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養(yǎng)腥膻 解油膩 增營(yíng)養(yǎng)酒不僅是飲品，而且還是名不虛傳的調(diào)料高手，做菜時(shí)加點(diǎn)酒，不但不用擔(dān)心酒精的傷害，還有增香解膩的效果。本期，就請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家為我們講講不同酒入菜的神奇效果。黃酒：羊肉、鮮魚的去腥高手黃酒因其顏色呈黃色或褐色而得名，是用稻米、玉米、小米等為原料，經(jīng)霉菌、酵母等發(fā)酵而成，酒精含量約為15%~20%，富含氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且香氣濃郁，口味醇厚。烹調(diào)羊肉、鮮魚等帶腥膻味的肉類時(shí)，可以加適量黃酒腌制后再燉炒，不僅能夠去腥膻，還可以增加鮮美的風(fēng)味。這是因?yàn)?，魚肉中產(chǎn)生腥味的胺類物質(zhì)和羊肉產(chǎn)生膻味的揮發(fā)性脂肪酸，有一部分會(huì)溶解在酒精中，隨著烹調(diào)加熱而迅速揮發(fā)。同時(shí)，酒里所含的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，也能為其増香，削弱腥膻味。炒青菜時(shí)加點(diǎn)黃酒，有“護(hù)綠”作用。因?yàn)?，酒中的乙醇可以在烹調(diào)加熱時(shí)釋放，與新產(chǎn)生的有機(jī)酸等酸性物質(zhì)結(jié)合，防止葉綠素在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)。當(dāng)然，做菜加黃酒的時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵。例如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒完畢時(shí)放；紅燒魚，最好在魚煎制完成后立即放酒；而炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他佐料入鍋；做湯則應(yīng)該在湯煮開(kāi)后再放入黃酒。中低度白酒：燉肉解膩好幫手純糧釀造的白酒是以糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成。但凡白酒，度數(shù)都不算低，酒精濃度低則在20%左右，最高約70%。烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒，如果采用酒精度過(guò)高的白酒，可能會(huì)破壞菜肴的原味。白酒入菜比較適合口味比較濃重的菜，不過(guò)近年來(lái)，炒、煮、拌、煎等方法也有用白酒調(diào)味的，效果也不錯(cuò)。中低度白酒在烹飪中用途與黃酒類似。例如燉紅燒肉，可以用白酒代替少量的水，不僅香味更豐盈，而且酒中的乙醇可以與肥肉中的游離脂肪酸結(jié)合，起到解油膩?zhàn)饔?。在烹調(diào)含其他脂肪較多的肉類或魚類時(shí)，加些白酒來(lái)解油膩，也是同樣的道理。做河魚前，用白酒腌制一下，再掛糊烹調(diào)，可以去膩除腥。因?yàn)?，河魚產(chǎn)生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中，隨著加熱揮發(fā)。炒雞蛋時(shí)加點(diǎn)白酒，炒出的雞蛋更鮮嫩松軟。剖魚時(shí)，不小心弄破膽，馬上在魚膛內(nèi)抹點(diǎn)白酒，再用冷水沖洗，可消除苦味。葡萄酒：與紅肉、海鮮是絕配在酒類中，葡萄酒含抗氧化作用的酚類化合物最豐富，還含有游離氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等，酒精濃度在9%~12%左右。葡萄酒入菜，以燒、燜、熘等見(jiàn)長(zhǎng)，成品金紅光亮，甘甜味美，味道清香。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒與豬牛羊等紅肉是絕配，白葡萄酒則適合烹調(diào)海鮮類等白肉。例如紅酒微煎牛肉，就是提前用紅葡萄酒與鹽、胡椒粉等調(diào)味料一起腌制牛肉，然后微煎時(shí)再倒入適量紅酒及其他調(diào)料而成。如果是做湯，最好在燉湯結(jié)束前20分鐘倒入葡萄酒，因?yàn)榫频奈兜罆?huì)被過(guò)長(zhǎng)的烹飪時(shí)間所破壞，所以要在烹飪的后期放酒。此外，炒洋蔥時(shí)加少許葡萄酒，味美而不易炒焦。啤酒：讓肉質(zhì)更鮮嫩啤酒是以麥芽和酒花等為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低度酒，一般啤酒酒精度在3%~5%左右。啤酒入菜，其中的麥芽香與酒花香可為菜肴增添獨(dú)特風(fēng)味。啤酒調(diào)味竅門不少。炒肉片或肉絲，用淀粉加生啤調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，這是由于生啤中的酶可以把肉中的蛋白質(zhì)部分降解，這個(gè)方法尤其適合烹調(diào)牛肉；烹制含脂肪較多的肉類、魚類，除了加白酒、黃酒，也可以加適量啤酒，能使菜肴香而不膩；清蒸雞時(shí)，先將雞放入啤酒中腌制15分鐘，再取出蒸熟，格外鮮滑可口；清蒸腥味較大的魚，用啤酒腌15分鐘，蒸熟后不僅腥味大減，而且味道與螃蟹有幾分相似。