急發(fā)脆漿和有種脆漿。所謂急發(fā)脆漿是指由發(fā)酵粉、面粉、淀粉、水、油調(diào)制而成；有種脆漿是由面肥、面粉、油、水調(diào)制發(fā)酵而成。這兩種脆漿各有優(yōu)缺點(diǎn)，有種脆漿使用時(shí)需提前制作，待發(fā)酵后才能使用。使用時(shí)還需加堿水中和，否則炸出的菜肴有酸味，如加的堿水過多，制作出來的菜肴堿味太大。而急發(fā)脆漿配制時(shí)添加了發(fā)酵粉，由于發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉不耐熱，當(dāng)炸制油溫太高時(shí)，菜肴氣孔大小不一致，影響外觀。
根據(jù)這些特點(diǎn)，廚師秀大廚改良了脆漿的配方，現(xiàn)在把脆漿的制作方法介紹給大家，希望大家試做一下。
將低筋面粉600克，紅月牌發(fā)酵粉（又稱泡打粉）45克，糯米粉45克，風(fēng)車牌生粉37.5克，梅山酵母20克，溫水900克，油35克混合均勻，放置10分鐘后即可使用。
特別說明：
1、脆漿使用時(shí)，一般軟嫩的原料本身含水分多，吸水力弱，故脆漿要適當(dāng)調(diào)稠一些；質(zhì)地老韌的原料含水分少，吸水力強(qiáng)，脆漿要調(diào)得稀一些。
2、脆漿中所用的面粉最好是低筋面粉，因?yàn)槿缡褂酶呓蠲娣?，易攪拌上勁。另外，加水時(shí)不能朝一個(gè)方向攪拌，否則容易上勁。
3、面粉、生粉、糯米粉、發(fā)酵粉調(diào)勻后必須過篩，以保證脆漿粉中無顆粒，否則使用時(shí)顆粒遇水后不易化開，制成的菜肴有顆粒、不光滑，影響美觀。
4、脆漿調(diào)制時(shí)必須用溫水，因?yàn)楦山湍冈跍厮邪l(fā)酵會更快更好。
5、調(diào)好的脆漿應(yīng)放在有蓋的容器或塑料袋中，否則容易受潮結(jié)塊。
6、脆漿主要有三種使用方法。第一，加水和糊，然后經(jīng)原料裹糊炸制，這樣制作的成品外形飽滿。第二，用調(diào)好的脆漿給原料上漿，然后低油溫將原料滑油，待油溫升高后復(fù)炸2-3次，成品就會有很薄的一層外殼，香脆金黃。第三，將原料先裹一層脆漿，再放冷水中過一遍，再裹一層脆漿，然后放入油鍋中炸制，成品不蓬松。
