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作者：王序

中共黨員，醫(yī)學(xué)博士，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

廣東省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師，從事營(yíng)養(yǎng)與慢性代謝性疾病的臨床及科研工作。

主持國(guó)家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目1項(xiàng)，廣東省營(yíng)養(yǎng)膳食與健康重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目1項(xiàng)，參與國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目1項(xiàng)、面上項(xiàng)目2項(xiàng)、廣州市健康醫(yī)療協(xié)同創(chuàng)新重大專項(xiàng)1項(xiàng)，共發(fā)表SCI論文15篇，其中以第一作者（含共一）在代謝性疾病領(lǐng)域權(quán)威期刊J Clin Endocrinol Metab、Diabetes & Metab、Atherosclerosis上發(fā)表論文4篇。

文章來源：粵營(yíng)養(yǎng)越健康

已授權(quán)《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載

大豆作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，一直在亞洲人的日常飲食中占據(jù)著重要的地位。大豆不僅具有較高的植物蛋白（35-40%）和脂肪含量（15-20%，其中近80％是不飽和脂肪酸，并且富含亞油酸、亞麻酸和卵磷脂），同時(shí)還擁有多種有益的營(yíng)養(yǎng)成分（磷、鐵、鈣、B族維生素及胡蘿卜素和維生素E。此外，大豆含有豐富的植物化學(xué)物（大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇等），以及益生元（大豆低聚糖），因而被稱為“全能小天才”。【鏈接：合理膳食，免疫基石之大豆篇】

然而有關(guān)食用大豆會(huì)誘發(fā)高尿酸血癥和痛風(fēng)的報(bào)道層出不窮，不少內(nèi)分泌科大夫也往往會(huì)給高尿酸血癥和痛風(fēng)患者“下達(dá)禁令”，這使許多人“聞豆色變”，徹底與大豆“劃清界限”，就此“與豆無(wú)緣”。

筆者不由得感慨一聲：“豆在莢中臥，鍋從天上來！”因此，我們決定撰寫這篇推文來與您一起好好探討探討這個(gè)問題，為大豆“伸張?jiān)┣?/strong>，不讓大豆和它的小伙伴們?cè)俦澈阱仭?/span>

（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

01“大豆在烹調(diào)及加工過程中嘌呤含量大大降低”
如果僅僅看數(shù)字，干大豆的嘌呤含量確實(shí)不低，每100克干大豆中含嘌呤200毫克左右，被劃為高嘌呤食物。不過，跟真正的高嘌呤食物比起來，干大豆中的嘌呤含量并不算太高，不僅低于大眾餐桌上常見的動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腸、腎、心、腦等），以及部分魚蝦貝類（如鲅魚、鯖魚、海鱸魚、貽貝等），也低于同屬植物性食物的干菌藻類。【鏈接：史上最全中國(guó)食物嘌呤含量表】

另外需要指出的一點(diǎn)是，我們的烹調(diào)習(xí)慣一般都會(huì)將干大豆充分浸泡后再煮熟食用，或者將其加水磨漿后制成各色各樣的大豆制品，而不會(huì)直接食用干大豆。在大豆的烹調(diào)過程中，部分嘌呤會(huì)溶解到湯水中，而且我們每次進(jìn)食原粒大豆的量一般不大。
（圖片來自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）
而在大豆制品的加工過程中，由于含水量的顯著增加，使每百克豆制品中的嘌呤含量大大降低。例如100克黃豆可以做300-500克豆腐，制作豆?jié){時(shí)，豆水比例更是達(dá)到1:10。此外，除豆粉、腐竹及豆皮外，絕大多數(shù)豆制品的嘌呤含量均降至100毫克每百克可食部以下，屬中低嘌呤食物組。

對(duì)于新鮮豆芽來說，無(wú)論是黃豆芽還是綠豆芽，其嘌呤含量更是大大降低（約14毫克每百克可食部）。

由此可見，因?yàn)榇蠖狗N子（干大豆）嘌呤含量偏高就單純地禁止患者食用所有大豆及其制品的觀點(diǎn)是缺乏充足依據(jù)的 ~
02“大豆等植物性食物中的嘌呤含量與人體尿酸水平無(wú)顯著相關(guān)性”

由于尿酸是嘌呤代謝的終產(chǎn)物，所以人體內(nèi)的尿酸大多來源于內(nèi)源性嘌呤（主要是核酸和氨基酸代謝產(chǎn)物，約占80%），只有20%是通過日常飲食攝入的外源性嘌呤。
雖然既往研究表明，食用富含嘌呤的食物也可能會(huì)引起尿酸水平的升高，但對(duì)于食用屬于植物性食物的大豆及其制品是否會(huì)增加高尿酸血癥和痛風(fēng)發(fā)病率這一問題，在醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界一直存在頗多爭(zhēng)議。
不少學(xué)者認(rèn)為，并非所有富含嘌呤的食物都以同樣的方式影響血清尿酸水平。例如，肉類和海鮮的進(jìn)食量可能與血清尿酸水平的增加有關(guān)，而富含嘌呤的蔬菜則與之相反或者不存在相關(guān)關(guān)系。

就現(xiàn)有的循證醫(yī)學(xué)證據(jù)來看，食物的總嘌呤含量可能并不是與血清尿酸水平相關(guān)的唯一因素（見表1）。

此外，2011年在《亞太臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》上發(fā)表的一篇研究報(bào)道中，作者也表示并不支持“吃大豆制品會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)”這一說法，認(rèn)為食用大豆雖然可能提升機(jī)體尿酸水平，但這個(gè)升高量相比于亞洲人飲食中豆制品的食用量而言幅度非常有限，還達(dá)不到值得引起臨床關(guān)注的水平。
03“豆科植物具有一定的降尿酸功效”

事實(shí)上，世界范圍內(nèi)已有多個(gè)研究報(bào)道了大豆或非大豆的豆科植物不僅不會(huì)升高血尿酸水平，還可能具有一定的降尿酸作用（見表2）。

與此同時(shí)，最新一項(xiàng)大規(guī)模人群隊(duì)列研究也發(fā)現(xiàn)，非大豆豆科植物（扁豆與豌豆）的攝入水平越高，血清尿酸水平和高尿酸血癥的患病率就越低。
已有一些研究結(jié)果可以解釋上述現(xiàn)象：盡管大豆被認(rèn)為是一種富含嘌呤的食物，但它含有的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如植物化學(xué)物和膳食纖維等，在改善機(jī)體糖脂代謝紊亂與胰島素抵抗的同時(shí)，都可能對(duì)血清尿酸水平產(chǎn)生有益的影響。
雖然高尿酸血癥與痛風(fēng)患者并不一定要禁食豆類，但為了健康考慮，豆類吃多少和怎么吃，都是有講究的。筆者在此建議，在食用豆類及其制品時(shí)應(yīng)注意以下3個(gè)方面：
（1）吃干豆要控量
蠶豆、黃豆、綠豆、黑豆等干豆的嘌呤含量是豆類中最高的，每百克就含有嘌呤170-300毫克，所以高尿酸血癥及痛風(fēng)患者應(yīng)盡量少吃，烹調(diào)時(shí)若選擇干豆，也一定要在煮之前提前浸泡數(shù)小時(shí)，注意控制進(jìn)食量，每次以1-2瓷勺為宜。
日常最好選用新鮮的豆類，像豌豆、扁豆這些豆類新鮮時(shí)的含水量高，嘌呤含量相比干豆低得多，而且淀粉量少，所以適合高尿酸血癥和痛風(fēng)患者吃。常見豆類及大豆制品的嘌呤含量（90 kcal熱量等值交換）見表3。
（2）食用豆類時(shí)減少肉類食用量
由于肉類和魚蝦等均有較高的嘌呤含量，因此高尿酸血癥及痛風(fēng)患者在食用豆類時(shí)，應(yīng)適當(dāng)減少肉類的食用量，也可以按比例的換算成大豆制品。

（3）豆制品雖好也不能多吃
俗話說得好，撇開劑量談風(fēng)險(xiǎn)都是耍流氓。雖然大部分豆制品的嘌呤含量都在“中低嘌呤食物”組內(nèi)，但如果一次進(jìn)食過多的豆制品還是有可能會(huì)在短時(shí)間內(nèi)升高血清尿酸水平，并可能有誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)，所以再好的東西都需要適可而止。

最后需要特別提醒的是，對(duì)于許多高尿酸血癥及痛風(fēng)患者而言，雖然合理飲食非常重要，但并不能完全替代藥物治療。血尿酸水平長(zhǎng)期偏高或者痛風(fēng)反復(fù)發(fā)作的患者，還是建議要及時(shí)就診以聽取?？漆t(yī)生的建議，并進(jìn)行規(guī)范化的藥物治療。
注：如果您需要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)指導(dǎo)，住院期間可由營(yíng)養(yǎng)科會(huì)診，出院后可前往營(yíng)養(yǎng)科門診就診 ~

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《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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