脆漿炸是粵菜中具有特色的烹調(diào)技法之一，制作方法為將加工好的半成品食材蘸脆漿后入油鍋后炸熟。成菜多以色澤淡黃（金黃），外香脆里鮮嫩，光潤飽滿為最。經(jīng)典菜式有炸脆奶，脆皮海鮮卷、鍋貼小唐菜等等。
作法：
脆漿可以說是粵菜的一個特色，脆漿炸也是粵菜中具有特色的烹調(diào)技法之一，制作方法為將加工好的半成品食材蘸脆漿后入油鍋后炸制而成。成菜多以色澤淡黃（金黃），外香脆里鮮嫩，光潤飽滿為最。經(jīng)典菜式有炸脆奶，脆皮海鮮卷、鍋貼小唐菜等等。 與其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天婦羅、魯菜的掛糊炸等等。但意思相同，脆漿調(diào)制所需的原料還是有區(qū)別的。好了，不管其他菜系了，我們這里只說粵菜的脆漿。 脆漿一般有兩種，分別為急發(fā)脆漿和有種脆漿。所謂急發(fā)脆漿是指由發(fā)酵粉、面粉、淀粉、水、油調(diào)制而成；有種脆漿是由面肥、面粉、油、水調(diào)制發(fā)酵而成。這兩種脆漿各有優(yōu)缺點，有種脆漿使用時需提前制作，待發(fā)酵后才能使用。使用時還需加堿水中和，否則炸出的菜肴有酸味，如加的堿水過多，制作出來的菜肴會有堿味。而急發(fā)脆漿配制時添加了發(fā)酵粉，由于發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉不耐熱，當炸制油溫太高時，菜肴氣孔很容易大小不一致，影響外觀。 說了這么多，貌似有點太專業(yè)了。就此打住，我們來實際的，沒必要那么專業(yè)，咱們現(xiàn)在就開始調(diào)一種家常脆漿。 脆漿調(diào)制方法：
1、將面粉、粟粉、泡打粉和鹽放入一個小盆中，慢慢放入溫水，調(diào)均。 2、調(diào)制時要用水慢慢用水將所有的粉調(diào)開，但不要順著一個方向調(diào)，以免起筋?！ ?、最后，將色拉油放入調(diào)好的漿糊中，調(diào)均。放置20分鐘后即可使用。 注意事項：
1、面粉用普通面粉即可，無須低筋面粉，但如果有低筋面粉更好?！ ?、粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型農(nóng)貿(mào)市場調(diào)料轉(zhuǎn)柜有售?！ ?、這個脆漿的比例是針對一般食材的，還可以根據(jù)比例增添粉和水。相對來說，軟嫩的食材吸水力弱，調(diào)脆漿時要調(diào)得稠一點，反之老韌的食材吸水力弱，調(diào)脆漿時就要調(diào)得稀一點。
小貼士：
調(diào)好的脆漿應放在有蓋的容器或用保鮮膜封住保存，以免脆漿結(jié)塊?！ ”本┰跂|郊批發(fā)市場調(diào)料專柜可以買到泡打粉和粟粉。
