問題一：味精吃多了容易口干、掉頭發(fā)？
目前市面上，味精的主要成分多為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉也叫做神經(jīng)興奮劑，因?yàn)楣劝彼徕c會(huì)影響神經(jīng)細(xì)胞間的信息傳送物質(zhì)。當(dāng)其在血液中以微量的濃度存在時(shí)，是不會(huì)對(duì)身體有什么影響的。但是，如果一次性大量進(jìn)入大腦的話，其濃度很快上升，導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞受到過分刺激對(duì)身體產(chǎn)生危害。白砂糖也是如此，微量攝取不會(huì)有什么影響，但短時(shí)間內(nèi)大量高濃度白砂糖進(jìn)入體內(nèi)，就會(huì)起到有害的作用。而吃了味精就會(huì)掉頭發(fā)，并沒有直接證據(jù)。
在一些餐館里，有的菜放了過量味精，消費(fèi)者吃了還常常會(huì)感到口渴。原因很簡(jiǎn)單，味精中含有鈉離子，味精吃多就相當(dāng)于鹽吃多了，當(dāng)然會(huì)感到口干。一般來說，每道菜應(yīng)以不超過0.5克味精為宜。而且，如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味；太淡則味精的鮮味“吊”不出來。
在一般情況下，味精是完全安全的，可放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上。否則，其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生有害物質(zhì)。但一般情況下，炒菜的溫度都不會(huì)超過120℃。
現(xiàn)在很多健康雜志都提倡，在菜肴臨出鍋前加入味精，正是這個(gè)原因。
問題二：雞精主要原料仍然是味精？
雞精的成分比味精復(fù)雜，但其中的主要成分還是味精，大概占到40%的比例，所以它并非像雞精外包裝暗示的那樣是“一種主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品”。
雞精中的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉。一些上好的雞精，會(huì)從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出這些物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)比味精更全面。但劣質(zhì)的雞精，則不排除使用帶雞味的香精，跟雞完全沾不上邊。
但同理，雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，最好也不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，也不能放得太早。
問題三：如何自制高湯？
不過，市民在家該怎么烹制高湯或者濃湯呢？
“高湯和濃湯，能在各式菜肴中擔(dān)當(dāng)重要的角色，為菜肴增香、提味?？此瓢咨儍舻臐鉁?，其實(shí)蘊(yùn)藏了各種食材的精華。”昨天，記者請(qǐng)教了白鹿餐館的廚師長(zhǎng)何建新。他告訴記者，平時(shí)有空閑的時(shí)候，他也會(huì)在家做一大鍋濃湯。
“我做高湯的原料，包括豬后腿精肉、本雞、牛肉、豬胴骨、老鴨、桂圓肉，而做濃湯則需要備齊排骨、老雞、老鴨、豬胴骨、豬脊椎骨、豬蹄、雞爪、火腿、瑤柱。”何建新說，高湯可以備著平時(shí)做家常菜時(shí)用，濃湯則可以在制作比較貴重的菜品時(shí)用，比如燒海參、小鮑魚時(shí)加一點(diǎn)，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且口感也很好。“可以將煲好的湯分裝在若干小袋或小盒中，再放入冰箱中冷藏，一般可以保存一周到10天左右。”何建新說。
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