韭菜是一種鮮嫩營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，有辛香味，葉片肥嫩，可以清炒，可以做湯，不過最經(jīng)典的吃法，還得是調(diào)餡，包餃子、包包子、烙餡餅，成品鮮嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)又美味。

很多人調(diào)韭菜餡的時(shí)候，總會(huì)犯一個(gè)錯(cuò)誤，那就是出湯嚴(yán)重， 好好的韭菜餡，全是湯汁，營(yíng)養(yǎng)都白白的流失了，確實(shí)可惜！

韭菜餡之所以出湯嚴(yán)重，無外乎就是放鹽的時(shí)機(jī)不對(duì)，在鹽的作用下，韭菜被“殺”出水分。

牢記3點(diǎn)

①、韭菜洗凈后，先控一控水分，可以早晨洗，中午調(diào)餡，或者中午洗，晚上調(diào)餡，越干越好，放窗戶旁邊，用自然風(fēng)吹干。

②、韭菜切餡之后，放入盆中，先舀入少許的植物油，翻拌均勻，讓油脂包裹住韭菜，鎖住水分，能最大限度的防止出水。

③、最重要的就是第三點(diǎn)了，放鹽的時(shí)機(jī)，正確的做法，是什么時(shí)候開始包，什么時(shí)候再放鹽，很多人調(diào)餡后，又去處理餃子皮，等回來后，餡料不出水才怪。

韭菜餡餃子

食材：韭菜、雞蛋、面粉、蝦皮

調(diào)味：食鹽、蠔油

1、盆中加入350克面粉，3克食鹽，加鹽增加韌性，煮的時(shí)候不容易破皮，另外準(zhǔn)備180克清水，邊倒邊攪，一直攪成面絮，揉成軟硬適中的面團(tuán)，盡量偏硬一些，蓋上蓋子，自然醒面半個(gè)小時(shí)。

2、準(zhǔn)備一把鮮嫩的韭菜，有的韭菜辛辣味強(qiáng)烈，吃了自然燒心，所以挑選韭菜的時(shí)候，也要詢問清楚，嘗一嘗辣味，避免燒心難受，早晨洗好，自然風(fēng)干韭菜的水分，中午切餡，如果現(xiàn)切現(xiàn)洗，勢(shì)必會(huì)有水分。

3、碗中打入三個(gè)雞蛋，加入1克食鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆?strong>， 起鍋燒油，倒入雞蛋液，輕輕晃動(dòng)鍋底，把雞蛋炒散炒熟，盡量嫩一些，別炒老了影響口感，鏟碎后出鍋晾涼。

4、韭菜倒入盆中按照上面提示的技巧，先舀入一勺芝麻香油，翻拌均勻，鎖住水分，再倒入晾涼的雞蛋，熱雞蛋會(huì)燙傷韭菜，一定要注意，調(diào)味放蠔油，再來點(diǎn)蝦皮，攪拌均勻，鹽先別放，一會(huì)包餃子時(shí)再放。

5、半個(gè)小時(shí)以后，把面團(tuán)倒出來，不用揉面，先搓成一根大長(zhǎng)條，分成小塊，再搓成小長(zhǎng)條，分成面劑，搟成餃子皮的形狀，韭菜餡中加鹽，翻拌均勻，就可以開始包餃子了，一定要結(jié)實(shí)，避免漏湯。

6、起鍋燒水，包好的餃子入鍋，一次性煮30個(gè)左右，煮沸后點(diǎn)入涼水，重復(fù)兩次，煮餃子的過程，一定要全程大火，素餡加兩次水就熟了，如果是肉餡，則需要三次。

6、煮好的餃子，直接開吃，如果口味重的話，還可以簡(jiǎn)單調(diào)一個(gè)醋碟，放點(diǎn)辣椒油啥的，按照這個(gè)方式調(diào)的餃子餡，真不出水，鮮嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，比賣的還好吃。

①、油脂可以封鎖住韭菜，這一點(diǎn)很重要，油可以加到韭菜中，也可以多倒一些油炒雞蛋，連同雞蛋一起放入韭菜中，雞蛋一定要晾涼以后放。

②、調(diào)餡的時(shí)候，只需放蠔油、食鹽和蝦皮就差不多了，其它的不用加，以免遮蓋了韭菜的清香味道，北方地區(qū)也喜歡放點(diǎn)十三香，千萬別多了。