廚房里最平凡的食材，非馬鈴薯莫屬，但是馬鈴薯最平凡卻也最驚艷，在中西餐中都有廣泛應用，最常見的菜品如土豆燉羊肉、土豆泥等，做法多樣，無論它怎樣變換自己的外形，那細膩的質(zhì)地都會讓人食欲大漲！今天就跟各位土豆控們推薦一些必打卡的土豆菜吧！
先來說說馬鈴薯的眾多名字！
馬鈴薯是擁有名字最多的植物，應該沒有之一。伸出手一一來數(shù)：馬鈴薯、土豆、洋芋、山藥蛋、薯仔、地蛋、荷蘭薯、番仔薯……
“馬鈴薯”因為酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見于清朝康熙年間的《松溪縣志食貨》。我國東北、河北等地稱土豆，華北等地稱山藥蛋，西北等地稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東、香港稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區(qū)則稱之為番仔薯。這些名稱基本上都是取自當?shù)厣a(chǎn)、大家熟知、相貌類似的植物，這樣的類比命名很容易讓大家接受。
馬鈴薯進入中國只有四百多年的歷史，但它很快就傳播開來，獲得了各地人們的喜愛，因而也獲得了這么多形形色色的名字。
拒絕有毒土豆 避光保存
土豆發(fā)芽或變綠，還能食用嗎？土豆發(fā)芽或變綠，會產(chǎn)生一種叫龍葵素的物質(zhì)，雖然毒性強，但是具有一定的防癌效果，少量服用對人體無害。正常土豆中每100克中含有10毫克的龍葵素，發(fā)芽和變綠都會使其含量增多。在食用過程總遇見發(fā)生變化的土豆，可以將發(fā)芽或變綠的部位取出，其他部位不影響食用。
土豆如何正保存和挑選？
土豆要避光保存，放在陰涼干燥處。防止土豆長芽，也有一個小竅門，可以將土豆和蘋果放在一起，裝在封閉的箱子里。蘋果釋放乙烯，可以抑制芽的生長，前提是空間密閉，如果空氣流通，作用就很小了。
市場上有些土豆表皮好像生了銹一樣，這是什么原因造成的？怎么鑒別是粉質(zhì)還是蠟質(zhì)的土豆呢？雖然沒有親眼看到你說的“生了銹”的土豆，但是有的土豆品種就是那樣的，屬麻皮土豆的品種。美國有的地方就專門種植這種土豆，因為其皮不光滑，機械化收割時不會破皮，經(jīng)得起磕碰。
鑒別土豆是粉質(zhì)的還是蠟質(zhì)的，通過肉眼是看不出來的，即使是專家也不行，只有銷售商在進貨時候跟種植人問清楚才能明白。購買土豆時候，只能是挑選不變綠，芽眼淺一點的（方便去皮不造成浪費）。
科學烹土豆的小竅門
1.經(jīng)常煮土豆時候，會有外面軟塌了，但里面還是生的現(xiàn)象，有什么方法可以解決嗎？可以先經(jīng)過低溫預制，強化細胞壁，讓質(zhì)地更為結(jié)實、粘稠。
2.有時候土豆煮熟后，內(nèi)部會發(fā)生變色，發(fā)黑，這是為什么？應如何避免呢？這種狀況，是鐵離子、酚類物質(zhì)和氧化共同作用，形成色素復合物造成的。如果放到水中煮，在土豆煮到五成熟時候，加入塔塔粉或檸檬汁，讓水呈明顯的酸性，可以把這個問題減至最輕。
3. 還有一個小竅門，用廚房的餐紙包裹土豆，用水打濕，放入微波爐大火加熱3分鐘就能食用，方便快捷。
無論怎么搭配都是百變大咖！
馬鈴薯可謂是餐桌上的百變大咖，切塊、切片、切條、切絲，可炒、可蒸、可炸、可燉，真可謂是是百般變化、樣樣精通。
以馬鈴薯為主食材的菜品，僅僅是大家吃過的就有薯條、薯片、土豆泥、烤土豆、土豆粉、炒土豆絲、炒山藥蛋、土豆絲餅、拔絲土豆、四川狼牙土豆、陜北洋芋擦擦、昆明銅鍋洋芋等等，不一而足。要是算上把馬鈴薯作為輔食材的菜，那就更是數(shù)不勝數(shù)：地三鮮、咖喱土豆雞翅、土豆燉牛肉、土豆燉雞肉、土豆燒排骨、土豆燉豆角……馬鈴薯用溫和樸實的性格，當?shù)昧酥鹘?，演得了配角，成為餐桌上的絕對大咖。
6款熱銷土豆菜
煙熏新西蘭小羊肋配法香土豆泥
銷售特色：用蔬菜水腌肉不僅祛腥，還能提鮮、致嫩并留有肉質(zhì)本身的香氣；加入土豆泥，有不同層次感，經(jīng)煎烤后用果木煙熏成菜。
初加工：1.取新西蘭羊肋500克放入蔬菜汁腌制12小時。2.煎鍋倒入橄欖油20克燒熱，加入迷迭香10克，再放入羊肋煎至兩面上色，放入烤箱設置280℃，烤4分鐘取出。
走菜流程：蘆筍清炒后墊底，將自制土豆泥、羊肋100克擺盤，放入煙熏罩用煙熏槍熏制3分鐘即可。
關(guān)鍵
1.蔬菜汁：取胡蘿卜200克，西芹、圓蔥各150克，香菜段、蒜子、姜片、尖椒各50克，清水600克，一起倒入攪拌機打碎取出，加入排骨醬、蠔油、南乳汁各3克，鹽10克調(diào)味即可。
2.自制土豆泥：土豆60克去皮，切滾刀塊后加入鹽2克，黑胡椒碎4克，迷迭香、橄欖油各10克拌勻，用錫紙包好放入烤箱設置180℃，烤20分鐘，取出搗碎。煎鍋內(nèi)放入黃油30克燒熱，放入干蔥頭碎30克、土豆碎，加入白胡椒粉、鹽各2克，再倒入牛奶20克小火熬3分鐘，取出放入攪拌器攪勻，加入法香末3克拌勻即可。
3.最好選用新西蘭產(chǎn)地的羊肋，其肥瘦相間，香味厚重。
4.羊肋腌制要超過12小時為佳。腌制小竅門：先將1/3的蔬菜水倒入羊肋浸泡5分鐘，然后再將剩余2/3的蔬菜水，分多次加入羊肋中，邊加邊“按摩”，這樣才能充分入味。
5.煎制的時間不宜過長，表皮上色即可。
02
炒丸子：土豆先蒸再炒!
銷售特色：榆林盛產(chǎn)土豆，當?shù)厝艘矏鄢酝炼梗瑤缀趺坎投忌倭瞬凰纳碛?。而這款小吃就是選用本地沙土豆（含粉量高）制作而成，是陜北傳統(tǒng)飯食之一，又名“洋芋丸子”、“山藥丸子”、“洋芋擦擦”，此處洋芋和山藥都指的是土豆。
初加工：土豆500去皮洗凈，擦成粗絲，控干水分，拍粉20克，加鹽3克，入蒸箱蒸20分鐘（將面粉拌散一點）；雞蛋2個打散，煎熟，倒出。
走菜流程：鍋入色拉油，下入干辣椒、蔥花、蒜子各5克爆鍋，下入A料（圓蔥丁、青椒丁、紅椒丁各50克）炒香，下入土豆、雞蛋炒勻，加鹽B料（鹽4克，味精、雞精各5克，姜粉、花椒面各3克，老抽10克）炒勻，臨出鍋加孜然面3克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
03
最愛土豆片
銷售特色：這款菜做法有點類似川式的缽缽雞，但是此菜調(diào)整成西北人能接受的口味，麻辣咸鮮，味道濃郁。
初加工：1.將蒸熟的玉米50克剁成小段；毛芹20克切段。2.土豆200克去皮，切薄片，加白醋5克（口感更脆）焯水至斷生，撈出控水。3.鍋內(nèi)入菜子油燒熱，下入胡蘿卜、蔥段、姜片、小米椒各50克、芹菜炸香撈出，下入花椒10克、朝天椒20克、美樂香辣醬30克炒出香味，加入水1千克燒開，加入麻辣鮮露100克、鹽20克、雞精50克調(diào)味，即成土豆汁。
走菜流程：取200克土豆汁倒入鍋中，下入土豆片、毛芹、玉米煮1分鐘，出鍋裝盤即可。
04
搖滾小土豆
銷售特色：此菜使用了搖滾爐炒制，小土豆個體小而圓潤，非常適合用轉(zhuǎn)爐現(xiàn)場炒制，出品色澤黑亮，口味鮮香，口感軟糯，成本低，毛利高。
初加工：將帶皮黑龍江小土豆600克洗凈，放入醬湯1500克中煮制90分鐘至熟。
走菜流程：打開“搖滾轉(zhuǎn)爐”開關(guān)，使高壓鍋勻速轉(zhuǎn)動，下入花生油25克燒至五成熱，熗香蔥末、姜末各10克，放入煮熟的小土豆、鮮湯100克、鹽5克及原汁醬湯20克，小火?15分鐘，淋蔥油10克，出鍋裝盤，撒紅椒絲和蔥花各3克即可。
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1.醬湯：鮮骨頭湯3千克，加入干辣椒、姜塊、蔥段各20克，海天醬油10克，花椒、八角、桂皮、陳皮、豆蔻各4克，小茴香、香葉、香茅草各2克，鹽15克，小火熬煮至湯量減少一半即可。
2.小土豆煮熟后要用涼的醬湯浸泡，利于入味。3.醬熟的小土豆2天之內(nèi)必須全部用完，防止時間久了變味。
4.醬湯可重復利用，但必須每天燒開一次，防止變質(zhì)。
05
干鍋土豆絲烙
銷售特色：烙餅酥脆，夾著土豆絲的爽脆，酸辣可口，菜點合一，而且色澤非常亮麗美觀。
初加工：將雪花粉300克加溫水、酵母2克和A料（牛奶20克，雞蛋1個，精鹽10克，砂糖3克）和勻成面團，餳發(fā)30分鐘。2.在案板上抹一層油，將面團用搟面杖搟成餅狀，盡量將餅的邊緣搟薄，以免面餅回縮。把面餅放入提前抹了油的平底鍋中（注意要將面餅邊緣鋪于鍋沿外），待鋪平后，將鍋沿外多余的面坯用刀刮掉，并用簽子在面坯上扎若干小孔，然后將平底鍋直接放入220℃的烤箱內(nèi)烤15分鐘，待皮酥后取出，用刀將餅一分為四。
走菜流程：土豆切絲（牙簽條），青椒絲、紅椒絲各10克入沸水鍋煮半熟，炒鍋上火，入色拉油燒至五六成熱，入土豆絲爆炒，用味精、水塔陳醋各5克、砂糖3克調(diào)味，入青紅椒絲點綴，迅速出鍋（以不吐水為佳），攤在餅上即可。
烙餅酥脆三關(guān)鍵
1.烙餅和面時加入牛奶，會使面餅更有彈性和韌性。在發(fā)酵面食中，牛奶中的大量B族維生素和氨基酸，還能為酵母提供充足的營養(yǎng)，所以發(fā)面的效果更佳，面團膨大，香氣濃郁。
2.做烙餅的面應比較軟，而且要用溫水和面，最好是用筷子，邊加水邊順著一個方向攪和成軟面團，然后用手把面和好揉透，放在溫暖處餳，大約餳15分鐘左右。
3.用扦子均勻在面坯上扎滿小孔，主要便于面餅在烤箱加熱過程中透氣，阻止氣泡產(chǎn)生，也防止底部酥皮發(fā)糊，影響成品美觀。
06
雙味鮮奶土豆
銷售特色：要想做出的土豆泥細膩，此菜用兩份鮮奶配一份土豆粉的比例，小火慢熬至黏
稠，這樣制出的土豆泥細膩柔滑，冷卻后食用，如同鮮奶冰淇淋一樣的口感。再以兩種不同的味汁調(diào)味，很適合年青人的口味。
初加工：鮮牛奶200克加熱，加入白糖30克、煉乳10克，一邊加入一邊調(diào)和均勻，燒開后，放入土豆粉100克攪拌均勻，自然冷卻。
走菜流程：將放涼后的土豆鮮奶泥分兩堆裝盤成形，分別澆上藍莓汁、橙汁各50克即可。
另附23款餐廳熱賣的土豆菜
打造爆款菜，好吃是基礎(chǔ)。每個餐廳都少不了土豆菜，酸辣土豆絲雖然家常，點擊率高，但太普通，賣不了高價，卻又缺一不可。再為大家詳解 23 道招牌土豆菜，貼合食客需求，回頭率特別高，超級好賣+實用！
導讀來嘍！
熱菜：
1.黃金流沙土豆：特制的流沙餡做土豆球餡心，炸好切開，流出誘人的金黃色……
2.高毛利土豆片：油炸土豆片搭配自制醬料，香濃微辣，低成本高毛利哦！
3.秘制甜醬炒土豆：這款秘醬土豆可是客人每桌必點的銷量之王呢。
4.網(wǎng)紅土豆包：刷爆朋友圈的網(wǎng)紅菜能批量做，手把手教會你！
5.酥香土豆：做法簡單，口感不錯，秘制粉制作有技術(shù)！
6.秘制土豆絲：為什么那么香？在于使用了秘制的三合油！
7.醬香小土豆：用大醬和白糖熬成的土豆汁烹制，日售80份！
8.粉蒸土豆絲：熗拌與蒸菜完美結(jié)合，再配鹽湯蘸食！
9.小火炕土豆：此菜創(chuàng)新之處在于加入了自制的避風塘炒料！
10.敲扁小土豆：小土豆敲扁了再炸，上桌效果超好！
11.沙煲土豆條：花刀土豆條+自制香辣醬，麻辣復合銷量棒！
12……
涼菜：
1.香甜“黑土地”：東北大土豆搭配香甜紅豆沙，毛利80%！
2.藍莓土豆泥升：此菜可是升級版呢！銷量不俗哦！
3.豆塔塔：這是一款款流行了多年的創(chuàng)意土豆泥菜，日銷120份！
4.迷你櫻桃土豆：像不像大董家的用鵝肝做的櫻桃？土豆泥就可以搞定！
5.熗土豆片：這到底是涼皮還是土豆呀？改刀手法真巧妙！
6.海撈土豆絲：切長絲做白灼不可多見，此菜標準化程度高，適合批量做！
7.外婆土豆飯：蒸成土豆餅澆醬汁，那叫一個香吶！
