這是湯菜的主要做法，大部用于小形或經(jīng)過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜肴脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調(diào)味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適于羊肉、豬肝、腰片、雞片、里脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
汆法二：是先將料用沸水燙熟后撈出，放在盛器中，另將已調(diào)好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內(nèi)一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。
例:汆肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗凈切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發(fā)好。然后將一斤水或湯放在鍋內(nèi)旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
例:汆鮮魚湯三法
汆鮮魚湯的方法很多。這里介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內(nèi)臟，清洗干凈，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然后放進燒開的湯里，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗凈的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然后沖入開水，并加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗凈的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、姜片熗鍋并煸炒一下，待蔥變黃出香味時，沖入開水，旺火煮沸后，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
例:汆魚丸
[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調(diào)料]高湯、精鹽、味精各適量。
[制法]
1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2 、高湯倒鍋內(nèi)，魚茸團成魚丸，入鍋內(nèi)汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調(diào)味即可出鍋。
例:汆捶雞片
主料: 生雞脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
調(diào)料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，干淀粉250克 （約用50克），醬油少許。
烹飪工藝：
1.將雞脯肉片成3厘米大小的片，放入少許鹽、料酒稍腌， 然后將雞脯肉逐片沾上干淀粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。
2.勺內(nèi)放入清水，燒沸后，將雞片放入汆熟，然后撈入 盛有涼水的碗內(nèi)。
3.將勺洗凈，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把 雞片放入，燒沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內(nèi)即成。< p="">
