說起魚香肉絲，大家都不陌生，知道里面沒有魚，就像老婆餅里沒有老婆一樣。魚香肉絲這道菜是川菜的經(jīng)典菜之一，老少皆宜，佐飯神器，在廚師界也是很考驗功底的一道菜。
魚香肉絲特點是：成菜色澤紅潤光亮，油光水滑，肉絲要柔軟嫩滑，口味酸甜咸鮮微辣，聞起來不見魚肉卻有魚香，也就是說的魚香味型。
魚香肉絲這道菜有兩大關(guān)鍵，決定此菜是否成功。
第一，魚香味型，魚香味不是由魚而來，而是通過調(diào)料配比形成的種特殊味道。第二，就是肉絲是否質(zhì)好，上漿是否好，如果肉絲沒有上漿好也會是一道失敗的菜。接下來看看魚香肉絲做法，在實踐中掌握技巧。
第一步，準備材料。
主料：里脊肉，冬筍，黑木耳
輔料：姜末，蒜末，小蔥，胡蘿卜，泡椒
調(diào)料：鹽少許，味精，雞精，白糖，陳醋，老抽，豆瓣醬，辣妹子，白胡椒粉。
第二步，處理材料。
里脊肉切絲，沖洗干凈，然后稍微擠干水分。給香肉肉絲成敗關(guān)鍵來了，給肉絲上漿。
將肉絲放入一個稍大碗中，先給少許鹽，味精，料酒，朝一個方向攪拌上勁，然后加入蛋清，生粉水（水和生粉比例2：1）繼續(xù)攪拌，只到肉絲把水分吸干，然后加入明油封存。肉絲上漿完成后封上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
冬筍切絲，黑木耳切絲，胡蘿卜切絲，泡椒切絲，切完后都備用。
第三步，開始制作。
一、滑鍋，先把鍋燒熱，放入食用油滑鍋，然后倒出，再放入比炒菜多一倍的油，放入肉絲，把肉絲滑散至熟，倒出備用。
二、飛水，水開后倒入切好的輔料絲，大概30后撈出瀝干。
三、鍋內(nèi)放入少許油，放入姜蔥蒜爆香，給入豆瓣醬，辣妹子，泡椒炒香，然后放入飛水后材料。
四、調(diào)碗汁，將少許鹽，雞精1g，味精2g，白糖5g，陳醋6g，老抽2g，水5g，生粉3g，調(diào)成碗汁。
五、把碗汁淋入鍋中，大火翻炒，直到汁水濃稠，在材料表面形成緊實光亮的芡汁即可出鍋裝盤，一道美味即成。
魚香肉絲小貼士
肉選材很關(guān)鍵，也有用雞脯肉的，但是個人感覺還是里脊最佳。肉在切絲之前放入冰箱冰凍能更好的切出完美的肉絲（冰凍肉稍微有點硬即可）肉絲上漿很關(guān)鍵，就是利用鹽，蛋清，生粉在肉絲表面形成一層保護保護膜，上漿部分被食材內(nèi)部吸收，增強嫩膚和底味。加熱時經(jīng)過糊化形成軟化明亮的膠體。魚香肉絲材料不限制于冬筍，也可以加胡蘿卜絲量，加入青椒絲和紅椒絲，也可以用大蔥和黑木耳配，材料不限，只要味型調(diào)準就行。滑肉絲時，一定熱鍋冷油，油溫度不能過高，否則肉絲不易滑散。（油溫120度為好）如果喜歡吃辣的，可以適量增加辣椒節(jié)，不能吃辣的，可以不要豆瓣醬，辣妹子，泡椒。鹽，生抽適量增加，其他調(diào)料不變。
內(nèi)容總結(jié)疑惑解答
1.魚香肉絲味型調(diào)料比例是怎樣的？
五香味屬于復(fù)合味，其味型難把握，特別是不經(jīng)常做的很難把握，下面教大家比較簡單方法，12345口訣
按照1：2：3：4：5，一次加入料酒，老抽，糖，醋，清水。
2.肉絲上漿蛋清和水生粉加多少？
500g肉絲加入一個蛋清和10g水淀粉，不能過多，過多肉絲吸收不完水分，肉絲就達不到理想的效果。
3.肉絲上漿要封油的有什么作用？
肉絲上漿完封油是為了讓肉絲表面有一層油膜，讓肉更嫩滑，滑肉時不容易粘連，粘鍋。
4.喜歡清淡口味肉絲不滑油可以嗎？
當(dāng)然可以，可以滑水，滑水新手比較容易掌握，注意水溫不能太高，沸而不騰為好。
最后總結(jié)
做好五香肉絲，掌握魚香味型，就可以做魚香茄子，魚香土豆絲等等，只要用心去做，就能帶來驚喜。
