黃酒制作技術(shù)是從祖輩幾代傳下來(lái)的。自己加工制作成的黃酒質(zhì)量好、香甜可口，可以直接喝，泡藥酒，或是做香料真是實(shí)用又實(shí)在。黃酒在制作上對(duì)溫度是有要求的，一般情況下每年的農(nóng)歷九月初九制作老酒為合適。氣溫高酒做出來(lái)容易酸。如溫度太低接近0度容易凍缸，出來(lái)的酒接近酒釀。合適的溫度在零上10至20度左右。在北方冬天供暖的情況下我覺(jué)的非常適合釀酒。南方的廣東在冬天也適合制做。平時(shí)我是按這個(gè)方子乘10做的，酒釀的缸越大，成品的囗感越佳。這次寫了個(gè)小方供大家參考。
自釀黃酒（古法釀造）
用料：
糯米：5000克
酒曲：650克
水（燒開(kāi)晾涼后備用）：7500克
步驟一：購(gòu)買黃酒，紅酒曲。
步驟二：提前一天將糯米用清水浸泡一天一夜左右。
步驟三：選一個(gè)干凈的酒壇，（裝過(guò)油，醬油，的壇子就是洗干凈也不能用）。酒壇中倒入燒開(kāi)晾涼后的水。再加入酒曲略攪拌一下，使酒曲事先浸入水中。
步驟四：接著開(kāi)始蒸糥米飯，將已浸透的糯米撈起瀝干備用。蒸鍋多下些水避免燒干。蒸屜上鋪入紗布，將糯米松軟的倒入。上氣后大概蒸50分鐘左右，嘗一下是否蒸透蒸熟。
步驟五：將已經(jīng)蒸熟的糯米飯從蒸鍋里倒入大的器具中，等到大氣散盡（涼至用手摸感覺(jué)溫?zé)岬募纯桑?/p>
步驟六：將糯米飯鏟入已經(jīng)放入酒曲的酒缸中，倒入后攪拌使其飯與酒曲混合均勻。
步驟七：混合好后的糯米酒曲飯經(jīng)過(guò)一夜的發(fā)酵后，缸中開(kāi)始有氣泡冒上來(lái)，并發(fā)出“噗噗”的響聲，這說(shuō)明已經(jīng)沸騰了。便可開(kāi)始用酒打進(jìn)行打酒（用壓拌的手法攪拌4至5次）， 一天一次攪動(dòng)就可以了。攪動(dòng)時(shí)會(huì)有氣泡出來(lái)，這時(shí)酒缸中的飯（米粒）已經(jīng)被咬空，已經(jīng)產(chǎn)生酒了，如此進(jìn)行7至8天左右時(shí)間的壓拌。
步驟八：大概8至9天后再不產(chǎn)生氣泡了，（因溫度有差別發(fā)酵時(shí)間不一樣）?？蓪⒕聘卓谏w上保鮮袋，再蓋上紙，用繩子綁好。我們叫這封缸，封缸時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生出來(lái)的酒越香。（能封3個(gè)月以上再開(kāi)始抽酒)
步驟九：如急著想喝酒一個(gè)月后就可以抽酒了。將事先準(zhǔn)備好的酒抽放進(jìn)酒缸，然后準(zhǔn)備一塊干凈的略重的石頭放入酒抽中壓著酒抽。（如按方中的量做可用粉篩瀝出酒)。這時(shí)酒從酒抽的縫里慢慢滲入酒抽里，再用杯子將酒舀出來(lái)，倒入事先準(zhǔn)備好的酒壇中。
步驟十：將瀝干酒的酒糟取出來(lái)，裝入密封的容器中。用來(lái)制作酒糟大腸或酒糟黃魚等等，都會(huì)是很不錯(cuò)的調(diào)味品。
聯(lián)系客服
