脆漿最早始于粵菜，由于用脆漿裹制油制的菜肴具有外酥內(nèi)嫩、松脆爽口的特點，因此很受食客的歡迎。川菜引進后廣泛的使用于烹調(diào)之中。將原來很多使用蛋清豆粉炸制的菜肴，改用脆漿中掛糊“穿衣”，如椒鹽里脊、脆皮魚條、魚香茄餅等。
脆漿形成的作用機理簡要的講，主要是以酵母或泡打粉來使面粉和淀粉發(fā)泡，并利用面粉和淀粉結(jié)合而成的面筋網(wǎng)絡(luò)，阻止在高溫加熱時產(chǎn)生的大量二氧化碳?xì)怏w逸出，并利用受熱后膨脹擴大的網(wǎng)絡(luò)空間來容納這些氣體。同時脆漿中的油脂使面粉中的蛋白質(zhì)、面筋、淀粉產(chǎn)生間隔，使其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使面粉酥松。面(淀)粉也在高溫油炸時·‘焦化”，亦產(chǎn)生“脆”的口感。經(jīng)過多方面的作用，使脆漿經(jīng)過炸制后形成了一種松泡酥脆的獨特風(fēng)味。
脆漿分為有種脆漿和急發(fā)脆漿。有種脆漿主要兌制的原料如下：
中筋面粉500克生粉(淀粉)100克色拉油150克老酵面150克(或干酵母10克)
精鹽10克清水500—550克。
制法：先將面粉、生粉、老酵面(或干酵母)、食鹽加清水(可根據(jù)季節(jié)氣溫來調(diào)減)充分調(diào)合均勻，使脆漿濃如干稀粥狀，放置2—3小時左右，再加入色拉油調(diào)勻即成。為了使脆漿達到酸堿平衡，亦可加入6一10克純堿。
有種脆漿調(diào)兌好后，在氣溫暖和或偏高時，極易發(fā)酵胃酸。因此調(diào)制好的脆漿應(yīng)以保鮮膜覆蓋入保鮮柜中保存，烹調(diào)時取出。如果發(fā)現(xiàn)脆漿冒大氣泡，則表明發(fā)酵過度，此時需加入適量堿或枧水調(diào)合，并加入少量面粉和淀粉調(diào)勻靜置一會，使脆漿重新恢復(fù)酸堿平衡，并保持面筋網(wǎng)絡(luò)的筋力。
急發(fā)脆漿的原料有：中筋面粉500克上等生粉。100克色拉油150克泡打粉25克精鹽10克清水500—550克。
制法：先將面粉、生粉、泡打粉、精鹽和勻，再分次加清水調(diào)成濃稠的稀糊狀，放入色拉油調(diào)勻即可。觴一會視其脆漿冒小氣泡時，為最佳發(fā)酵時間，應(yīng)即時使用。
不論有種脆漿還是急發(fā)脆漿，在調(diào)制時都要調(diào)勻，不能出現(xiàn)面團籽粒小顆。同時在調(diào)對時不能用力過猛，破壞面粉的筋力。加油后盡量使脆漿中的油、水、面粉、生粉各料交融混為一體，不能吐水脫油。只有這樣才能使用脆漿裹炸的菜肴，表面松酥香脆，里面的原料細(xì)嫩鮮美。
