{東北}玉米豬骨煲（附豬骨湯二次成湯工藝）
介紹：“豬骨煲”實在是太誘人了，廈門的周士兵師傅借鑒東北熬豬骨濃湯的工藝，用二次加料的方法，熬出特白濃湯，豐富了豬骨煲的內(nèi)涵，大受顧客歡迎?！柏i骨煲”是酒店主打的系列，它湯色潔白，
介紹：
“豬骨煲”實在是太誘人了，廈門的周士兵師傅借鑒東北熬豬骨濃湯的工藝，用二次加料的方法，熬出特白濃湯，豐富了豬骨煲的內(nèi)涵，大受顧客歡迎。
“豬骨煲”是酒店主打的系列，它湯色潔白，口感爽滑有很高的營養(yǎng)價值．一直是酒店的代表菜品。光熬湯一天就需要150千克豬骨頭，點菜率一直保持在90％．而且毛利還不低，保持在60％左右。另外，它的制作工藝簡單．用料常見，出菜還特別快，客人點后三分鐘內(nèi)就能上桌，所以非常有推廣價值。
目前“豬骨煲”一共有四個品種，分別是玉米豬骨煲、山菌豬骨煲、骨髓豬骨煲、千張豬骨煲，而且風(fēng)味各異，營養(yǎng)功效也不同。
做好這道菜．豬骨湯的熬制是核心。湯的做法其實很簡單，只要按我們介紹的方法，就可以熬出色白如奶的好湯。
變換思路：
在廈門或廣東等地，很多食客喜歡清爽的菜肴，所以我制作的豬骨煲口味都很清新，要求突出奶白色。如果是其他地方的廚師烹周，就可以更換原料或調(diào)料，使菜品的口味呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。
為了突出豬骨煲的奶白色和營養(yǎng)價值，我選擇的多是白色的原料，其實各類菌類，如松茸、松露，效果都不錯。除春筍外，竹笙、豆腐、蓮藕、牛蒡、白蘿卜等也可以添加。枸杞和紅棗則可以換成其他的滋補藥料，如當(dāng)歸、山參、黃芪。但切記不可以添加海鮮原料，因為這種豬骨煲與港式豬骨煲不同，它的湯底骨頭味特別濃郁，而海鮮與豬骨湯的鮮味類型不同，加在一起反而會影響湯的風(fēng)味。
針對食客的喜好，口味也可以調(diào)整，比如添加番茄，制作番茄豬骨煲、酸湯豬骨煲；添加酸菜，就是酸菜豬骨煲；添加香米，就是粥水豬骨煲。
原料：
處理好的豬腿骨4塊（300-350克／塊），煮熟的鮮玉米750克，春筍200克，紅棗10克，枸杞3-5克。
調(diào)料：
豬骨湯1干克，冰糖20克，鹽、雞粉各5克。
蘸料：
沙茶醬、醬油各1小碗。
豬骨湯二次成湯工藝：
第1步選好骨。
制作豬骨湯一定要選擇富含骨髓的豬大骨，我們一般都會選擇豬后腿骨，這是熬出好湯的首要條件。
第2步斬骨。
豬后腿骨洗凈，從中間一分為二，使骨髓外漏。
第3步浸泡。
斬好的豬骨一定要放入清水中浸泡，時間最少也要1個小時。如果浸泡的豬骨量比較多（我們酒店一般一天需要浸泡150千克的豬骨），那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡凈血水，熬出的湯色澤發(fā)黃，而且有異味。
第4步汆水。
將豬骨放入冷水鍋中，大火燒開，改中火加熱10分鐘，邊加熱邊去掉產(chǎn)生的黑沫，直至水中無沫，才可將豬骨撈出，否則也會影響湯色的潔白度。
第5步第一次熬湯。
豬骨10千克放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水40千克，大火燒開，改中火煮1小時（切記以開鍋為準計算時間），撈出煮熟的豬骨，用作各類豬骨煲的原料，熬好的豬骨湯過濾后留用。
第6步第二次熬湯。
將第一次熬好的豬骨湯放入不銹鋼桶內(nèi)，再下入經(jīng)過前四個步驟處理的豬骨（湯與豬骨的比例為10：1），大火燒開，改中火煮3小時，過濾。這種骨頭不可再用。
熬湯五關(guān)鍵：
關(guān)鍵一一定要選用豬后腿骨。
其他骨頭中骨髓含量比較少，而且肉質(zhì)也少，熬出的湯汁不夠白，營養(yǎng)成分也不多，鮮味不充足。
關(guān)鍵二汆水時一定要冷水下鍋。
冷水下鍋可以保證豬骨內(nèi)部的血沫在慢慢升溫的過程中全部溢出。如果是熱水下鍋，血沫去不凈，湯色發(fā)黃，而且?guī)в挟愇丁?/div>
關(guān)鍵三第一次熬湯，水開1小時。
第一次熬湯時，一定要在水燒開后中火煮制，煮制時間控制在1個小時。這個時間一定要控制好，否則骨頭上的肉容易脫落。另外，我們都是用大桶煮骨，
每次煮豬骨的數(shù)量超過了50千克，所以從冷水下鍋，到水開大概需要1.5個小時。
關(guān)鍵四二次熬湯放新骨。
第一次熬好的豬骨湯下入鍋內(nèi)后，一定要用經(jīng)過前四個步驟處理的豬骨（骨頭上的肉可以剔下留作他用）繼續(xù)熬湯，這樣湯汁才能鮮味充足，湯色奶白，而且一定要控制好湯與骨的用量和煮制時間。
關(guān)鍵五存放湯前先撇油。
熬好的豬骨湯如果用不完，下班前要將豬骨湯燒開，去掉湯表面附著的油脂，放涼后再放入冷藏箱內(nèi)存放。如果油脂不去掉，湯易變味。第二天上班后，按照熬湯步驟操作到第五步結(jié)束，撈出骨頭留作原料，將這次熬好的豬骨湯與昨天留下的湯混合，繼續(xù)按照第六步的方法操作，湯的總量與豬骨的比例還是10：1。
制作方法：
（1）豬骨湯放入陶瓷煲內(nèi)（陶瓷煲是特制的，可以放在電磁爐上加熱），放入豬腿骨、切塊的玉米和切片的春筍，再放入紅棗、枸杞，小火燒開，用冰糖、鹽、雞粉調(diào)味，即可上桌。
（2）上桌后，將煲放在電磁爐上，加熱至湯燒開，根據(jù)個人的喜好，配蘸料食用豬腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。
烹制四原則：
原則一豬骨湯最好一天熬兩次。
整個豬骨湯的熬制時間大概需要4個小時，所以很多比較懶的廚師會選擇一次性熬好，當(dāng)天用完的做法。這樣處理不是不可以，但是豬骨湯放置的時間略長就會發(fā)酸，尤其是天氣比較熱的季節(jié)或者是在南方，因此最好上、下午分別熬制，這樣才能保證湯的鮮美和品質(zhì)。
原則二上桌前再調(diào)味。
與煲湯的原理相同，待豬骨煲上桌前再放入鹽和雞粉調(diào)味，風(fēng)味才能不受影響。
原則三最好選擇陶瓷煲。
大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在電磁爐上加熱的，但是通過試驗，我們發(fā)現(xiàn)如果用不銹鋼鍋盛裝，檔次不高，而且給人的感覺很生硬，影響了豬骨煲的質(zhì)感。如果用陶瓷煲來盛裝，就必須用酒精爐加熱，這樣一來不安全也不干凈，影響就餐環(huán)境。為此，我們找到餐具廠商，為酒店設(shè)計了內(nèi)含金屬片，可以用電磁爐加熱的陶瓷煲。
原則四不能涮海鮮。
吃完豬大骨和其他原料后，還可以點蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要選擇海鮮。
另附：
山菌豬骨煲
原料：
處理好的豬腿骨4塊(300-350克／塊）、山菌（品種可根據(jù)酒店的檔次自定）250克，春筍200克，紅棗10克，枸杞3-5克。
調(diào)料、蘸料、做法同玉米豬骨煲。
骨髓豬骨煲
原料：
處理好的豬腿骨4塊（300-350克／塊），牛骨髓、春筍各200克，山藥250，紅棗10克，枸杞3-5克。
調(diào)料、蘸料、做法同玉米豬骨煲。
千張豬骨煲
原料：
處理好的豬腿骨4塊(300-350克／塊），干張、春筍各200克，紅棗10克，枸杞3-5克。
調(diào)料、蘸料、做法同玉米豬骨煲。
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