很多人看到新聞報(bào)道里說食物中存在某某化學(xué)物、會(huì)發(fā)生某某化學(xué)反應(yīng)就會(huì)產(chǎn)生恐懼。其實(shí)，化學(xué)反應(yīng)無處不在，我們吃了幾百年的很多傳統(tǒng)美食也是靠化學(xué)反應(yīng)做出來的，比如，香嫩的豆腐、開胃的泡菜、香甜的米酒、還有美味的臘肉…… 一起來看看這些傳統(tǒng)美食里的化學(xué)反應(yīng)吧。
煙熏再風(fēng)干，臘肉吃起來
“臘七臘八，腌魚腌鴨”，每年只要臘月一到，家家戶戶就會(huì)開始準(zhǔn)備腌制臘肉了，也正因?yàn)榕D肉一般是在農(nóng)歷臘月開始做，所以叫“臘肉”。
傳統(tǒng)臘肉的做法是用鮮肉，加入食鹽、曲酒、香辛料等輔料腌制后，再經(jīng)過烘烤或者日光下暴曬、煙熏等過程加工所成的一種肉制品。臘肉風(fēng)味獨(dú)特，臘香濃郁，色澤鮮艷，而且，保質(zhì)期較長，深受人們喜愛。晾臘肉的時(shí)候究竟發(fā)生了什么呢？為什么臘肉會(huì)發(fā)生這么大變化？
在制作臘肉的時(shí)候，腌制、煙熏和烘烤都能使臘肉發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的風(fēng)味和美麗的外表。
首先，烘烤（或日曬）和加很多鹽，從減少水分和增加溶質(zhì)兩個(gè)方面入手，同時(shí)降低了臘肉制品的水分活度，從而達(dá)到抑制微生物的生長繁殖的作用。吃過臘肉應(yīng)該都知道，臘肉特別干，在食品工藝上，它是典型的半干食品。絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌和酵母菌等引起食品敗壞的微生物，在這樣的水分活度下是無法生長的，所以，把它晾在外面也不會(huì)壞。而且，烘烤加熱還會(huì)使肉類中的氨基酸和還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)帶來脂肪的氧化和降解，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。這就是為什么臘肉吃起來有特殊香氣的原因。
煙熏也是一個(gè)重要的保藏處理環(huán)節(jié)。煙熏時(shí)，木材中分離出來的香味物質(zhì)包括酚類、酸類、醇類、醛類等。酸類物質(zhì)可以降低肉的pH值，增加食鹽對微生物的抑制作用，加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強(qiáng)腌制的效果。另外，木材揮發(fā)的氣味物質(zhì)與肉類接觸也能增加臘肉的香味。一方面，煙霧攜帶一部分熱量，使肉本身的風(fēng)味物質(zhì)分解產(chǎn)生香味；另一方面，煙霧中的揮發(fā)性成分通過擴(kuò)散、滲透、吸附也會(huì)進(jìn)入肉中，使肉產(chǎn)生煙熏的香味，這樣就使得臘肉更加香氣宜人。特別值得一提的是，煙熏氣體中的酚類物質(zhì)還有很強(qiáng)的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生長的作用，使臘肉更便于儲(chǔ)存。
腌漬加發(fā)酵，泡菜思密達(dá)
在四川，善于做泡菜的人被稱為擁有一雙“泡菜手”。在我國東北，冬季來臨前人們也都要做好泡菜，東北泡菜被當(dāng)?shù)厝嗣穹Q為雪地里的“迎春菜”。而在韓國，泡菜儼然成了國家名片，他們還給泡菜起了一個(gè)名字叫辛奇（Kimchi）。
泡菜的做法看起來，無非是用一些新鮮的蔬菜，白菜、辣椒各種蔬菜都行，放入泡菜壇里，加入水和鹽，如果喜歡，還可以加點(diǎn)花椒等香辛料，然后蓋上壇子，在壇子的邊沿倒上水，放到陰涼干燥的地方即可。不過，放到壇子里后的泡菜究竟發(fā)生了什么變化呢？
從外面看起來，泡菜在壇子里似乎沒有動(dòng)靜。不過，大量的微生物其實(shí)已經(jīng)開始活躍了，這里主要發(fā)揮作用的就是乳酸菌，泡菜壇里也在醞釀著一場發(fā)酵活動(dòng)，而泡菜壇也被認(rèn)為是最古老的生化反應(yīng)器。乳酸菌將蔬菜里的糖分分解發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，這就是為什么泡菜吃起來都是酸酸的。而且，泡菜吃起來口感都很脆嫩，也是因?yàn)槿樗峋木壒?，原來，乳酸菌體內(nèi)缺少分解蛋白質(zhì)的蛋白酶，也沒有分解纖維素和果膠的酶，所以，它不能消化植物組織細(xì)胞的細(xì)胞壁，而只利用蔬菜的滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質(zhì)作為它們繁殖、活動(dòng)的營養(yǎng)來源。細(xì)胞壁只要能夠完整堅(jiān)挺，泡菜組織就能保持挺脆狀態(tài)。而分解產(chǎn)生的乳酸和其他有機(jī)酸，給泡菜帶來了特殊的酸爽風(fēng)味。
另外，在制作泡菜的過程中，由于乳酸的積累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在這樣的酸性環(huán)境下，分解蛋白質(zhì)的腐敗細(xì)菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的丁酸菌的活動(dòng)及繁殖會(huì)受到一定程度的抑制，從而起到防止雜菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點(diǎn)花椒等香料，其實(shí)，它不僅可起到調(diào)味的作用，還有不同程度的殺菌、防腐和抗氧化作用。
點(diǎn)“漿”之筆，造就美味豆腐
豆腐的制作方法大多是將作為原料的大豆浸泡一定時(shí)間后，加水磨成生豆?jié){，然后煮沸成熟豆?jié){；再就是點(diǎn)豆腐了。
不同地方，點(diǎn)豆腐用的東西也不一樣，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，鹵水主要成分是氯化鎂，石膏是硫酸鈣。點(diǎn)完豆腐后豆?jié){就凝固，直接用勺子舀著吃，就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。
在豆腐制作過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質(zhì)構(gòu)差別的主要原因。點(diǎn)漿方法不同，做出的豆腐質(zhì)量也不同。那么，點(diǎn)豆腐的原理到底是什么呢？這個(gè)過程中究竟發(fā)生了什么呢？
豆?jié){中含有很多蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)都有親水性，但大豆蛋白的疏水基團(tuán)較多，一旦它們和水分子的作用力下降，就容易在疏水力的作用下互相靠近而形成沉淀。大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)大約在4.5-5.2左右，北方的水pH值大致是7.5左右，它距離大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)比較遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)當(dāng)中就會(huì)含有比較多的電荷，這些電荷使蛋白質(zhì)和水的作用力增強(qiáng)，再加上大豆中存在豐富的天然乳化劑——卵磷脂，所以在點(diǎn)漿前，豆?jié){中的蛋白質(zhì)和水處于一種均勻的乳化狀態(tài)。
不論用鹽鹵還是石膏，這兩種物質(zhì)其實(shí)都是電解質(zhì)，它們在水里會(huì)分成許多帶電的小顆?！x子與負(fù)離子。這些離子會(huì)和蛋白質(zhì)分子中的電荷相互作用，讓這些電荷不再和水分子發(fā)生緊密聯(lián)系。于是，包裹在蛋白質(zhì)表面的水膜失去，以致沒有足夠的水來把蛋白質(zhì)分子分隔開。在這種情況下，蛋白質(zhì)在疏水基團(tuán)的互相吸引作用下，顆粒相互靠近，逐漸凝聚成沉淀，就成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
小小微生物，釀造甘甜米酒
酒釀(sweet ferment rice )的歷史由來已久，不過，古時(shí)候人們叫它“醪糟”。《說文解字》里記載“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄?！逼渲小熬契病笨赡芫褪桥c醪糟相似的食品。
酒釀做法一般是用蒸熟的糯米拌上酒藥，然后發(fā)酵而成。在我國不同地方，它也有不同的稱呼，有叫醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒藥又稱“酒母”或者“曲”，所含的主要成分就是一些用于發(fā)酵的微生物，包括細(xì)菌和真菌，它的作用就是使糯米發(fā)酵。
酒釀在發(fā)酵過程中發(fā)生了什么變化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），尤其以支鏈淀粉為主。將酒藥撒上后，酒藥中含有的多種發(fā)酵微生物開始工作。首先根霉等霉菌開始繁殖，并分泌淀粉酶，將糯米里的淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。然后，醪糟表面會(huì)長出一層白醭，這其實(shí)是根霉的菌絲。隨后，酵母菌用分解出的葡萄糖，在無氧條件下在細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳，就使得酒釀?dòng)辛祟愃凭频南阄丁Ｓ辛颂欠?，有了酒精和香氣，酒釀就基本做好了?/p>
你還在害怕食物中的化學(xué)反應(yīng)嗎？
