作為一道杭州特色美食，片兒川是不少杭州人的心頭好，外地游客節(jié)假日來杭州旅游，也會一嘗為快。前段時間我們欄目報道了一家餐廳的兩名廚師因為對片兒川的做法存在分歧，發(fā)生了爭執(zhí)，那么正宗的片兒川應(yīng)該怎么做？
先來簡單回顧一下之前兩名師傅的爭執(zhí)，在一家餐廳工作的廚師小郭做了一份片兒川，準備出鍋時，同事小謝提了意見。
小郭：“就說我沒有放那個鮮極醬油，然后我這個調(diào)色的醬油都放好了，味道也調(diào)好過了，他覺得就是我燒得不對，就給我發(fā)了一個脾氣。我回過頭來，我就跟他說了一句，我說是我燒還是你燒?！?br>
小謝：“他剛開始不知道我是個爐臺，他以為我是個打荷的，就跟我發(fā)了脾氣，馬勺直接甩過來之后，我想法就是眼睛瞪那么大，對我那么兇，我認為對我有一定的威脅了 ?！?/p>
兩個小伙子，爭起來后互不相讓，小謝一急還拿起了刀，后來被廚師長朱師傅拉走了。
廚師長 朱師傅：“（記者：那當(dāng)天他這個面條燒得是有問題嗎）是有問題，因為顏色就不對，后面我也看了?！?/p>
朱師傅告訴記者，小郭當(dāng)天燒的片兒川湯比較白，按照店里的要求需要放醬油和老抽來提色。
廚師長 朱師傅：“太黑了也不好，所以說就是類似于有點粉紅色這樣子最好的。”
朱師傅做廚師十六年了，片兒川也經(jīng)常做，現(xiàn)場他拿來生鮮面、倒篤菜、筍、豬肉片等食材，給記者展示了一下片兒川的做法。首先把切好的筍片過一下水，再把面條放進一個鍋煮起來，之后把一些豬肥膘和油放進另一個鍋里翻炒。
廚師長 朱師傅：“這個油渣也不用撈出來，因為滾進去會更香，可以再倒；炒的時候就是火候注意一下，不要太過了，主要就是發(fā)香；再把我們雞湯熬出來的高湯加一點。”
等鍋里的菜品炒的差不多后，朱師傅又把面條放進鍋中，加入醬油和老抽，湯汁的顏色變得深了一些。他說店里的片兒川和別人家的比，放豬油這點算是個特色。
廚師長 朱師傅：“我們放的一點豬油，還有油渣放進去之后就比較香，那么最主要我們用的不是平常用的雪菜 ，用的是倒篤菜，因為這個倒篤菜就是建德這一邊的九頭薺，傳統(tǒng)的他們腌出來吃的比較多，所以它的口感煮出來肯定是比雪菜要好的。”
顧客：“很鮮，很好吃，湯比較濃，面比較勁道，確實很牛?！?/p>
顧客：“我之前吃的那個片兒川味道更酸一點，我更喜歡吃一點吧。而且那個片兒川的面不是這種細面，是那種寬面一樣的?！?/p>
看完了朱師傅的手藝，記者又來到郵電路的一家面館，店里有六張桌子，名字雖叫無名氏，但在顧客心里可是名氣不小。
顧客：“味道還可以，這里是網(wǎng)紅面店?！?/p>
老板娘趙大姐開面館三十多年了，她說一開始小店就沒有起名，后來顧客都說去無名店吃面，她也索性把店名叫做無名氏，身為杭州人的她從小就吃片兒川，做片兒川也是一把好手。
無名氏面館老板娘 趙大姐：“好像就是我們從小就是吃這個的，因為有雪菜就是比較入味，又有筍片比較鮮?！?nbsp;
在對雪菜、蘑菇片、豬肉片、筍片進行翻炒后，趙大姐往鍋里加了一點點醬油，然后倒入水，她說片兒川的特點就在于鮮。
無名氏面館老板娘 趙大姐：“一般就是像我們這樣本地的，都不喜歡偏紅的顏色的，就是片兒川上不是紅的顏色的，不會放老抽一類的，其實也不用放什么，連醬油不放，也沒關(guān)系的?！?/p>
在對食材煮制的同時，趙大姐抓起了一把面條，在熱水里過一下之后，放進鍋里，稍微煮上一會兒，一份片兒川就出鍋了。和朱師傅做的片兒川相比，趙大姐這邊湯的顏色比較白，而且整個過程中面條是最后下鍋的。
顧客：“以前的面的做法是比較不一樣，因為這個面下水是堿面嘛，下水過了以后就放在邊上的，等待燒的時候扔下去。這個就是一邊燒一遍過水的，這個和以前不一樣。以前我記得好像在解放路以南，就是望江門一帶，他的面是這樣燒的?！?/p>
說起望江門一帶面條的做法，德記面館的孫老板說自己還是有些發(fā)言權(quán)的，雖然面館位于學(xué)院路，但之前一直開在望江門，自己也是杭州人。
杭州德記面館 孫老板：“望江門可以說是原來杭州面條文化最熱鬧的一個區(qū)域，現(xiàn)在還有很多面館就開在望江門附近。我們是屬于拆遷了，城市改造拆遷以后搬到城西來的一家老底子杭幫面館。像雪菜是蕭山那邊，按照傳統(tǒng)方法來腌制，我們自己跟他們單獨訂的。訂來之后，按照我們自己的要求來腌制，腌制完成之后專門用來制作片兒川的，面條也是從望江門單獨叫他們給我做的，單獨加工的?！?/p>
孫老板告訴記者，自己學(xué)的就是上世紀八九十年代片兒川的做法，制作時先把肉片、雪里蕻、蘑菇等食材放進鍋里，再把面條過熱水，把鍋里食材翻炒后，放入面條，整個過程調(diào)味品只加了鹽和生抽，湯汁的顏色深淺比較適中。
杭州德記面館 孫老板：“主要體現(xiàn)在面條的勁道，吃的是斷生， 剛剛斷生的感覺，這碗面條其實不需要太多的調(diào)味，主要吃的是食材本身的味道，整碗面條基本上做好的時間在兩分鐘不到一點?！?/p>
孫老板說，這么幾十年下來，片兒川的種類也變得多樣，像店里就有豬肝片兒川、腰花片兒川、蝦仁片兒川等品種，不過在他看來，片兒川的精髓并沒有變。
杭州德記面館 孫老板：“杭州人主要體現(xiàn)一個食材的本味，主要吃這碗面條也吃的是一個本味，片兒川是屬于一個比較清淡類型的杭幫面，然后它也不是那么的清淡，它整體的靈魂在于雪菜，把它的味道調(diào)出來。”
記者上網(wǎng)查了一下，片兒川這個名字的由來主要是因為它的做法，食材是筍片、肉片等，又要用沸水汆煮，汆與川同音，片兒汆就成了片兒川。不知道以上幾種片兒川的做法，您更喜愛哪一種呢？
