要區(qū)分一碗面好不好，最重要的就是湯了。如果湯不好，面條再好，輔料再好，這碗面也失去意義了。
湯有很多種，骨頭高湯、牛肉湯、雞湯等等，每一種湯的口感不一樣，喜好的人群也不一樣，但因為成本、精力等問題，不可能做很多品種的湯出來，所以這時候就要有選擇的去做一種湯，這湯一定是要大眾所接受的，根據(jù)你的面館主題量身而定，比如，你做的是牛肉面館，當然，最好是直接用燉牛肉的湯加了，這就地道了!
現(xiàn)在大多的湯面館燉湯的材料不全是純“綠色”材料了，因為純實材太貴，成本過高，所以大多數(shù)的湯面館會用食品添加劑來節(jié)約成本，市場上現(xiàn)在的食品添加劑多的泛濫，比如有雞肉粉、豬肉粉、牛肉粉等(這里所說的“粉”不是粉條，是一種調(diào)味品)，顧名思義，就是用白開水加上這調(diào)味品，也能出來相應的味道，而且很鮮。
1.
牛肉面：牛大骨20斤，雞架2只，洗凈，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
2.
麻辣澆頭牛肉面。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然后加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），一起高壓20分鐘。把面下好后，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。
3.
清湯牛肉面。高湯燒開后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調(diào)料，然后濾去渣質。把面下好后盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。
4.
普通湯料的配制：雞肉松，牛肉松，蝦松，魚松，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調(diào)料混合均勻。碗中加適量的復合調(diào)料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
5.
雜醬面臊子：芹菜末，肉末，甜面醬炒熟，加高湯，調(diào)味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手搟面煮熟后沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。
