面原本是中國北方人的專利，不過說到杭州的片兒川，恐怕是南方人面食中的一絕。
“片兒川”名字從何而來，實在是難以考證。但我約略覺得，面在杭州成為一種主流食品，應(yīng)該和南宋時它是帝國的行在(臨時首都)有關(guān)。北宋朝廷的崩潰和北方官員大量地涌入杭州，恐怕是產(chǎn)生片兒川這種南北混雜風(fēng)格的面食的主要原因。
說起片兒川的原料，其實很簡單，豬肉片，冬筍片和雪菜，后兩種料是典型的江南菜。和北方面的綿軟口感有著大不同的是，片兒川非常講究面的筋斗，一定要生面落鍋。和一般的面是潮面先下水燙熟后再加料的做法不同，片兒川必須是料先在油里川一下后直接下生面，如果不這樣做，就是不正宗的。
第一個把片兒川做出“品牌”的據(jù)說是杭州的老字號奎元館，但把它發(fā)揚光大的卻是望江門的惠娟面館。除了生面落鍋保持面的筋斗外，這家面館甚至在做面的時候就使用了“秘方”，這個秘方就是在面粉中加入雞蛋，越發(fā)地增加了面的韌勁。除了面以外，面湯也是一大特點，據(jù)說惠娟面館的片兒川用的是老鴨熬制的湯，鮮美異常，乃至于坊間一度傳說他們的湯里加了某些神秘的調(diào)料。
也正是美食客對惠娟面館片兒川的各種傳說讓這家店的生意越來越火，晚上12點之后都會座無虛席。它的片兒川因為是一碗碗地做，因此時間很慢，但這一點都不妨礙美食客花上比一碗5塊錢的片兒川多得多的打的費或是汽油錢前來。惠娟面館片兒川的風(fēng)頭從此大大地蓋過了奎元館。甚至它所在的望江門，也從它一家面館變成了好幾家，望江門也幾乎成了片兒川的代名詞。
但片兒川本身卻有著一個原料上的缺陷。冬筍的供應(yīng)并不是常年的，只能在冬季才有，而且價格似乎也不便宜。片兒川的大量供應(yīng)，冬筍卻經(jīng)常成了稀缺品，因此在大多數(shù)時候，冬筍片就被改良的茭白片所代替。茭白的鮮味遠(yuǎn)不如冬筍，不能不說是一個大遺憾。事實上，從冬筍和雪菜做原料這點上，也可以看出片兒川在歷史上就應(yīng)該是一種南方發(fā)明的面，這種原料在北方是極少被采用的。北方的面要么是原料太雜，要么就是太單一，這樣的例子從鄭州的燴面和蘭州的拉面中就可以看出。片兒川講究的是原料的搭配，甚至色澤的搭配。豬肉片、冬筍片和雪菜，不僅吃起來有軟硬之分，甚至色澤上也有深淺之分，這大概也是江南人崇尚食物精致的一個絕好例子。片兒川的湯，也和北方的清湯有很大的不同。南人幾乎都相信湯能進(jìn)補(bǔ)，而且越是濃湯越佳，而一碗正宗的片兒川，它用的湯也必須是濃湯。
不過，望江門的片兒川也似乎越來越“工業(yè)化”了，一些面館在杭州的其它地方也開了不少分店。另外還有些外來的連鎖餐館也學(xué)著他們做起了片兒川，但是口感卻怎么也達(dá)不到惠娟面館的水準(zhǔn)。哪怕是惠娟面館，片兒川的精致程度似乎比起10年前也降低了不少?，F(xiàn)在坊間的傳說是，熬湯的鴨子大約是只剩下鴨殼了。
