導(dǎo)語(yǔ)北京烤鴨哪里好吃?北京烤鴨這些年早已聲名在外，外地人去北京不吃烤鴨似乎旅程都不圓滿。但是在眾多的烤鴨店中，難免有不少讓人大呼不值的。然而今天提到的這家店，絕對(duì)讓你滿意。
北京烤鴨哪里好吃?北京烤鴨這些年早已聲名在外，外地人去北京不吃烤鴨似乎旅程都不圓滿。但是在眾多的烤鴨店中，難免有不少讓人大呼不值的。然而今天提到的這家店，絕對(duì)讓你滿意。
“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨很遺憾”，這句如今耳熟能詳?shù)乃自?，其?shí)最初是全聚德想出的廣告詞。全聚德似乎也確實(shí)是北京烤鴨的代名詞，不少南方人記憶中的第一只烤鴨，都是去北京出差的親友帶回來(lái)的真空全聚德。由于烤鴨這玩意實(shí)在不適合冷藏和真空，因此這只鴨子就別提有多肥膩、多難吃了。
由于體制落后，又尋求迅速擴(kuò)張，如今全聚德早已不再是那個(gè)打動(dòng)尼克松的“中華第一名吃”，而被認(rèn)為是專坑外地人的游客店，口碑江河日下，最近更是傳出多位集團(tuán)高管集體離職的消息，可謂是前途未卜。人們開(kāi)始尋求其他優(yōu)質(zhì)烤鴨店，例如歷史超過(guò)600年的便宜坊、由名廚董順祥創(chuàng)立的大董、在老外里知名度最高的利群烤鴨店、性價(jià)比頗高的大鴨梨等。
今天要介紹的這家店，或許不及上述熱門店家來(lái)得有名，卻是北京城里氣質(zhì)最為獨(dú)特的一家。
全鴨季坐落于三里屯的1949園區(qū)，該區(qū)塊因一座與共和國(guó)同齡的老建筑而得名，包含有餐廳、酒吧、藝術(shù)館、私人會(huì)所等多種功能性單位?；蛟S是為了提高私密性，全鴨季的門面非常不起眼，乍看下會(huì)以為只是一扇關(guān)閉的后門。我們居然三過(guò)其門而不入，直到確定沒(méi)有其他入口后才“斗膽”推開(kāi)了木門。
作為一家自信的烤鴨店，全鴨季全程開(kāi)放制鴨過(guò)程。完成了褪毛、洗剝、充氣、燙皮、打糖等工藝流程的鴨坯，吊在掛鉤上晾曬干燥。顯而易見(jiàn)的是，比起傳統(tǒng)的老北京填鴨，全鴨季的鴨子不算肥壯，不過(guò)收拾得整潔又漂亮，令食客覺(jué)得放心。
全鴨季采用的是掛爐烤鴨，燃燒果木生成明火來(lái)燎烤鴨子，這種烤法以全聚德為代表，也是當(dāng)下絕大多數(shù)烤鴨店采用的方法。相對(duì)應(yīng)的另一種烤法是燜爐，即焚燒秫秸等燃料后以爐腔余溫來(lái)燜熟鴨子，過(guò)去以濟(jì)南為代表的山東烤鴨便是采用這個(gè)法子，可惜如今濟(jì)南烤鴨已近乎失傳，即使在北京也僅有便宜坊等少數(shù)店家仍在沿用。
掛爐烤鴨的優(yōu)點(diǎn)，是在烘烤過(guò)程中廚師能觀察到每只鴨子的實(shí)際燒烤情況，隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，技術(shù)難度比燜爐稍低一些。此外，掛爐烤鴨的鴨皮更酥脆，而燜爐烤鴨則勝在鎖水功能，鴨肉更鮮嫩多汁。兩種烤法各有所長(zhǎng)，建議都嘗試一下。
全鴨季雖是一家不折不扣的中餐廳，卻處處彰顯出中西合璧的韻味。紅磚墻面、紫色桌布、木質(zhì)地板，好似是一家歐洲小餐廳。當(dāng)慵懶的晌午陽(yáng)光從庭院中曬進(jìn)店堂，柔和愜意，溫暖宜人，在這種環(huán)境下吃吃喝喝，再舒適不過(guò)!
既然名為“全鴨季”，店家也確實(shí)有意去突出“鴨”的主題。除了主打的烤鴨外，也有不少其他的鴨肉菜，且并不拘泥于老北京特色，什么粵式、川式哪怕西式元素都有體現(xiàn)。陳設(shè)上亦點(diǎn)綴有不少“鴨”元素，如上圖中的這對(duì)小鴨擺設(shè)就格外招人愛(ài)。
傳統(tǒng)的京式烤鴨，配料可說(shuō)是幾乎一成不變:烤鴨肉蘸些甜面醬，撒若干京蔥絲，用荷葉餅卷起來(lái)吃。全鴨季在延續(xù)傳統(tǒng)的同時(shí)，作出了適度的發(fā)展和創(chuàng)新。店家自制甜面醬比外邊稍清淡些，又添上芝麻醬、花生醬和炸蒜酥，真是一派濃濃的老北京味道!
就算只是個(gè)小料，全鴨季都將其變成一場(chǎng)表演。侍應(yīng)將甜面醬舀到小碟中，隨后用芝麻醬和花生醬畫出一個(gè)“十”字，再輕輕搖晃小碟，只見(jiàn)碟中逐漸形成了華麗的螺紋狀，最后再撒上炸蒜酥即可。這場(chǎng)“桌邊表演”本沒(méi)有太高難度，只是想到將咖啡拉花技術(shù)運(yùn)用到甜面醬上，著實(shí)需要一些創(chuàng)意!
傳統(tǒng)的北京烤鴨是只放京蔥的，后來(lái)或許是有人嫌烤鴨太油膩，又加入了黃瓜條。全鴨季在此二者的基礎(chǔ)上又添上北京人很愛(ài)的心里美蘿卜，延續(xù)清爽路線的同時(shí)也豐富了味道。
吃烤鴨時(shí)，絕大部分的店都是用的荷葉餅，也有少數(shù)用芝麻燒餅，全鴨季則是兩者兼得。荷葉餅中規(guī)中矩，搟得極薄卻韌勁十足，絕不會(huì)輕易破損，但稍顯發(fā)干，彈性也稍遜一籌。鴨油燒餅上撒了大量白芝麻，又烘至溫?zé)?，確是香酥可口，可惜個(gè)頭太小，且一人只分得一個(gè)，有些意猶未盡。
有些烤鴨店里會(huì)附送鴨湯，或是直接讓顧客打包帶走余下的鴨架。全鴨季不送鴨湯，如果想要只能另點(diǎn)。不過(guò)這豆腐鴨湯算是一分價(jià)錢一分貨，尤其在午市可享半價(jià)，性價(jià)比不錯(cuò)。
雖說(shuō)只是用鴨架熬出的湯，卻鮮醇高雅，不像尋常附送的鴨湯那般寡淡無(wú)味、徒具騷腥氣。湯里的鴨肉也不是邊角料，而是整塊肉質(zhì)緊實(shí)的腿肉;加上嫩滑的豆腐和爽脆的白菜，倒也不比專門熬制的湯來(lái)得差。
酸辣鴨絲羹
如果不想喝鴨架湯，也可選擇酸辣湯。鴨肉、香菇、豆腐等均切細(xì)絲，挺費(fèi)刀工。此外沒(méi)太多可說(shuō)的，就是不折不扣的酸辣湯，尤其辣度比較高，不是每個(gè)人都承受得了的……
黑蒜白肉卷
全鴨季有時(shí)會(huì)根據(jù)時(shí)令推出一些限時(shí)菜單，如我們?cè)煸L時(shí)就正逢店家主打黑蒜。黑蒜是由普通大蒜發(fā)酵而成的食物，有抗氧化的功效，是現(xiàn)在很流行的健康食品。我們向來(lái)喜歡品嘗這種時(shí)令菜單，于是順勢(shì)點(diǎn)了一款黑蒜白肉卷。
這道涼菜大致是在四川名菜蒜泥白肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的。先改普通蒜泥為黑蒜泥，與豆豉相混合，并將整體風(fēng)味調(diào)得較淡，可惜個(gè)人覺(jué)得欠缺了一些蒜味;又在五花肉片中卷上黃瓜片與紫甘藍(lán)絲，既美觀又清爽。盡管全鴨季主打烤鴨、兼營(yíng)川味，但他們家自稱是粵菜館，所以整體風(fēng)味也偏清淡。
說(shuō)話間烤鴨上桌了，和其他烤鴨店一樣，廚師來(lái)到桌邊當(dāng)場(chǎng)片皮，手法相當(dāng)嫻熟流暢，這是中餐里為數(shù)不多的桌邊服務(wù)。不同流派、不同店家片鴨子的路數(shù)多少有些區(qū)別，現(xiàn)下最常見(jiàn)的是先后分別出一碟胸口脆皮、一碟連皮帶肉、再一碟純精瘦肉，有些店還會(huì)專門介紹不同部位的吃法。
全鴨季烤鴨
全鴨季其實(shí)也是分別片出上述三種類型的皮肉，只是齊整地碼在了一起，堆成一座小丘狀。一只鴨子可以清晰地片出兩碟皮肉，剩下的鴨架上仍留有一些肉，單吃有些雞肋(或者該叫“鴨肋”?)，恰好用來(lái)熬湯。
最上層的是位于鴨胸的脆皮，一般店家會(huì)片下后讓顧客蘸糖和醬單吃，借鑒了廣東烤乳豬。全鴨季的廚師沒(méi)有采用逐刀片皮的傳統(tǒng)手法，而是改為先將整塊外皮割下，再盡數(shù)剔去皮下脂肪，最后修整切片。由于這里的鴨子本就瘦一些，又特意剔除了肥油，導(dǎo)致這脆皮不及其他店家來(lái)得香酥，不宜單吃，包餅為佳。多少可以理解，這樣一家藝術(shù)范兒的店，食客中不乏文藝小清新，所以食物也得更健康一些才好--可惜我這個(gè)大老粗還是更偏愛(ài)那種肥膩的脆皮……
其余的鴨肉藏在脆皮之下，有些連皮帶肉，有些是純瘦肉，但總體都比較精瘦，算是更適合減肥或怕膩的人群食用的烤鴨。如果不受”北京烤鴨必須肥“的既定思維影響，其實(shí)味道還是很不錯(cuò)的，鴨子總體偏瘦但并不寡淡，有果木烤制的獨(dú)特香氣，吃來(lái)皮脆肉嫩。蘸些甜面醬調(diào)味，配上京蔥絲、黃瓜條、蘿卜條更顯清爽，再用餅子包起來(lái)”一口悶“，我們兩人不知不覺(jué)就干掉了一整只鴨子!如此想來(lái)，如果烤鴨沒(méi)那么肥膩，食欲就不容易衰退，這也是另一種收獲呢~
凍桂花桃膠蜜
全鴨季的甜品尤其出色，主要做的是廣東人稱的“糖水”，強(qiáng)烈推薦!先說(shuō)這“凍桂花桃膠蜜”，我素來(lái)喜愛(ài)桂花香氣，任何甜點(diǎn)只消點(diǎn)綴以桂花便能瞬間清雅芬芳起來(lái)。更何況，這碗糖水里又加了桃膠，也就是桃樹(shù)分泌的樹(shù)脂，吃來(lái)如凝膠般軟糯香甜、入口即化，襯上甘甜的湯水和馥郁的花香，根本就是為我度身定制的嘛!
安南子鮮百合燉雪蓮
過(guò)去武俠小說(shuō)或是RPG游戲里常能見(jiàn)到天山雪蓮，似是能起死回生的良藥;其實(shí)雪蓮本是一味珍貴中藥，有補(bǔ)陽(yáng)驅(qū)寒之功效。這碗糖水里除了雪蓮?fù)?，還用到了安南子(即胖大海)和百合，我雖全不通醫(yī)理，卻也知其中蘊(yùn)含了“醫(yī)食同源”的理念。僅論味道，也是溫和順滑、甘甜清潤(rùn)，更因以花入饌，別有雅致。
酒足飯飽之后，還可來(lái)到店外的庭院中散步消食，看看院落里或畫廊中展示的藝術(shù)作品，陶冶一下人文情操。也許全鴨季的烤鴨稱不上最地道的老北京風(fēng)范，但誰(shuí)又規(guī)定烤鴨必須該如何如何呢?選擇一個(gè)文藝的場(chǎng)所，品嘗清淡健康的新式烤鴨，佐著紅酒或啤酒，同樣是一種令人心曠神怡的生活方式~
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