據(jù)《今日早報(bào)》報(bào)道 大約一年前，家住杭州大塘新村的劉女士就把味精從自家廚房里清理出去了，取而代之的是雞精。因?yàn)?，她聽一位主婦朋友說，味精是化學(xué)物質(zhì)，吃多了容易口干、掉頭發(fā)，倒不如改吃雞精。
雞精與味精到底怎么選？ “雞精，顧名思義，就是從雞身上提取的鮮味吧，而且據(jù)說比味精有營養(yǎng)。”沖著雞精外包裝上那只誘人的大母雞，劉女士也成了雞精的忠實(shí)粉絲。不僅如此，她還積極向周圍的“馬大嫂們”宣傳了這種觀點(diǎn)。
直到前幾天，她看了一檔電視節(jié)目，無意間聽到了“雞精的主要原料仍然是味精”的說法，一下子傻眼了。她覺得很暈：難道我們一直都被口口相傳的“科學(xué)知識”給誤導(dǎo)了？
●記者調(diào)查 雞精的銷量是味精的兩倍 平時(shí)燒菜，杭州人都習(xí)慣用什么來提鮮？
昨天，記者請華潤萬家濮家店的工作人員，幫忙統(tǒng)計(jì)了3月1日—10日這10天，雞精、味精和濃湯寶這三種調(diào)味品的銷量。其中，雞精和味精各有5個(gè)單品，而濃湯寶有11個(gè)單品，分為牛肉、海鮮等四種口味。
結(jié)果顯示，這10天時(shí)間內(nèi)，雞精銷量占了約60%，味精為30%，濃湯寶占了10%。
“感覺上，最近幾年雞精的確賣得比較好，像我們自己一般也是買雞精的多。”工作人員介紹，濃湯寶是一種濃縮的湯料，可以煮火鍋或者下湯面，因?yàn)樗闶切屡d產(chǎn)品，目前拿濃湯寶直接做調(diào)料的還是小眾人群。
而記者作了一個(gè)隨機(jī)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)目前熱捧濃湯寶的，多數(shù)是一些工作繁忙無暇做飯的“白領(lǐng)”。
“先把水燒開，把濃湯寶丟進(jìn)去，再下點(diǎn)面條或者蔬菜，因?yàn)闈鉁珜毐旧砭秃芟?，所以我基本不再放鹽。”24歲的周婭基本不懂做菜，自從有小姐妹給她傳授了這一秘訣后，她曾經(jīng)一周用濃湯寶下了三次面條，還給男友做過火鍋。
“每次換不同口味的濃湯寶，感覺和煮泡面一樣方便，而且味道真的超鮮。”當(dāng)然，周婭也已經(jīng)注意到，濃湯寶的配料表里，有一堆的增味劑、食用香精、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等她也弄不懂的字眼。
●專家觀點(diǎn) 濃湯寶吃多了不利健康 “現(xiàn)代人的廚房已經(jīng)非常危險(xiǎn)。”昨天，浙江省醫(yī)藥科學(xué)院藥物所的楊博士向記者表達(dá)了這樣一種觀點(diǎn)。
“比方說，你在一種菜里放四種調(diào)味品，鹽、醬油、味精，再加點(diǎn)雞精，這里面起碼包含了十幾種人工添加劑，而且有很多重合的成分，比如說，谷氨酸鈉、食用鹽、香精、糖、防腐劑等。如果廚師不注意控制調(diào)料的比例和種類，有可能導(dǎo)致某種成分的超標(biāo)。”楊博士認(rèn)為，雞精未必很好，味精未必很糟，關(guān)鍵是一個(gè)“度”的掌控。
中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員仝慧君也曾提醒，濃湯寶只能算一種復(fù)合型的調(diào)味品，并不像廣告宣傳的那樣營養(yǎng)健康。而且濃湯寶的鹽含量超標(biāo)——因?yàn)辂}可以大幅度提升鮮味。從營養(yǎng)素列表中可以看到，每100克豬骨濃湯，含有7.3克的鈉，每100克濃滑魚湯和老母雞湯，則分別含有6.5克、5.9克鈉。仝慧君提醒：“這個(gè)鹽含量是相當(dāng)高的，攝入鹽分太多，對人的健康很不利。”
“在國外，一些家庭會在廚房里放一臺秤，為什么？有一個(gè)原因，就是為了避免攝入過量的調(diào)味品。”楊博士說，如果有時(shí)間，其實(shí)還不如自己備足新鮮的食材，在家里熬一鍋高湯或者濃湯，需要的時(shí)候挖一勺出來，調(diào)調(diào)鮮味。
●疑惑解答 問題一：味精吃多了容易口干、掉頭發(fā)？ 目前市面上，味精的主要成分多為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉也叫做神經(jīng)興奮劑，因?yàn)楣劝彼徕c會影響神經(jīng)細(xì)胞間的信息傳送物質(zhì)。當(dāng)其在血液中以微量的濃度存在時(shí)，是不會對身體有什么影響的。但是，如果一次性大量進(jìn)入大腦的話，其濃度很快上升，導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞受到過分刺激對身體產(chǎn)生危害。白砂糖也是如此，微量攝取不會有什么影響，但短時(shí)間內(nèi)大量高濃度白砂糖進(jìn)入體內(nèi)，就會起到有害的作用。而吃了味精就會掉頭發(fā)，并沒有直接證據(jù)。
在一些餐館里，有的菜放了過量味精，消費(fèi)者吃了還常常會感到口渴。原因很簡單，味精中含有鈉離子，味精吃多就相當(dāng)于鹽吃多了，當(dāng)然會感到口干。一般來說，每道菜應(yīng)以不超過0.5克味精為宜。而且，如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味；太淡則味精的鮮味“吊”不出來。
在一般情況下，味精是完全安全的，可放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上。否則，其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生有害物質(zhì)。但一般情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃。
現(xiàn)在很多健康雜志都提倡，在菜肴臨出鍋前加入味精，正是這個(gè)原因。
問題二：雞精主要原料仍然是味精？ 雞精的成分比味精復(fù)雜，但其中的主要成分還是味精，大概占到40%的比例，所以它并非像雞精外包裝暗示的那樣是“一種主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品”。
雞精中的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉。一些上好的雞精，會從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出這些物質(zhì)，營養(yǎng)比味精更全面。但劣質(zhì)的雞精，則不排除使用帶雞味的香精，跟雞完全沾不上邊。
但同理，雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，最好也不要長時(shí)間高溫加熱，也不能放得太早。
問題三：如何自制高湯？ 不過，市民在家該怎么烹制高湯或者濃湯呢？
“高湯和濃湯，能在各式菜肴中擔(dān)當(dāng)重要的角色，為菜肴增香、提味?？此瓢咨儍舻臐鉁校鋵?shí)蘊(yùn)藏了各種食材的精華。”昨天，記者請教了白鹿餐館的廚師長何建新。他告訴記者，平時(shí)有空閑的時(shí)候，他也會在家做一大鍋濃湯。
“我做高湯的原料，包括豬后腿精肉、本雞、牛肉、豬胴骨、老鴨、桂圓肉，而做濃湯則需要備齊排骨、老雞、老鴨、豬胴骨、豬脊椎骨、豬蹄、雞爪、火腿、瑤柱。”何建新說，高湯可以備著平時(shí)做家常菜時(shí)用，濃湯則可以在制作比較貴重的菜品時(shí)用，比如燒海參、小鮑魚時(shí)加一點(diǎn)，不僅營養(yǎng)豐富，而且口感也很好。“可以將煲好的湯分裝在若干小袋或小盒中，再放入冰箱中冷藏，一般可以保存一周到10天左右。”何建新說。(作者：葉恒珊)
