西式餐飲、
西式烹飪方式方法，
在今天中國人的日常生活中，
有著不容忽視的地位。
在以美食著稱的廣州，
尤其如此。
這是“西餐”最早登陸中國的地方。
西式餐飲的傳入，
至少可以追溯到清代中前期。
此外從明代開始，
廣東從海外傳入
番薯、番茄、荷蘭豆、金山橙……
也顯著改變了本土的飲食文化。
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袁才子屈大師都吃過西餐
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早期國人對西餐的看法，今人看來似乎有些不可思議。
美國人亨特記載了一位廣東人對西餐的印象：“他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質(zhì)。按他們的番話，叫做蘇坡（即soup，英文‘湯’），接著大嚼魚肉。這些魚肉也是生吃的，生得幾乎和活魚一樣。然后，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉……這些‘番鬼’的脾氣兇暴是因為他們吃這種粗鄙原始的食物”。
斯塔福德郡的阿斯持尼的科斯李氏家族定制的湯碗
這是一段很有意思的記載。如我們今天所知，在廣東地區(qū)，由中國烹飪古法中的“膾”發(fā)展來的“魚生”是非常受歡迎的美食。但本地人能容忍吃魚生的情況存在，卻對外國人吃“幾乎和活魚一樣”的魚非?？床粦T。我們可以推想，就“文化”的層面來說，這只是兩種文化體系在互不了解時的有局限性的看法。
今天國人仍在享用的魚生
隨著時間的推移，本地人開始慢慢認識到西餐當(dāng)中的合理之處，也能逐漸理解它們所體現(xiàn)的烹飪理念和品味觀念。
生活在清乾隆、嘉慶年間的才子袁枚就曾經(jīng)在粵東“楊中丞”家里吃過西洋餅，并在《隨園食單》中記載下了制作方法：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子?！?/span>這其實就是今天廣州街頭隨處可見的雞蛋仔。
雞蛋仔
大學(xué)者屈大均也曾在珠江的洋船上吃過一頓地道的西餐。
清中葉，廣州已經(jīng)能吃上正宗西餐，十三行的“碧堂”即為著名西餐廳，接待過像山東舉人曾七如這樣的外來客。我們可以推測，這些名人的評價，將會在很大程度上影響社會各界的觀感。
多才多藝的屈大均對西餐很有好奇心
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雞蛋仔西米露都是外來貨
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清咸豐、同治年間，一些在外國餐館從業(yè)過的廣州人，因生計所需，在廣州街市沿街叫賣牛扒。其中一部分人后來獨立開店，經(jīng)營西餐，對西餐的傳播起到了推廣作用。
從烹飪技術(shù)上來說，扒是指將加工好的經(jīng)過腌制后的原料，放在扒爐上，利用高度的熱輻射和空間熱量對原料進行快速加熱并達到規(guī)定的火候的烹飪方法。具體又可分為平扒、坑扒、夾層扒等等。
扒在進入中國后，應(yīng)用廣泛，因為扒制的菜肴表面的金黃色很誘人，而且扒制菜肴的焦香味尤為獨特。它有點類似中國傳統(tǒng)烹飪方法中的煎，但所用的廚具，如平底鍋、鐵板扒爐等，是中國傳統(tǒng)沒有的。香煎小牛排、中式豬扒、煎金錢牛柳等粵菜菜品，就是利用扒這種技術(shù)完成的。扒使粵菜多了一種烹調(diào)技藝，使部分粵菜的外形，色香更上一層樓。
中式豬扒飯
鴉片戰(zhàn)爭之后，西式餐飲在香港得以迅速推廣，并強勢進入廣東。西餐也首先在上層社會中流行，成為高級酒樓飯店吸引貴客的特色菜品。
1910年的廣州《天趣報》，就在10月18日刊出一則廣告，名為《嶺南第一樓改良食品》。自稱：“烹調(diào)各式西菜，美味無雙，并巧制西餅，一切便來往小酌”。“西餅”這個詞，今人應(yīng)該也不會陌生。它仍然是街邊糕點店常用的名稱。一個“西”字，已經(jīng)點明了這類食品的源出。
西式餐飲文化對粵菜影響的另一典型，是焗法。焗制應(yīng)用范圍很廣，對粵菜的影響也很大，促成了鹽焗海螺等菜式的誕生。
“焗”這個字，最早見于1828年由來華英人馬禮遜編寫的《廣東省土話字匯》等粵方言文獻，當(dāng)時寫作“局”。從詞源上來說，很可能是英文“cook”的記音字。明代以前廣州本土沒有面包、焗爐，也無“局”作為“焗”的用法。
鹽焗雞
很多人喜歡的西米露，起初也是因為西洋人喜歡用來作為飯后甜點而傳入的。廣東人也紛紛效法，并認為能夠“益胃和脾，病初起者宜食之”，后納入廣東飲食文化中。
西米露和其原料樹種西谷椰子樹
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為何西餐在且僅在嶺南融入本土？
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飲食是交流性極強，又兼具鮮明地方特色的矛盾統(tǒng)一體。即以國內(nèi)飲食而論，飲食原料和烹調(diào)技藝的交流,自古以來從未間斷。如學(xué)者林乃焱言：包子創(chuàng)始于華北,傳到華東,繁衍了灌湯包和燒麥；傳到嶺南,繁衍出叉燒包、蓮蓉包、奶黃包、臘腸卷等品種。
叉燒包
餃子創(chuàng)始于華北,傳到嶺南,把粉皮和餡料加以改進,繁衍出美味的鮮蝦餃和魚皮水餃。
魚皮餃
周代八珍中的“熬” ,就是烘肉脯(先秦“熬”字和“烘”字同義) ,這個美食創(chuàng)始于黃河流域,后來中原人把這個食品遺忘了,傳到嶺南,經(jīng)過改良的廣州烘肉脯(牛肉脯和豬肉脯) ,馳名全國。近代香港、臺灣、江蘇等地的烘肉脯,都是從廣州傳過去的。
烘肉脯
粵菜大系涵蓋的地域,都是百越故地,又是中原文化與海洋文化的結(jié)合部,粵菜和粵式點心中,不少是粵式化了的內(nèi)陸風(fēng)味和粵式化了的歐美以及南洋風(fēng)味,體現(xiàn)了百越文化與中原文化和海洋文化交融的韻味。
而廣州在廣東乃至嶺南地區(qū)較為突出的中心地位，為這種融合創(chuàng)造了良好的條件。比如珠江三角洲特別是五邑地區(qū)僑鄉(xiāng)眾多，所以西餐在五邑特別盛行，很早時人們對美國菜、墨西哥菜、南洋菜，以及咖啡、面包、奶油、巧克力等西式食品，一點也不陌生，對西方飲食的認同和消費程度一度甚至超過廣州?；洊|潮汕、梅州，廣西合浦等地華僑以下南洋者較多，當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣也因此傳入國內(nèi)，融為粵菜的一部分，如沙茶醬及衍生出的各種菜肴。
沙茶醬
西餐作為一種異質(zhì)文化，也在鴉片戰(zhàn)爭之后隨著當(dāng)時列強的入侵而傳入東北、山東、江蘇等地，但并不為當(dāng)?shù)厝怂邮?，沒有成功融合為地方菜肴的一部分，也無助于改變當(dāng)?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。但在廣州在內(nèi)的嶺南地區(qū)則大不相同。其深層根源在于嶺南文化開放、多元、兼容、趨時的特色，所以“食在廣東”能天下聞名。
