàn)筍體潔白光潤(rùn)，清香撲鼻，這鮮美，是別處怎么也找尋不到的。
倒篤菜與鮮筍的碰撞，一白一青，一酸一鮮，不僅吃起來(lái)有軟硬之分，甚至色澤上也有深淺之別，這或許是江南人追求精致食物特有的情懷。
南方人幾乎都相信湯能進(jìn)補(bǔ)，而且湯是越濃越佳。而一碗正宗的片兒川，它用的湯也必須是用土雞、筒骨、仔排、金華火腿熬制，五個(gè)小時(shí)小火精燉，終成一鍋鮮香的湯。
先來(lái)一口湯，濃香穿喉而入，江南特有的鮮味讓人食欲大振。再來(lái)一口面，Q彈爽口，湯汁與面香交融在唇齒之間。
鮮美的湯汁和柔韌的面條，令人唇齒留香，鮮美久久不散，回味無(wú)窮。無(wú)疑是一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的盛宴。
片兒川，這一碗尋常的面，湯為魂，面為骨，肉菜為膚。卻用最家常、市井、平靜的方式，為食客們濃縮了一副南北融合的宏偉畫卷。
那黃中帶綠的倒篤菜在裹了層油脂后，嚼起來(lái)有種“梗?！钡凝X感；醬色的肉片不柴不散，嫩滑彈牙；脆生生的筍片，纖維感十足，筍的清甜里又吸聚了肉的醇香、倒篤菜的咸鮮，味道棒極了！
坐在古色古香的杭州，聲聲吳儂軟語(yǔ)，一幕幕山清水秀。
低頭見(jiàn)碗中的片兒川熱氣蒸騰，繞著不絕，縈繞在舌尖，又深深沁入心脾，豈不正是一捧煙雨江南，足抵得上西湖十景的天堂秀色。
離開杭州之后，午夜夢(mèng)回，最讓人戀戀難忘的，莫不是那曾今縈繞在舌尖，又深深沁入心脾的片兒川。
而對(duì)于身處外地的杭州人來(lái)說(shuō)，不是受不了北上廣，而是杭州真的很爽。所謂鄉(xiāng)愁，不過(guò)就是一碗片兒川。
聯(lián)系客服
