肉餅是指以肉類制成的餅狀菜肴或面食，用面和肉做的面餅。對于北方人來說，一說肉餅，第一反應(yīng)就是面皮包裹著若干的肉制作而成的餅，是主食。譬如京東肉餅、老家肉餅等等。
但廣東人心中的肉餅，那可真的是肉餅啊，全是肉。從廚的時(shí)候，第一次和師傅學(xué)這道菜我就被驚著了，師傅指著菜牌上的“咸魚蒸肉餅”對我說，馬交咸魚切小件，梅肉5兩……
“不用面的么”？不由自主脫口而出的這句話師傅是這么回應(yīng)的：什么面？哪里有面？
好吧，廣東人的肉餅，沒面兒……當(dāng)時(shí)，我為自己創(chuàng)了這么個(gè)歇后語還洋洋自得了些時(shí)間呢。
粵菜里的肉餅，舉一反三，反正都是那些肉，不同的輔助食材，譬如梅菜、咸蛋、咸魚、榨菜、魷魚等與梅肉結(jié)合就成了各式不同稱謂口味略有變化的各式肉餅，這一點(diǎn)和我們北方的餡餅類似，餡餅無非就是把韭菜換成大蔥、茴香什么的嘛。只是，北方無論是肉餅還是餡餅，都是主食，而廣東的肉餅，是一道菜，下飯菜。
兩種肉餅我都大愛。只是今天咱們扣題，只說粵菜的蒸肉餅。我也把我在家做蒸肉餅的心得和大家分享一下哈。
剛才說了，不同食材與梅肉相輔，即成各式蒸肉餅，名稱則以輔助食材命名，放了梅菜的就叫梅菜蒸肉餅，放了咸魚的就叫咸魚蒸肉餅，以此。像我有時(shí)候干脆什么都不用，就是純?nèi)?，亦很美味?/p>
做肉餅，在肉的選擇上有人喜歡用五花肉、有的喜歡用前后尖，但我極力推薦梅肉。我認(rèn)為，梅肉做餡雖說有些許奢，但烹飪后的成品無論在口感還是味覺體驗(yàn)上，都提升了一個(gè)等級。對了，一般做叉燒，梅肉也是最佳選擇。
那么今天我就分享一下做純蒸肉餅的心得，這個(gè)會(huì)了，其他的就舉一反三一一試驗(yàn)就好啦。
所需原料：梅肉半斤、水發(fā)香菇、大蔥、香蔥、姜、鮮馬蹄、淀粉
調(diào)味料： 糖、鹽、雞粉、蠔油、生抽、生粉
烹制方法：
1、將梅花肉洗凈，用廚房紙巾吸干其表面水分，放入冰箱冷凍室40分鐘左右，待稍硬后，再用刀切成細(xì)粒，剁成肉餡。自然，你也可以用極其絞肉餡，只是我覺得手切的肉會(huì)更潤更香。
2、大蔥和姜分別切細(xì)蔥花和姜末；香蔥也切蔥花；水發(fā)香菇（我之前的文章中已經(jīng)教授了香菇的漲發(fā)方法，如需要，請回看）切小粒，擠干水分，備用。
3、鮮馬蹄去皮，用刀切片后，切成與香菇粒相仿的小粒，擠干水分，切記，一定要擠干水分，否則放入肉餡中會(huì)返水。放馬蹄的目的第一是肉餅味道更鮮甜，其次是口感更脆爽……
3、將香菇、鮮馬蹄粒倒入剁好的肉餡中，再放入適量的鹽、雞粉、糖、蠔油、大蔥蔥花、姜末，攪勻。順時(shí)針攪拌，摔打，同時(shí)根據(jù)摔打攪拌情況分次加入少量的水，水要少量分次放入，每次放水都要攪拌至水被肉餡吃透后加。
4、如此攪拌至肉餡起膠。起膠的感覺就是粘性十足，肉質(zhì)有蓬松感，攪拌的過程中，看肉松的起膠程度，最后再加入一點(diǎn)生粉，攪拌至均。其間可以適量加入一點(diǎn)點(diǎn)生抽。
5、打好的肉餡，可以用拇指和食指來測試其膠性，一般肉餡在拇指和食指之間合攏再張開時(shí)感覺有股韌勁就OK了。
6、將餐盤底部涂一層植物油，然后將剛才攪拌好的肉餡壓成餅狀置入盤內(nèi)。油的目的是使肉餅不與盤底粘連。
7、蒸鍋上火，水燒開，將肉餅放入蒸鍋內(nèi)大火蒸8—10分鐘，即可拿出。
8、這時(shí)候還不算完，將事先備好的香蔥蔥花撒在蒸熟的肉餅上。炒鍋上火，燒熱，倒入少許植物油，燒至7成熱，關(guān)火，將熱油均勻地刺在蔥花上，亦可以根據(jù)個(gè)人口味，放入一點(diǎn)點(diǎn)蒸魚豉油在肉餅上。
是不是霎時(shí)香氣四溢，口水連連啦？那就上桌，添2碗米飯夠不夠？
廣東的蒸肉餅最經(jīng)典的是咸蛋蒸肉餅，咸蛋蒸肉餅是廣東省傳統(tǒng)的特色名點(diǎn)，屬于粵菜系。制作方法很簡單。
豬肉300克（肥少瘦多），咸蛋2枚，花生油2小勺，醬油1小勺，玉米粉1小勺，鹽（因?yàn)橄痰氨臼窍痰?，所以要根?jù)咸蛋的咸度來放鹽），蔥1小段，姜1小塊
1、先把咸蛋黃和咸蛋清隔開，再把咸蛋黃壓扁，蔥、姜切碎；
2、把豬肉去皮剁碎，再把花生油、醬油、玉米粉、鹽倒進(jìn)肉糜（肉餅）里腌制10分鐘左右；
3、最后把蔥、姜、咸蛋清和腌制后的肉糜（肉餅）一起攪均勻，把咸蛋黃放在中間，放進(jìn)鍋里隔水大火蒸8分鐘。
至于怎么做好吃，要因人的口味而定，比如加入蔥姜及鹽的量要適合自己，還可以在上面加些自己喜歡的食物，如胡蘿卜丁，玉米粒等，多做幾次，經(jīng)驗(yàn)多了自然就找到自己喜歡的口感了。
蒸肉餅是每個(gè)廣東家庭都會(huì)做的下飯菜，雖然食材只需配菜和肉，但要做出松軟、嫩滑、多汁的口感，配菜的挑選和處理以及豬肉肥瘦比例的把控頗為重要，腌制時(shí)加入的一種特別調(diào)料，則是點(diǎn)睛之筆。今天介紹一種很好上手的蒸肉餅：咸蛋蒸肉餅，很好上手，快快來學(xué)！
咸蛋蒸肉餅：含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì),鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用,鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血, 鴨蛋含有較多的維生素b2，是補(bǔ)充b族維生素的理想食品之一。
主料：
豬腿肉300克，咸鴨蛋1個(gè)
輔料：
鹽1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙，生抽2茶匙，姜1塊，生粉1茶匙
1、準(zhǔn)備好所用食材
2、把豬腿肉剁碎
3、咸蛋白加入肉餡中
4、加入適量胡椒粉,加入小半勺鹽,最后加入生粉
5、順一方向攪一會(huì)兒，讓食材入味，肉起筋度
6、把肉餡放入盤中壓扁，把咸蛋黃切碎碼在肉餅上
7、最后撒上姜絲，起鍋蒸20分鐘
8、蒸好后把盤子的肉汁倒出，加入適量生抽攪勻
9、再把汁均勻的淋在蛋餅表面即可
蒸肉餅的做法
1豬肉洗凈,木耳及香菇浸泡好洗凈,蔥及香菜切粒,胡椒用理料機(jī)打碎,蒜頭去皮備用。
2將豬肉、香菇、木耳、蒜頭全部切碎。
3把食材渾在一起剁成肉糜。
4把剁好的肉糜裝盆里,加入料酒、醬油、鹽、糖、淀粉、胡椒碎、鮑魚汁。
5隨后用手順時(shí)針搞拌幾下再撻一下,重復(fù)搞拌十次。
6蒸碟抺些油將撻好的肉鋪好,面上放幾滴香油。
7鍋里加水煮沸,隔水放入肉餅大火蒸10分鐘。
8然后灑上香菜蔥花關(guān)火。
9爽滑好吃的肉餅上桌啦。
橄欖菜蒸肉餅的做法步驟
1.半斤肉餡加一個(gè)雞蛋兩三大勺生粉適量的生抽和鹽，適量的蠔油攪上勁，加點(diǎn)胡椒粉。再加點(diǎn)水再攪。反復(fù)兩三次。一定要攪到肉餡把水吃進(jìn)再下第二次水。這樣做是為了肉餅吃起來不會(huì)有柴的感覺。
2.放碟里壓實(shí)上面鋪上橄欖菜，上燒開水的蒸鍋蒸十二分鐘。
3.出鍋后會(huì)看到很多水和油，把肉餅用刀劃幾大塊。把輕輕的用勺子挑起底部。就會(huì)發(fā)現(xiàn)蒸出來的水和油都給反吸進(jìn)去變得干爽了。
??蒸肉餅是很下飯的一道菜 蒸菜最高限度的保留著食品的原汁原味 又以最低限度的減少營養(yǎng)流失 健康又營養(yǎng) 操作也方便
【食材準(zhǔn)備】豬肉 小蔥 【烹飪方式】蒸【口 味】咸鮮
【注意事項(xiàng)】1、蒸肉餅的時(shí)候最好選用一個(gè)廣口的深盤 這樣受熱平均 易熟2、攪拌肉末的時(shí)候需要順著一個(gè)方向攪打 才能讓肉末上勁【制作時(shí)間】15分鐘【準(zhǔn)備時(shí)間】15分鐘
做法步驟：買肥瘦相間的肉 買回來自己剁 自己剁的肉比機(jī)子上繳的肉香很多
將剁好的肉放入碗中 撒上蔥白 蔥花切碎備用
將老抽 食鹽 菜籽油 料酒倒入碗中拌勻
在碗里反復(fù)攪打直到豬肉上勁
拿一個(gè)盤子 均勻的鋪在盤子里 放入鍋中蒸 水開后蒸15分鐘就可以了
撒上蔥花 完成了[害羞]
不會(huì)膩 但很香[冒心心]
蒸肉餅是一道深得廣東人喜愛的小菜，我們常常在真功夫可以點(diǎn)到，叫做冬菇肉餅飯。蒸肉餅的口感鮮香嫩滑，配以白飯，實(shí)在是一頓令人心曠神怡的午餐，滿滿的幸福感。（一般我去真功夫點(diǎn)冬菇肉餅飯都是吃中午的時(shí)候，?(^?^*)）
廣東的菜自古以來是葷素分明，要么純?nèi)?，要么純素，即時(shí)純?nèi)獠死锱家娗嗖?、或者純素菜里偶見葷腥，也只是作為點(diǎn)綴或調(diào)味。因此，要說廣東的蒸肉餅是什么，自然是大家都喜愛的“冬菇肉餅”——一道加了冬菇點(diǎn)綴的大肉菜。
這道冬菇肉餅，肉質(zhì)鮮香嫩滑，一般采用蒸的烹調(diào)方法，確保原汁原味的同時(shí)又保證讓人吃得健康，男女老少適宜，操作簡單不繁瑣，實(shí)在是廣大家庭主婦可以get的技能呀！?(^?^*)
豬肉餡350克、冬菇70克、鹽、糖、料酒、五香粉、醬油、生粉、油適量
一、冬菇用50度左右的溫水泡3個(gè)小時(shí)，泡軟后瀝干水分，剪掉冬菇柄沒泡軟的部分，然后剁成冬菇碎。
二、將冬菇碎、豬肉餡放在一個(gè)大碗里，加入適量鹽、糖、料酒、五香粉、醬油、生粉，切拌均勻，最后加入適量油，繼續(xù)切拌均勻。（切拌的手法類似炒菜，切不可攪拌上勁兒。）然后腌制1小時(shí)入味。
三、將步驟二拌好的冬菇豬肉餡裝入圓盤中，抹平表面，蒸米飯時(shí)和生米一起入鍋，按下電飯鍋的煮飯鍵，和米飯一起蒸熟即可。
感謝你的閱讀，希望我的回答能夠幫助到你。
蒸肉餅是每個(gè)廣東家庭都會(huì)做的下飯菜，雖然食材只需配菜和肉，但要做出松軟、嫩滑、多汁的口感，配菜的挑選和處理以及豬肉肥瘦比例的把控頗為重要，腌制時(shí)加入的一種特別調(diào)料，則是點(diǎn)睛之筆。
蒸肉餅的做法一
材料：咸鴨蛋蛋黃2個(gè)、豬肉餡200克、香蔥1顆、大蒜4瓣、醬油1小匙、精鹽1小匙
步驟
1.將咸鴨蛋蛋黃切半，鋪在碗底;香蔥、大蒜洗凈切末;
2.往豬肉餡里加入精鹽、醬油、水和大蒜末并攪拌均勻，將拌好的肉餡鋪在咸蛋黃上，上蒸鍋蒸20分鐘;
3.將蒸好的肉餅取出，倒扣在盤子上，撒上香蔥末即可。
蒸肉餅的做法二
材料：豬肉餡，豆干若干，青豆，鹽，生抽，糖，味精，料酒
步驟
1.三肥七瘦的坐臀肉，剁成肉餡，用鹽、生抽、糖、味精、料酒調(diào)味，加青豆碎拌勻;
2.取一個(gè)碗，碗底放切塊的豆干，再將肉餡放入，稍整形;
3.煮飯時(shí)，放在屜上一同蒸，飯煮好，菜也好了，一舉兩得。
以上就是關(guān)于蒸肉餅的做法介紹，希望對你有幫助。
陳皮蒸肉餅
制作材料
陳皮 豬肉 馬蹄
陳皮選用正宗新匯的大紅皮，
豬肉選用八成半是瘦的，一成半是肥的
制作過程
- 1 -
準(zhǔn)備食材：
1/ 陳皮浸泡以后，用刀輕輕將囊刮掉，再將其切成絲
2/ 先將馬蹄切片，再用刀將其鍘碎，先打橫鍘再打豎鍘
3/ 將豬肉皮切掉，先把豬肉切成片，再剁碎
- 2 -
做肉餅：
1/ 做肉餅最好用大碗撈，先加入鹽、少許生粉，再放點(diǎn)清水
2/ 加入糖，繼續(xù)攪拌
3/ 接下來加一只蛋黃，再把馬蹄粒加進(jìn)去
4/ 最后放少許麻油增香，再加少許生油攪拌
- 3 -
蒸肉餅：
1/ 將攪拌好的豬肉攤平在碟子上，用猛火蒸6分鐘
2/ 撒上蔥花，就大功告成啦
前腿肉500g、姜蓉20g、草果粉0.6g、胡椒粉1g、花生粉10g、火腿汁10g、生抽15、水淀粉5g、味精0.5g、雞精1g、食鹽4.5g、黃酒3g、杏鮑菇50g
1、豬前腿肉末備用。
2、杏鮑菇洗凈切為細(xì)丁備用。
3、將肉末放入容器中，先將黃酒、姜水在攪拌中徐徐放入按順時(shí)針攪拌至均勻上勁；
4、將草果粉、胡椒粉、花生粉、食鹽、雞精和味精均勻?yàn)⒃谌饽┥?，拌勻?/p>
5、倒入生抽、火腿汁，攪拌均勻；
6、慢慢倒入水淀粉，拌勻；
7、加入橄欖油，拌勻后放入杏鮑菇丁再拌勻，腌制30分鐘；
8、先將腌制好的肉末翻勻，按120克一份稱入不銹鋼小盤（或其他容器如小碗）中，壓實(shí)、抹成中間略低、周邊略高的碗型；
9、全部做完后每盤（碗）加入20毫升水，蒸鍋水開后放入蒸鍋蒸制15分鐘即可；
做好蒸肉餅看似簡單，要做到好吃，才是真功夫真本事，粵菜沒有客家一筆，是不精采的。我是個(gè)客家伙頭軍，所回答的問題，僅僅是自家意見，從感情上講，客家人做梅菜蒸肉餅是最好吃的，學(xué)會(huì)做好它，全家老少一定把你夸，這才是我心愿。要做到第一流的出品，選料是非常重要的，梅菜一定要選正宗的惠州客家梁化梅菜，它是梅菜中的狀元，豬肉選擇二份之一夾心肉，二份之一，五花肉，配料干蛤蜊肉適量(使它有海鮮味)，古月粉一丁點(diǎn)，陳皮一小片(關(guān)健是調(diào)和作用)，獨(dú)角老紅蔥頭(直刀切絲改粒，最后才輕輕搞入陷料)。準(zhǔn)備好后是制作方法，把梅菜浸淡后切成細(xì)粒，豬肉剁成泥，然后與陳皮，蛤蜊干混剁最后用手搞起勁，要特別注意手法，按同一方向搞，并且要?jiǎng)蛩?，不能左右搞，更不能快慢搞，才?huì)將油的份子鏈拉長(才易于使梅菜與豬肉結(jié)成肉餅的關(guān)健技藝)，并且要保證各種料同溫，同速，在有必要時(shí)要有耐心，大干時(shí)要加清水，要一滴滴加，太希時(shí)要加花生油也要一滴滴加，當(dāng)搞起勁時(shí)肉陷會(huì)發(fā)出啪啪響的油份子鏈拉斷聲，那就到位了，最后要輕輕搞入獨(dú)角紅蔥頭粒，絕對不要加淀粉(生粉)，否則口感完蛋，裝入瓷盤，大火水滾入鍋，蒸十二分鐘，悶三分鐘，大功告成出棹
