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| 一、塌 將食物沾上雞蛋面糊，下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩面金黃,炸好后，撈出、傾油，再入鍋加上調(diào)料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收干汁。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質(zhì)地酥嫩，味醇。 鍋塌豆腐 把4兩豆腐洗凈瀝水份，切成二分厚一寸方的豆腐塊，放在碗中加入醬油三錢和蔥姜末少許，輕輕翻動拌勻加入面粉粘勻。把雞蛋一個打勻倒在豆腐上，使豆腐塊粘勻蛋液。鍋內(nèi)放油1斤用旺火燒熱，把豆腐一片片放入，炸成金黃色，放入大料炸后，將豆腐片撈出，瀝去油。把鍋中的油倒出，放入溫水半斤及醬油、鹽，煮開后，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分鐘放入花椒油、青蒜少許(也可放香菜段或菠菜葉)。 鍋塌魚片 主料：凈魚肉200克,黃瓜皮絲，火腿絲共25克，蔥姜絲少許。 調(diào)料：雞蛋黃2個，精面粉30克，精鹽1.5克，味精1克，料酒10可，醬油2克，清湯50克，花生油50克。 做法： 1.將魚肉片成長6厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。放入少許精鹽、料酒拌勻稍腌。雞蛋黃放入少許水，加入面粉攪成蛋黃糊。 2.將清湯、料酒、精鹽、味精、醬油對成汁備用。 3.炒勺內(nèi)放入油，燒至四成熱時，將魚片沾上一層面粉，再掛上雞蛋糊平擺在勺底（成長方形），用小火慢慢煎至一面呈黃色時，翻過來，再煎另一面，待兩面都呈金黃色時，放入蔥姜絲，倒入對好的汁，用小火收靠，待湯汁將盡時，淋上明油，大翻勺，撒上火腿絲，黃瓜皮絲（用熱水打過）即成。 二、貼 常用的“鍋貼”烹調(diào)法。 一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。 一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調(diào)好的調(diào)味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。 雞汁鍋貼 原料：豬肥瘦肉、姜、雞湯 做法： 豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥；姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆內(nèi)加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入后,再加入姜汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續(xù)攪動，至肉茸成為較干的泥狀時即成餡心。面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速攪動，面粉同熱水混合均勻后用手搓成面團，切成小塊，待熱氣散去后再揉成團，搓成圓條，扯成15克一個的劑子，搟成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，將餃子整齊地放在平鍋內(nèi)，灑少量豬肉和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停的轉(zhuǎn)動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現(xiàn)輕微的炸聲時揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水并蓋上，當(dāng)繼續(xù)加熱至餃底酥黃時即可裝盤。 鍋貼金錢牛肉 主料：牛里脊肉200克。 配料：雞蛋皮4張，嫩生菜葉100克，蔥花、姜米各3克，荸薺茸15克，雞蛋清2個，濕淀粉25克。 作料：精鹽、胡椒粉各0.5克，味精1克，料酒20克，辣醬油10克，大油50克。 制法： 1、牛肉剔凈筋膜，洗凈剁成茸，放大碗里，加入雞蛋清、濕淀粉攪上勁，下入料酒、味精、精鹽、胡椒粉攪勻；再放入荸薺茸、蔥花、姜米攪勻，做成牛肉餡待用。 2、雞蛋皮鋪開，用刀裁成直徑為5厘米的圓片36個，用餐刀將攪好的牛肉餡均勻地攤在18個圓片上，抹平；剩余的18個圓片將中間挖成古銅錢形，蓋在牛肉餡上面，即成金錢牛肉。 3、炒鍋放旺火上，添入大油，五成熱時將金錢牛肉放入煎制（貼），當(dāng)兩面都煎透煎黃時，出鍋裝盤，灑上辣醬油，配青菜葉上桌。 ------------------------------ 貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面，不用翻身，好后形成一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，并且多數(shù)經(jīng)過掛糊。煎、踏和貼都是以少量的油傳熱制成菜肴的烹調(diào)方法。兩者的共同特點是制成的菜肴色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有濃厚的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁形或厚片形，這類形狀在烹制時易于成熟人味· |
