食材：
大青椒、杏鮑菇、魷魚、無沙花甲、基圍蝦、蟹足棒
制作方法
初加工 1.將大青椒50克切塊；杏鮑菇50克切長條片；魷魚50克改花刀。
2.將無沙花甲500克，基圍蝦、蟹足棒各50克，魷魚花和杏鮑菇一起入開水鍋中焯水祛腥，待杏鮑菇焯至八成熟，倒入漏勺濾水。
熟處理 將鍋燒熱，加入菜子油50克燒熱，入姜片、蒜片各10克翻炒，放入所有初加工的主料翻炒幾下，加入熬制好的青椒湯250克。
再下入備好的青椒塊，燒至大火收汁，起鍋前加濕淀粉5克勾芡，淋芝麻油5克，讓菜品更加入味，看起來更加油亮，裝盤即可。
技術(shù)要點
燒制小海鮮用的青椒湯突出咸辣和藤椒清香味，用大量辣椒和蔬菜料熬制，起到祛腥提味的作用。具體熬制方法是：
1.先將二荊條青椒1千克，小米椒、姜各500克，蒜100克，芹菜50克，圓蔥200克，分別切碎備用。
2.然后將菜子油1.5千克燒至八成熱，下入蔬菜辣椒碎炒出香味后加入清湯5千克，加入蠔油500克，東古醬油100克，雞精、味精各150克，藤椒油250克，青芥末25克大火燒開熬制5分鐘，關(guān)到小火繼續(xù)熬約20分鐘，將湯汁的料渣打出，裝入桶中備用。
制作方法
初加工 將麻鴨1只（約重2千克）宰殺制凈，砍成大塊（18塊左右）。
熟處理 1.鍋內(nèi)倒入清水2千克，加入料酒20克，放入鴨塊燒開去腥去血水，清水洗凈。
2.高壓鍋內(nèi)加入姜片、蔥段各40克，雞精10克，白醋50克，黃梔子、香葉、鹽各5克，自制酸蘿卜300克，海南黃燈籠椒20克，倒入清水2.5千克，上氣后燉5分鐘，撈出鴨子、酸蘿卜。
3.將鴨子、酸蘿卜放入沙鍋內(nèi)，倒入原湯800克，加入自制金瓜汁10克，雞油5克調(diào)味，點綴香蔥末3克即可。
技術(shù)要點
自制金瓜汁 取南瓜肉100克蒸熟，加入純牛奶50克、綿白糖20克用攪拌機打勻，濾出殘渣即可。
自制酸蘿卜 1.選用湘西的山泉水5千克，加入花椒、桂皮各5克，生姜150克，帶皮紅蒜、鹽、黃干椒段各50克，白糖150克，湖南老白米醋600克，燒開后自然晾涼。
2.選長桿的青頭白蘿卜2千克，切成每塊帶皮8厘米長段，放置在陰涼處，陰干去掉一半的水分，放入晾涼的料水中。
3.用洗凈涼干后的湖南酸菜陶瓷壇子，裝入蘿卜條、料水，蓋上蓋，沿邊倒上防氣水，將壇子放在17℃左右的陰涼處，腌制3天即可。
初加工
1.土豆5千克洗凈，去皮后切成滾刀塊，放入鍋內(nèi)，倒入清水沒過表面，加入大蒜子50克大火燒開，改小火煮至土豆成熟，用笊籬將土豆和大蒜撈出控水。
2.將土豆和大蒜子一起放入攪拌機內(nèi)(不加任何水分)攪拌成泥。
3.取不粘鍋燒熱，放入黃油30克熬至熔化，下入土豆泥300克，用小火慢慢翻炒至土豆泥翻沙，倒入雀巢淡奶油50克、白胡椒粉0.5克，繼續(xù)小火翻炒至奶油和土豆混合均勻......
走菜
1.客人點菜時，取炒好、放涼的土豆泥放入不銹鋼模具中壓實、定形，翻扣入盤中。
2.將調(diào)好的醬料裝入裱花袋中，擠在土豆泥上，用黃瓜3片、紅椒絲0.5克點綴。
制作4關(guān)鍵
關(guān)鍵1 小火燒制勤翻動 土豆跟其他的原料不同，本身含有的水分就很少，燒制過程中加水又不多，所以在燒制過程中，一定要勤翻動，防止其煳底。
關(guān)鍵2 煮制得當很重要 在燒制過程中，土豆的加熱時間一定要把握準確，燒得不足，土豆中間會有硬心；燒得過頭，土豆容易軟爛過頭。準確的判斷方式是取一個筷子，用其插土豆，如果一插即透，就說明燒制到位了。
關(guān)鍵3 充分粉碎無顆粒 燒好的土豆一定要放入粉碎機內(nèi)充分粉碎，不要有顆粒存在。不過在粉碎前，一定要......
試做點評
這道菜看似很簡單，做起來可不容易，尤其是炒制時火候的控制極為關(guān)鍵。如果炒后的土豆泥含有的水分太多，成品吃起來就不會有沙沙的感覺，而且定形后的菜肴很容易軟塌，影響賣相；如果水分含量太少，炒制時又容易煳。在制作時，為了減少土豆泥的含水量，我們建議大家將土豆切成小塊，放入蒸箱內(nèi)蒸制，而不是浸煮。在炒制過程中，火一定要小，慢慢炒制，切不可以急躁。
在調(diào)味環(huán)節(jié)，更傾向于去掉大蒜、胡椒粉和足量的鹽，改用白糖調(diào)味
小貼士：隔水拌炒口感更細
很多廚師在制作冷吃的土豆泥時，一般都是將土豆泥加調(diào)料調(diào)拌，然后成形。但是某家餐廳采用隔水拌炒的方法處理土豆泥，做出的成品吃起來綿軟含沙。具體做法：取一個大炒鍋，放入開水，再取一個潔凈的不銹鋼盆，放入調(diào)料和土豆泥，然后將不銹鋼盆蹲在開水內(nèi)（水不能流入不銹鋼盆內(nèi)），小火慢慢加熱炒鍋，同時慢慢攪拌不銹鋼盆內(nèi)的土豆泥。在熱力的作用下，土豆泥和調(diào)料混合得更加均勻，而且土豆泥的粉質(zhì)程度也會越來越好。
在這個環(huán)節(jié)中，你要注意兩個失誤點：一是炒鍋內(nèi)的水始終要保持沸騰狀態(tài)；二是土豆泥一定要不停地拌炒，否則土豆泥就可能會粘底。二是炒制時不能用鐵鍋，否則容易與土豆泥發(fā)生化學反應(yīng)，造成土豆泥變黑。
