生啫鮮蘑菇
制作/馮建軍
我說利由：我用雞湯先把口蘑和香菇小火煨制，讓其充分吸收雞湯，變得個頭飽滿、水潤潤的，增加賣相，再用魚頭醬焗制，成菜大氣美觀，蘑菇鮮嫩入味。
制作方法：1.將鮮口蘑300克，鮮香菇50克改刀、飛水，入雞湯鍋中小火煨10分鐘，讓其入味，然后撈出吸干水分。2.將魚頭醬20克和鮮蘑菇拌勻，加老抽15克拌至蘑菇上色。3.凈沙窩加蔥油20克，放入小蔥段10克，干蔥頭、生姜、大蒜子各30克鋪勻沙窩底部，將調(diào)醬后的蘑菇整齊地擺在上面，再將沙窩上火焗10分鐘，待出香味后撒彩椒片10克，上桌即可。
飄香魚頭醬：蒜米、姜米、圓蔥各100克，陳皮250克，老干媽辣醬12瓶，舊莊蠔油、柱侯醬各5瓶，辣鮮露、海鮮醬各8瓶，味精、白糖各400克，東古醬油2瓶，雞粉、胡椒粉各500克，南乳汁50克，將以上調(diào)料小火熬制30分鐘，至半流質(zhì)狀即可。
福滿三杯籽烏
制作/劉磊
我說利由：此菜是道創(chuàng)意菜，我將其粗料細(xì)作，不但口感鮮香濃郁，在菜式搭配上比較新穎，關(guān)鍵是原材料成本只需二十幾元，再加上精美的器皿給菜品提高了檔次，所以此菜毛利率輕松達(dá)到了70%。且做法簡單，適合大眾的口味，是本店的一道旺銷菜品。
制作方法：1.籽烏500克改一字花刀，飛水，然后將籽烏均勻地沾上蛋液50克，入六成熱的色拉油中煎至金黃，撈出控油。2.鍋上火，倒入色拉油20克，把煎好的籽烏放入鍋中，加入姜末、蔥末各2克，調(diào)入鹽、白糖、淀粉、味素各1克，烏龍茶0.5克，翻炒至熟即可。
青蒜醬肉爆冬筍
制作/宋明清
我說利由：此菜的利點就在于我們自制的醬五花肉，我們自制的五花肉比較晶瑩剔透，比市場上買來的腌制五花肉清淡很多，我將它蒸熟后切片，加上青蒜苗、冬筍炒制在鍋中煸炒，使得成菜口感肥而不膩，清香爽口，是本店的一道旺銷菜品。
制作方法：1.將自制醬五花肉150克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗200克切成長5厘米小段；冬筍100克煮熟切片。2.熱鍋，倒入色拉油50克，待油溫?zé)亮蔁釙r，下入青蒜苗200克煸香，放入自制醬五花肉、冬筍，改大火爆炒，下入李錦記生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太樂雞精15克調(diào)味，大火翻炒均勻即可。
自制醬五花肉：將紅曲米500克用紗布包緊，與湖羊醬油12千克，海天生抽、古越龍山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，雞精250克，十三香100克，干辣椒500克，八角、香葉、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，開小火熬勻，燒開后，將五花肉放入其中浸泡6-8小時，風(fēng)干即可（此配方一次性能腌制40千克五花肉，可以連續(xù)使用4次）。
茄花扣肉
制作/ 李二鵬
土法：市場上比較常見的是梅菜扣肉，而我做了改良，用炸好再燒制的茄子與扣肉在一起，讓菜品多了一層味道，非常適合土菜路線。
原料：長茄子600克，豬帶皮五花肉500克，培根末20克，蒜薹末10克，紅椒末5克。
調(diào)料：A料（蔥末、蒜末、舊莊蠔油、柱侯醬、辣鮮露、東古醬油、白糖、芝麻油各5克，高湯20克，雞粉3克），B料（蔥、姜大片、廣東米酒、南乳汁、老抽各5克，海天黃豆醬、槐茂面醬、海天海鮮醬、八角、雞精各3克，紅曲粉2克，高湯8克），蔥花2克，色拉油1千克（約耗30克），干淀粉30克，紅椒末、老抽各8克。
制作：1.將五花肉切成四方塊，上蒸箱蒸至八成熟，用干毛巾把水分擦干，抹上老抽；鍋內(nèi)放色拉油燒至九成熱，下入五花肉，炸至金紅色、虎皮狀撈出，自然晾涼后，切成片，碼入料盒中，再澆上炒好的B料，封保鮮膜，上蒸箱蒸10分鐘即可。2.將長茄子從中間切開，改成茄花，拍干淀粉，用慢火炸熟撈出。3.鍋底留油，下入蒜薹末和A料炒香，下入茄花燒至入味，撒入紅椒末，勾芡；先把扣肉扣在盤中間，撒蔥花，然后再將燒好的茄花擺在盤邊圍一圈，澆上原汁即可。
營養(yǎng)溫泉蛋
制作/ 李二鵬
土法：這道菜看似簡單，其實非常有技術(shù)含量，關(guān)鍵在煮蛋時控制好火候。此菜在我們店日銷量高達(dá)200份，一位16元，利潤很“可觀”。
原料：雞蛋1個，菜心1棵，三彩絲（青椒絲、紅椒絲、蔥絲）10克。
調(diào)料：A料（香芹桿、紅蘿卜、西紅柿、香菜桿各6克，蔥、姜片各10克），B料（蒸魚豉油、美極鮮味汁、雞粉、李錦記蠔油各2克，海天老抽、生抽各1克），蔥油10克。
制作：1.將A料洗凈切好；高壓鍋加入純凈水，放入切好的A料和B料攪勻，上火壓制8分鐘，離火放氣，開蓋撈去料渣，制成白灼蔬菜汁。2.高壓鍋中放入清水，將雞蛋打入高壓鍋中，放在煲仔爐上，開小火低溫煮至蛋成形（蛋黃七成熟），放入盤中。3.鍋開大火，放入菜心汆熟，撈出點綴在蛋的旁邊，澆上白灼蔬菜汁，撒三彩絲。4.鍋內(nèi)放蔥油燒至八成熟，澆在三彩絲上即可。
家鄉(xiāng)蒸土豆
制作/ 李二鵬
土法：此菜是粗菜細(xì)做的代表，具有咸香微辣，鄉(xiāng)土味濃的特色，土豆最好選用山西的，口感沙、面。
原料：土豆600克，菜心50克。
調(diào)料：A料（熟豬油10克，姜、蔥片、雞粉各5克，百味佳雞汁8克，老母雞湯20克，鹽3克），B料（蒜末、陽江豆豉，剁椒15克），色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉、芝麻油各5克，蔥花2克。制作：1.將土豆去皮洗凈，修成四方厚片。2.鍋內(nèi)放油燒至六成熟，下入土豆片，炸至金黃色，撈出擺入碗中，整齊地排好，澆上A料，封保鮮膜，上蒸柜蒸25分鐘即可。3.鍋內(nèi)放清水燒開，下入菜心，飛水倒出；把蒸好的土豆拿出來，將原汁倒入碗中，土豆扣在湯盤中，四周圍上菜心。4.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，加入原湯，勾薄芡，淋芝麻油，澆在土豆上撒蔥花即可。
石鍋溫泉豆腐
制作/ 李二鵬
土法：此菜保溫性很好，吃到最后仍然能保持燙口的溫度，湯鮮味美，菜葉軟爛。
原料：雞蛋豆腐350克，白菜葉200克，粉絲120克，小蝦仁80克，雞蛋1只。
調(diào)料：A料（姜片、百味佳雞汁、雞粉各5克，蝦皮10克，高湯800克，鹽、白胡椒各3克），蔥油10克，香菜、紅椒絲各2克，色拉油800克（約耗30克）。
制作：1.將雞蛋豆腐切成麻將塊大小；雞蛋打入碗中攪勻，鍋內(nèi)放色拉油燒至七成熟，把打好的蛋液倒在手勺中，再淋入油鍋中炸成雞蛋松，撈出控油，接著再把切好的豆腐塊下入鍋中，用慢火炸至金黃色撈出。2.鍋內(nèi)放清水燒開，放入小蝦仁汆熟，撈出。3.鍋內(nèi)放蔥油燒熱，下A料熗香調(diào)味，下入豆腐、白菜、粉絲、蝦仁一同燉制，燒開，倒入燒熱的石鍋中，再把炸好的雞蛋松撒在上面，點綴香菜、紅椒絲即可。
香瓜小香雞
制作/ 李二鵬
土法：此菜選用蒸好的金瓜色澤鮮亮，再配上紅酒佐味，味道鮮美。
原料：金瓜700克，雞腿肉250克，青、紅椒段各10克，蒜子20克。
調(diào)料：A料（蛋清1只，鹽3克，蒸魚豉油5克，濕淀粉、明油各8克，干淀粉10克），B料（蠔油、干紅葡萄酒、鮮雞湯各5克，黑椒醬8克，蔥油3克），色拉油1千克（約耗30克），鮮雞湯150克，濕淀粉10克。
制作：1.將金瓜去皮、去籽，從中間切開，切成三角形，再修一下，擺入鮑魚盤中，加鮮雞湯，封保鮮膜上籠蒸20分鐘。2.將鮮雞肉切成丁，沖去血水，用干毛巾吸干水分，放入料盒中加入A料上漿。3.鍋內(nèi)放色拉油，燒至四成熱，下雞肉丁滑熟，撈出，再入蒜子慢火炸至金黃色撈出，最后將油溫升至七成熱，入青、紅椒炸至虎皮狀，撈出。4.鍋留底油，下入炸好的蒜子和青椒、紅椒、B料，依次炒香，下入滑好的雞肉丁，用大火炒勻，勾芡，淋明油，將蒸好的金瓜倒去原湯，擺在盤邊一圈，將炒好的雞放在盤中即可。
黑椒醬（20份量）：鍋上火放色拉油燒熱，下干蔥蓉、沙嗲醬各200克，蒜蓉80克，姜蓉20克，黑椒碎250克，蠔油100克，炒至出香味，加美極鮮味汁100克、雞粉50克、冰糖碎200克，熬至冰糖完全化開即可。
茄花扣肉
制作/ 李二鵬
土法：市場上比較常見的是梅菜扣肉，而我做了改良，用炸好再燒制的茄子與扣肉在一起，讓菜品多了一層味道，非常適合土菜路線。
原料：長茄子600克，豬帶皮五花肉500克，培根末20克，蒜薹末10克，紅椒末5克。
調(diào)料：A料（蔥末、蒜末、舊莊蠔油、柱侯醬、辣鮮露、東古醬油、白糖、芝麻油各5克，高湯20克，雞粉3克），B料（蔥、姜大片、廣東米酒、南乳汁、老抽各5克，海天黃豆醬、槐茂面醬、海天海鮮醬、八角、雞精各3克，紅曲粉2克，高湯8克），蔥花2克，色拉油1千克（約耗30克），干淀粉30克，紅椒末、老抽各8克。
制作：1.將五花肉切成四方塊，上蒸箱蒸至八成熟，用干毛巾把水分擦干，抹上老抽；鍋內(nèi)放色拉油燒至九成熱，下入五花肉，炸至金紅色、虎皮狀撈出，自然晾涼后，切成片，碼入料盒中，再澆上炒好的B料，封保鮮膜，上蒸箱蒸10分鐘即可。2.將長茄子從中間切開，改成茄花，拍干淀粉，用慢火炸熟撈出。3.鍋底留油，下入蒜薹末和A料炒香，下入茄花燒至入味，撒入紅椒末，勾芡；先把扣肉扣在盤中間，撒蔥花，然后再將燒好的茄花擺在盤邊圍一圈，澆上原汁即可。
有網(wǎng)名為“私家廚神”的網(wǎng)友問脆皮豆腐怎么制作？請參考經(jīng)過4步改良后的脆皮豆腐。
泰式辣汁脆豆腐
原料 脆豆腐400克，圓蔥絲30克。
調(diào)料 美國辣椒仔、番茄醬、泰國雞醬各10克，白醋、白糖各15克，濕淀粉5克，鹽、味精各3克，色拉油8克。
制作 1.將脆豆腐切成4×3×2厘米的塊，入沸水中汆3分鐘，撈出控水，放在墊有圓蔥絲的鐵板（提前燒熱）上。2.鍋入色拉油，燒至四成熱，入番茄醬、泰國雞醬炒香，烹白醋，入清水200克燒開，用辣椒仔調(diào)色，用白糖、鹽、味精調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡，出鍋澆在豆腐上即可。
劉軍試做 我試做時使用的是成品脆豆腐，盡管用清水浸泡了30分鐘，成菜還是有股堿味，所以此做法值得借鑒。但這種方法更適合大型酒店，或者生態(tài)園推出，可以大批量制作生態(tài)脆豆腐。反之，中小酒店不宜使用這種方法。
