回鍋肉，被奉為川菜之魂，色彩鮮艷，香味濃郁，是小廚君最愛(ài)的菜之一。如果把菜肴比姑娘，回鍋肉就是個(gè)有內(nèi)涵的辣妹，看著讓人流口水，吃過(guò)讓人忘不掉。
去市場(chǎng)買那塊最美的五花肉，一定要夠花，最好選工整結(jié)實(shí)的，更能切出完美的肉片。還要買一包燉肉料，各種香料配好的那種，回家用雙層紗布包好，白棉線扎起來(lái)。豆瓣醬是這道菜的靈魂，一定別用其它醬代替，否則別說(shuō)小廚君的菜譜不好。必不可少的配菜是青蒜，剩下可以選你喜歡的，我推薦胡蘿卜，顏色好看，微甜可以中和豆瓣醬的咸辣，也不會(huì)出太多湯，不會(huì)沖淡回鍋肉的干香。怕膩的就選柿子椒，肉厚的那種，能讓你的回鍋肉更輕爽，也有更多VC，夏天想要曬不黑，就要多吃VC哦。
首先我們來(lái)煮肉。
肉別切，如果太大塊就切成兩半，皮朝下，冷水下鍋，燉肉料也放進(jìn)去煮，大概煮個(gè)十幾分鐘，尖頭的筷子能輕扎進(jìn)去就好，別煮太爛了，不然你的瘦肉都會(huì)變成肉絲，站在你的砧板上，這道菜就失敗一半了。燉肉料可以半道撈出來(lái)，不然會(huì)太搶風(fēng)頭，我們要它去個(gè)腥就好。
撈出你的五花肉，控干，涼涼，涼了好切，我曾經(jīng)試過(guò)剛撈出來(lái)就切片，結(jié)果根本沒(méi)法下手，切得我上躥下跳。這時(shí)候可以切配菜，青蒜斜刀切，更好入味，也更美，胡蘿卜切薄片，青蒜切一根就好，胡蘿卜半根，最好用粗的那一頭，比較容易切出漂亮的大薄片。這時(shí)候你的肉應(yīng)該涼了，就是考驗(yàn)刀工的時(shí)候了，如果肉煮的好，應(yīng)該不會(huì)太難切，但是我們爭(zhēng)取把每一片都切薄點(diǎn)，慢慢切不要著急。
切好一切原料，我們就要開始回鍋了。一般家里做豬肉，都離不開生姜，但是我們的五花肉已經(jīng)和那么多香料一起洗過(guò)澡，一絲腥味也沒(méi)有，反而有一股很有深度的芳香。所以可以省掉生姜了。
鍋燒熱了再加油，少加點(diǎn)就行，然后開始炒肉，炒肉是件危險(xiǎn)的事，肥肉是我見(jiàn)過(guò)最容易爆油的，姑娘們還是讓男票來(lái)吧，如果沒(méi)有男票，就只好把袖子捋下來(lái)了，保護(hù)好你的的玉臂，被油濺了要用冷水沖，立刻沖，也不會(huì)有事，總之小心點(diǎn)?；劐伻夂贸裕膊缓米霭。@就是人生吧。
你的肉片平靜一點(diǎn)的時(shí)候，應(yīng)該開始變透明，并且開始吐油了，這時(shí)候把它盛出來(lái)，油留在鍋里。怎么又要盛出來(lái)呢？是的，回鍋肉，是要回三遍的，不要懶，肉是嫩是柴，這一步就是關(guān)鍵。
現(xiàn)在再次打開火，溫油下豆瓣醬，下多少呢，稍大點(diǎn)的勺子一大勺差不多了，這東西真的超級(jí)咸，可千萬(wàn)別放多，也可以放幾顆花椒，不愛(ài)可不放，劃拉幾下，放進(jìn)胡蘿卜，如果你沒(méi)用胡蘿卜，那就在這一步放進(jìn)所有配菜和肉片。我們?yōu)槭裁匆獏^(qū)別對(duì)待胡蘿卜？胡蘿卜這個(gè)東西，就要炒得久一點(diǎn)，能去掉澀的口感，保留香甜Q軟，而且胡蘿卜這個(gè)東西很賤，不用高溫?zé)?，胡蘿卜素就無(wú)法轉(zhuǎn)化為VA，人體無(wú)法吸收。
胡蘿卜炒個(gè)半分鐘，再加入所有配菜，這時(shí)候如果你會(huì)掂勺就太棒了，如果不會(huì)，別逞能，別把回鍋肉都掂地上了，用一個(gè)木鏟或者硅膠鏟去翻炒，對(duì)你的肉片溫柔點(diǎn)，不然肥瘦分離，這道菜真的大打折扣。翻勻了就嘗一嘗，如果不夠咸加點(diǎn)鹽，如果太咸了...如果按照我說(shuō)的量擱豆瓣醬，應(yīng)該不會(huì)的。不喜歡太咸的可以加一點(diǎn)點(diǎn)糖，我是喜歡加一點(diǎn)點(diǎn)糖的。
選一個(gè)你喜歡的盤子，上菜！
愛(ài)大廚原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處哦~
聯(lián)系客服
