老鵝煲鴨血
制作：
1、老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用。
2、鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片30克、干紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香，倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃，烹入黃酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高湯沒過鵝塊，加蓋大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉1小時至鵝肉軟爛。
3、關(guān)火晾涼，揀去蔥姜等料頭，每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼斗，入冰箱冷藏保存。
走菜：
1、華英牌鴨血1盒（重約300克）頂?shù)肚谐?厘米的厚片，與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透，撈出瀝凈水分；冬筍100克切成滾刀塊，下入四成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
2、鍋入少許底油燒熱，下入蔥段15克、干紅辣椒段5克炒香，倒入一份鵝塊及原湯，下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇，添少許高湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁濃稠，調(diào)入少許生抽、雞粉補(bǔ)味即可。
制作關(guān)鍵：
1、鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃，若用小火則逼不出肉里的腥氣。
2、冬筍要提前過油，去除澀味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到著色、提鮮、增味的作用，所以無需加鹽。
米椒花螺
材料：
原料：
花螺300克、青紅小米椒圈各30克、鮮青花椒、姜米、蒜米、姜片、蔥結(jié)各少許。
調(diào)料：
料酒、蠔油、味精、雞精、鹽、藤椒油、菜油各適量。
制作：
1、把花螺放入加有幾滴菜油的清水盆里，餓養(yǎng)一天，讓其吐出污物，將其淘洗干凈并初加工，撈出來待用。
2、往水鍋里放入姜片、蔥結(jié)、料酒，燒沸后下入治凈的花螺，煮至螺肉八分熟時，撈起來待用。
3、往凈鍋里放入純菜油燒熱，投入鮮青花椒、姜米、蒜米爆香，下入青紅小米椒圈翻炒，接著倒入汆過水的花螺，摻入少許清水燒沸，調(diào)入蠔油、味精、雞精、鹽，燒一兩分鐘至螺肉熟且入味后，大火收汁淋入少許藤椒油，起鍋裝盤時稍加點(diǎn)綴，即可。
鮮魚湯瑤柱釀瓜環(huán)
食材&配料：
瑤柱、節(jié)瓜環(huán)、鮮魚湯、干章魚碎、鹽、味粉、雞粉、砂糖。
做法：
1、瑤柱蒸熟，節(jié)瓜處理干凈扣成環(huán)狀，用清湯調(diào)味后入蒸柜蒸軟。
2、瑤柱釀入瓜環(huán)，放入蒸柜蒸10分鐘，鮮魚湯調(diào)味燒開，倒入瑤柱瓜環(huán)上，撒入干草魚碎即可。
鮮魚湯：鯪魚宰殺干凈，燒熱油，下入鯪魚煎制金黃，加入開水燒開，熬制濃白，再收濃稠即可。
