東坡肉之所以能聞名后世，有一味不可或缺的佐料，那就是人文關(guān)懷。相傳，東坡肉是蘇軾因“烏臺詩案”被貶黃州以后，見當(dāng)?shù)匕傩詹幌藏i肉，便參照自己家鄉(xiāng)眉山一帶的烹飪做法，烹調(diào)出了讓人回味無窮的東坡肉，送給各家各戶品嘗并將烹調(diào)方法傳授給他們。
并把具體烹飪方法記錄在《豬肉頌》里：洗凈鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美，黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。明代沈德符的《萬歷野獲編 二十六卷 物帶人號》中里亦有關(guān)于東坡肉的記載：“肉之大胾不割者，名東坡肉”，并說明這種風(fēng)氣“蓋亦時尚使然”。
但史料只說明了東坡肉烹調(diào)與刀工處理的方法，并沒有具體講到調(diào)味，所以后世對于這道菜，演繹出了許多的版本。
5月18日，“蘇東坡”和伙力·食吃貨團(tuán)干了一票大的！一天嘗遍5家老底子杭幫菜餐廳和5家私廚料理的紅燒肉，共計十個版本東坡肉！究竟哪種版本最對味？評測結(jié)果奉上，請火速另存為！
蘇東坡帶你測評杭城最好吃的東坡肉。
「杭州味道」位于中國杭幫菜博物館內(nèi)，在杭州餐飲界的地位可見一斑，主打菜品皆是有老底子老杭州味道的正宗杭幫菜。
“杭州味道家的東坡肉是把肉炸酥再澆汁，別具一格。”“肉中能品出香甜酥嫩，肉皮油亮剔透，肥肉軟而不膩，瘦肉可輕輕撕咬成縷狀?！薄捌け∪饽郏珴杉t亮，味醇汁濃，口感酥爛而外形不碎，味道香醇而不油膩?！?/span>
作為阿里旗下廣告運(yùn)營兼美女私廚達(dá)人，為了本次測評，LOLO 也算是使出了渾身解數(shù)，并叫上了媽媽來幫廚，做好了一大桌菜和主菜東坡肉配鹵蛋，LOLO解釋說東坡肉配鹵蛋是她自己的發(fā)明。
“烹飪中巧妙使用了冰糖，而冰糖不僅增加風(fēng)味，有提鮮解膩色澤紅亮之其效?！薄?/span>長時間的燉煮，使美拉德反應(yīng)生成后味更好。”“這個方法的東坡肉，做出來真的好吃的要人命，而且那么簡單，簡直開掛！”
西湖景區(qū)中心的樓外樓是杭城知名的酒家，同樣以東坡肉聞名。席間，“蘇東坡”跟我們分享到，原來連樓外樓的大廚們都曾坦言：東坡肉不好做。首先是原材料講究。一定要用五花肉，一層肥一層筋，既不會太油又不會太干，這樣的肉一頭豬身上也沒有幾塊。配料也講究。樓外樓的傳統(tǒng)，燒肉用的黃酒、醬油，都要本土貨。醬油不能用老抽，也不能用生抽，就用杭州本土的湖羊醬油；蔥也是，不用大蔥，一定要小蔥。
至于東坡肉出品的口味，吃貨團(tuán)給到最多的評價是：
SHOULD有一個讓到場所有吃貨都震驚的美食工作室，料理起東坡肉來，當(dāng)然也是自有一套。“將豬五花肋條肉，在熱水中汆燙定型后再進(jìn)行改刀，砂鍋中依次墊入竹笪、香蔥、姜塊，肉皮向下碼放整齊，加入自己改良過的調(diào)料。砂鍋密封后旺火燒開，改微火燜兩小時，再將肉翻身燜至酥爛。食用時分別裝入陶罐中蒸透，幾乎不帶湯汁。”
“成品肉質(zhì)酥爛，用筷輕輕一夾，即可成為兩半?！薄皫е鴿庥舻木葡?，油而不膩?！薄叭饣此譅€，可用筷子輕松插入?！?/span>
杭州城婦孺皆知的老字號，傳說是乾隆爺給提的招牌，自然吸引不少吃貨的眼光?！吧珴砂l(fā)黑，口味偏咸?！薄皷|坡肉特別小?！薄胺?wù)態(tài)度實在太太一般了，不要抱太大期望?！?/span>
小桃桃，土生土長的紹興妹子，是個超級熱愛生活每天滿滿正能量的美食達(dá)人，勵志要與美食相伴一生成為美食旅行家。從小喜歡逛菜市場的小桃桃，長大了喜歡到處旅行品嘗當(dāng)?shù)孛朗常貋砑尤胱约旱撵`感做給朋友們吃。小桃桃說：“燒東坡肉的時候用水焯好的肉要放涼了以后用涼水洗，煎的時候先涂抹醬油放冰糖口感和色澤會更好，用砂鍋燉的時候底下墊粽葉不但可以防粘鍋還能增加清香。裝盤的時候再配上前一晚用玫瑰花鹽水浸泡的小番茄解膩，完美！”
“肥肉絕對不膩，瘦肉絕對不柴。”“酥而不爛?！薄氨∑つ廴猓珴杉t亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口?！薄霸偬鹨稽c(diǎn)點(diǎn)就更完美了?！?div id="moiyehiw" class='imgcenter'>
杭州酒家真的是每天都要排隊，曾被網(wǎng)友票選為年夜飯圣地。“肉皮處理的很干凈，入口即化。”“一例一小塊，瘦肉的部分色澤略發(fā)黑?！薄疤掌胀ㄍ?，再來不考慮這道菜了。”
85后建筑設(shè)計師，資深探店吃貨。國外游經(jīng)多年，嘗遍各地美食。小鋒說，他料理東坡肉的秘訣在于：“用油醬爆炒生肉的時候要注意時間和火候，火大而時短為宜，而且放糖的時候不要手軟，控制好和紅燒汁的比例就好。 ”
“配料很到位，很好融入道肉質(zhì)中?！薄奥杂杏湍伕?。”“清澈透亮的色澤，光是看到就讓人胃口大開。”
金庸先生曾推薦過的老字號，整體性價比很高，品種豐富的小吃最為經(jīng)典，不容錯過的杭幫菜有東坡肉和西湖醋魚。
“肉皮有用火烤成微黃色，很悉心的處理?！薄拔寤ㄈ饨z毫沒有肉腥味。”“徹底蒸透了吃著才酥，而且油水都蒸掉了，不膩。”“有少量的沉淀物?！?/span>
犀牛是一個好好吃飯的處女座怪獸。習(xí)慣豐盛且富有儀式感的一日三餐，努力讓每刻生活都被珍重對待的浪漫主義患者。醉心廚房，與好友兼中餐小能手Able共同創(chuàng)立了「7：00AM」美食工作室。Able說：“做東坡肉需要慢工出細(xì)活，慢燉大約一到一個半小時，千萬要注意，小心別燉糊了，那樣就前功盡棄了。 ”
“口感綿而不爛，快給我一碗白米飯！”“味道悠遠(yuǎn)而香醇，這么好的味道，大伙一起分享才過癮。”“前面吃了好幾款東坡肉，但這款我竟然還都吃完了！”
-The End-
監(jiān)制：叨逼叨 / 校訂：小靜 / 文字整理：信封 / 排版：肉肉 / 設(shè)計：V.V. 、程程
杭州美食
新店新品首發(fā)平臺
商務(wù)合作微信：hzmskf
