文丨小溫溫
鴛鴦火鍋這個(gè)名稱好古怪。鴛鴦，水鳥，比鴨小，棲息于池沼之上，雌雄常在一起。既是飛禽走獸之類，入鍋加以沸火煮之，食之，豈不殺生？
佛曰：諸余罪中，殺業(yè)最重；諸功德中，放生第一。
兒時(shí)，但凡聽(tīng)見(jiàn)父親的三五好友大聲吆喝：鴛鴦火鍋，走起！頓時(shí)汗毛豎起，那一雌一雄的美麗鳥兒被捆綁在一起“噼噼啪啪”浴火燒焦的殘忍景象便躍于眼前，滿臉皆是糾結(jié)，滿心俱是不忍。
長(zhǎng)大后，才曉得此鴛鴦非彼鴛鴦。
鴛鴦火鍋，渝派川菜系，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵同宴席菊花火鍋的清湯鹵，合而改之的重慶火鍋。
在我的家鄉(xiāng)遵義，大街小巷隨處可見(jiàn)。
不過(guò)，在原湯的制作上略有不同，并不是以毛肚火鍋的紅湯鹵和菊花火鍋的清湯鹵合并而成。而是兩種高湯，一種多以雞湯、牛湯為主，再輔以辣椒、牛油、豆瓣、冰糖、姜末、花椒、鹽、料酒等，與那雞牛肉一齊下鍋，直至熬爛、熬碎，熬得絲絲末末都不見(jiàn)蹤影才罷休，此為紅湯。一種則簡(jiǎn)單得多，就是尋常人家燉的骨頭湯，講究點(diǎn)的師傅會(huì)用老肥鴨、豬排骨加水吊制，配些許白醬油和味精。但熬制時(shí)間萬(wàn)不可太久，否則會(huì)顯黏稠，看上去渾渾的、濃濃的，定要緩緩掃至清亮才成，才稱得上清湯。
紅湯麻辣適口，味濃醇厚。清湯清淡甘美，鮮香回甜。兩湯一體，只需一爐，雙味同鍋。
最妙妙在盛那火鍋的容器。鍋中間用“S”型的銅片隔成兩半，呈太極圖形。愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰作為1983年全國(guó)烹飪大賽的評(píng)委顧問(wèn)，曾盛贊這種太極圖鍋。
紅湯、清湯，以太極圖鍋分隔又連體，三者相配，相得益彰。
我遂經(jīng)常呼朋喚友，結(jié)伴解饞。篩選入鍋燙涮的原料時(shí)，葷菜上我好牛羊肉。南方人吃的牛羊肉，是山牛羊肉，膻氣重，好在肉瘦，且切得飛薄，一片一片地下鍋，輕巧地涮，輕靈的轉(zhuǎn)，八分熟時(shí)便一筷子撈起來(lái)，味之鮮美，無(wú)與倫比。此外，還好食酥肉。那酥肉是一大塊細(xì)嫩豬肉糊上芡粉，下油鍋炸成的。成品七分瘦三分肥，又脆又黃，色澤可人，且無(wú)些須筋絡(luò)糾結(jié)其間。這工藝得益于芡粉的調(diào)制。芡粉萬(wàn)不能進(jìn)肉里，因?yàn)槿菀姿樯?；只全在表面，又粘糊糊的不是味道。最好是里外三七分，如此炸出的酥肉表面緊繃微黃，口感脆嫩尤佳。
素菜上則好土豆、冬瓜、豆腐、蓮花白、生菜、豌豆尖，土豆、冬瓜、豆腐都是由刀工了得的師傅切成半寸方高，七八塊呈扇形拼于盤中，煞是精美好看。
光從那雙味一鍋的高湯里涮出的肉和菜只算得上是半成品，此時(shí)擱于手邊的兩三盤味碟才是畫龍點(diǎn)睛之筆。
味碟是油底，以麻油、蠔油加鹽和味精制成。但佐料不少，糊辣椒、油辣椒、蔥花、蝦皮、豆豉、折耳根、花生、芝麻、香菜、麻油、醬油、香油、醋等一應(yīng)俱全，甚至還有老干媽，憑愛(ài)好供君選擇。
挑上來(lái)的美味只需稍稍蘸一點(diǎn)，口感便又豐富了一層，回味無(wú)窮。據(jù)說(shuō)，這油底還可起到降火的作用。畢竟，無(wú)論紅湯還是清湯，總歸時(shí)刻伴以文火熬、燉，吃罷身體還是會(huì)上火的。當(dāng)然，如果途中再配以酸奶、龜苓膏、銀耳湯等飲品，那清火效果就更好。不過(guò)，這都是女孩子的愛(ài)好，男孩子們卻是常以酒為樂(lè)的。
吃得酣暢淋漓時(shí)，是顧不得加米飯、面條等主食的。只需喚一聲服務(wù)員，另點(diǎn)年糕、苕粉、紅薯粉絲、蝦餃，下鍋煮煮，然后用漏勺濾起，分添給好友，這就飽了。
我最喜歡去的鴛鴦火鍋店，是大興路那家老土灶。一年四季，都是賓客滿棚。去得晚了，還需排隊(duì)等候。三五個(gè)一伙圍坐在那直徑不過(guò)二尺的土灶桌子上，四周是四把條凳，興起時(shí)還抬起一條腿踩在條凳上，邊涮邊飲邊吃邊說(shuō)笑，美其名曰：春夏時(shí)節(jié)，吃到汗流浹背可消脂減肥；秋冬季節(jié)，吃到大汗漓淋可御寒保暖。這，便是遵義人標(biāo)準(zhǔn)的吃鴛鴦火鍋的架勢(shì)了。
張愛(ài)玲曾說(shuō)：“中國(guó)人好吃，我覺(jué)得是值得驕傲的，因?yàn)檫@是一種最基本的生活藝術(shù)。”
果不其然，這吃著吃著，我們倒還真吃出一種藝術(shù)來(lái)了。
朋友就曾用一句話來(lái)形容，說(shuō)鴛鴦火鍋一邊是紅塵滾滾，一邊是上善若水。
細(xì)想之下，倒也真貼切。
紅塵滾滾的一邊指的是紅湯?！妒酚洝酚性疲禾煜挛跷?，皆為利來(lái)；天下攘攘，皆為利往。
上善若水的一邊自然就是清湯了?！独献印芬苍疲骸吧仙迫羲?，水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)?！?/p>
紅塵滾滾，卻是癡癡情深；上善若水，便能澤被萬(wàn)物。
一邊入世，一邊出世。
你選哪邊？
朋友這般問(wèn)我。
于是就沉思起來(lái)。
那是以太極圖鍋盛裝的鴛鴦火鍋，風(fēng)味別致，融麻辣與鮮香為一體，我中有你，你中有我。
是啊，該選哪邊呢？
如果選紅湯，必要被反復(fù)的熬爛、熬碎，熬得絲絲末末都不見(jiàn)蹤影才罷休。雖然名利雙收，但豈不苦其心志，勞其筋骨？
如果選清湯，則簡(jiǎn)單得多，熬制時(shí)間只需剛剛好，最后洗凈塵埃，清清亮亮。雖然不痛不癢，但也太無(wú)欲無(wú)求，清心寡歡？
猶疑不定之時(shí)，朋友一筷子敲到我額頭上，說(shuō)：“傻啊你，選中間吶?！?/p>
我定睛一看，恍然大悟。
這是以太極圖鍋盛裝的鴛鴦火鍋，風(fēng)味別致，融麻辣與鮮香為一體，我中有你，你中有我。
中間那“S”型的銅片，無(wú)論面對(duì)的是欲壑難填的紅塵，還是一塵不染的若水，總千磨萬(wàn)擊還堅(jiān)勁，任爾東西南北風(fēng)。
人生在世，如身處荊棘之中，心不動(dòng)，人不妄動(dòng)，不動(dòng)則不傷。如心動(dòng)，則人妄動(dòng)，傷其身痛其骨。
吃懂鴛鴦火鍋，便吃懂了人生。
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