“天天吃酸菜，也不怕得癌癥！”

趙小姐是廣東人，但是嫁到了東北，對(duì)東北的飲食特別不習(xí)慣，本來趙小姐在廣東每餐都要吃綠葉蔬菜，沒想到婆家天天吃酸菜。

她在網(wǎng)上看到有文章說酸菜已經(jīng)被列為致癌物，經(jīng)常吃會(huì)得癌癥，于是就在婆家抱怨了幾句，沒想到像是捅了馬蜂窩一樣，家人都炸開了。

婆婆：“我們東北家家吃酸菜，沒聽說過有誰得了癌癥?！?/p>

公公：“你老公就是吃酸菜長(zhǎng)大的，現(xiàn)在還不是一米八幾的大小伙！”

小姑子 ：“網(wǎng)上專家的話都不能信！”

......

大家你一句我一嘴，硬是沒有一個(gè)人贊同“酸菜會(huì)致癌”的觀點(diǎn)，還一頓批評(píng)，搞得趙小姐下不來臺(tái)，直接走回房間，關(guān)起門來生氣。

酸菜無論是在北方還是南方，其實(shí)都是一種非常受人喜愛的食物，但是經(jīng)常吃酸菜真的會(huì)致癌嗎？

一、腌制蔬菜被列為致癌物，酸菜也在其中？

如今我國的癌癥患者在不斷增長(zhǎng)，而且越來越趨向年輕化，這與人們接觸致癌因素多有關(guān)。世界衛(wèi)生組織將致癌物分為四級(jí)。

一級(jí)：對(duì)人體有著明確的致癌作用。

二級(jí)：很可能對(duì)人體致癌的屬于2A類致癌物，這類致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌性已經(jīng)確定，對(duì)人體的致癌性證據(jù)有限。可能致癌的屬于2B類致癌物，這類致癌物對(duì)人體和動(dòng)物的致癌證據(jù)都不充分。

三級(jí)：可疑致癌物，對(duì)人體的致癌性尚沒有明確分類。

四級(jí)：對(duì)人體可能不致癌。

而酸菜等腌制蔬菜就屬于2B級(jí)致癌物，為啥說腌制蔬菜致癌呢？腌制蔬菜中往往會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，過量的亞硝酸鹽攝入會(huì)與蛋白質(zhì)分解物形成亞硝胺，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，還可能引起急性中毒。

二、還能不能放心“恰”酸菜？

別看“致癌物”這三個(gè)挺可怕，但是細(xì)究起來“2B級(jí)致癌物”對(duì)人類的危害卻沒有那么嚴(yán)重。2B類致癌物指的是：對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物明確致癌，對(duì)人類的致癌性證據(jù)不足，因此2B類致癌物只是指可能致癌的物質(zhì)。

如果酸菜制作規(guī)范，亞硝酸鹽的含量其實(shí)很少。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酸菜腌制好剛開始的1-12天內(nèi)，亞硝酸鹽呈現(xiàn)快速上升的趨勢(shì)，12-15天亞硝酸鹽含量生成速度變慢，15天時(shí)達(dá)到高峰期，從第16天開始亞硝酸含量開始慢慢下降，直到腌制好的第30天時(shí)下降到18.7mg/kg，要比國家標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg還要低，是符合食用標(biāo)準(zhǔn)的。

酸菜等2B類致癌物，只是屬于可能致癌的東西，正確食用的話無需過于恐慌，平常真正要擔(dān)心的是明確致癌的一級(jí)致癌物。

三、這些一級(jí)致癌物，真的勸你少吃

1、加工肉

火腿、培根、臘肉、熏肉、腌牛肉等加工肉，會(huì)含有亞硝酸鹽—亞硝酸鈉等添加劑，這種物質(zhì)雖然能延長(zhǎng)保質(zhì)期限，但與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)后生成致癌物亞硝基化合物。經(jīng)常食用這類食物，會(huì)增加腸癌、胃癌、胰腺癌、前列腺癌等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

2、咸魚

經(jīng)過高鹽腌制、暴曬的咸魚，同樣會(huì)產(chǎn)生很多的亞硝酸鹽，進(jìn)入胃里會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝酸銨，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)早在2012年就將中式咸魚列為一類致癌物。

據(jù)流行病學(xué)調(diào)查顯示，每天吃咸魚的人要比很少吃咸魚的人，患鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)高出1.8-7.5倍！

3、檳榔

檳榔中本身含有致癌物檳榔堿，纖維也比較粗糙，加工時(shí)還可能使用石灰。經(jīng)常嚼檳榔可能會(huì)導(dǎo)致口腔黏膜反復(fù)受損，甚至逐漸纖維化，誘發(fā)口腔癌。

有研究指出，嚼檳榔的人群患病風(fēng)險(xiǎn)是不嚼檳榔人群的109-287倍！早在2003年世界衛(wèi)生組織就將檳榔列為了一級(jí)致癌物！

4、酒

2020年的新增癌癥患者中，有超過74萬人是由于飲酒所致的癌癥。酒精可以說是多種癌癥的直接或間接誘因，早在1988年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)就將酒精列為了一級(jí)致癌物！

致癌物就藏身在我們身邊，食物中都有那么多致癌物，那我們?cè)撛趺崔k呢？

四、食物中那么多致癌物，怎么辦？

美籍華人營(yíng)養(yǎng)免疫學(xué)家陳昭妃博士指出：癌細(xì)胞每個(gè)人身上都有，有的人即便不煙不酒也可能會(huì)被癌癥盯上，但有的人一輩子吸煙、愛吃油炸食物卻依然健健康康的。之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，是因?yàn)槿梭w內(nèi)致癌物的含量在健康允許范圍內(nèi)，而且人體自身的免疫功能也在發(fā)揮作用！

這就告訴我們，無論是什么食物，其實(shí)都要適度，不要超出人體的承受范圍。

酸菜等腌制蔬菜，屬于2B類致癌物，只是可能會(huì)致癌，并不代表吃了一定會(huì)致癌，而且只要酸菜制作規(guī)范，在合適的時(shí)間食用，那亞硝酸鹽的含量要比國標(biāo)還低，是符合食用標(biāo)準(zhǔn)的。真正要遠(yuǎn)離的是加工肉、咸魚、檳榔、酒等一類致癌物。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，中國新發(fā)癌癥病例數(shù)約457萬人，癌癥死亡病例約300萬例，希望大家都能養(yǎng)成良好的生活方式，遠(yuǎn)離致癌證據(jù)強(qiáng)度高的食物。

參考資料：

[1]《啟蒙酸菜腌制過程中乳酸及亞硝酸鹽消長(zhǎng)規(guī)律研究》.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué).2017-06-05

[2]《國際公認(rèn)的6大一級(jí)致癌食物，就藏在你家餐桌上！國人還天天吃，太不惜命了》.家庭醫(yī)生.2022-08-31

[3]《【醫(yī)學(xué)科普】“一級(jí)致癌物”——酒精！過年痛快喝酒，當(dāng)心年后發(fā)愁！》.宜興市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院.2022-02-10