2013年07月09日08:56今日早報(bào)王楓林
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紀(jì)元面館：100碗片兒川 ，毛利600元
網(wǎng)友 “勒TINA”在微博里說，“來杭州吃片兒川別去什么裝潢很好的店吃，一般好吃的都在不起眼的地方，像十五奎巷里的紀(jì)元面館，雖然門面很破舊，但這是家20多年的老店，店里沒有蝦爆鱔，卻有一直用心經(jīng)營的片兒川?！?div style="height:15px;">
紀(jì)元面館坐落在十五奎巷4牌樓13號(hào)，門面只有20多平方米，店門外掛著一塊常年被油煙熏烤的紅底白字招牌。
面店的廚房是對(duì)外開放的，老板吳小珍穿著一身?xiàng)椉t色的短袖，翻炒的動(dòng)作嫻熟靈動(dòng)，從下油鍋到熱騰騰的面條出鍋，不到1分鐘。
“澆頭里的冬筍都是時(shí)令菜，夏天可是沒有的，所以我們用茭白代替了，雖然茭白的成本低，但我們也有準(zhǔn)備筍干，不過筍干要20多元1斤呢，有些客人都是老街坊了，他們要吃我們就放，也不會(huì)多收他們錢。”吳老板趁著客人不多，和記者聊上幾句。
吳老板還告訴記者一個(gè)“秘密”，北方人喜歡吃的面要熟一點(diǎn)，得在鍋里多滾一會(huì)，杭州本地人吃的面喜歡生一點(diǎn)，把雪菜、肉絲、茭白等放進(jìn)油鍋里翻炒時(shí)，面條就可以扔進(jìn)大鍋里煮了，不到30秒就得撈起來了。
吳老板對(duì)記者說，燒澆頭的時(shí)候都是家常做法，沒有什么“獨(dú)門秘方”。所以，面夠不夠筋道很是關(guān)鍵。
“一般面攤上賣的面不好，容易發(fā)脹，所以你得跟賣面的人商量，讓他們改進(jìn)。杭州人喜歡吃堿面，夏天堿得多放一點(diǎn)，因?yàn)樘鞖鉄崦鏃l容易發(fā)酸變質(zhì)。其次是面條加工時(shí)得多加一道，那絞出來的面條才夠筋道。”吳老板說，“每天要進(jìn)60多斤的面條，從早上6點(diǎn)多開始賣，到中午差不多就能把面都賣光了?！?div style="height:15px;">
“冬天賣片兒川的成本確實(shí)高很多，原因就是冬筍貴，差不多是7元1斤，可是夏天用茭白呢，只要4元多1斤。夏天冬筍也不是沒有賣，但是冷藏過，死貴，也不好吃。夏天其他的食材像雪菜、精肉和面條價(jià)格都很穩(wěn)定的，一碗面賣10元，估計(jì)能賺個(gè)6元左右（指夏天用茭白的情況下）?！?div style="height:15px;">
