一、材料
姜片25克、大蔥段100克、干辣椒50克、干花椒25克、鹽240克、味精10克、白糖或者冰糖350克、老母雞半只，約600克、老鴨半只約750克、豬排骨750克、豬蹄750克、豬棒子骨1千克、雞油750克、水10千克、色拉油50毫升；
紅鹵水拼盤
二、香料
八角25克，三奈8克，桂皮10克，香葉35克，小茴香25克，香茅草5克，草果10克，白蔻15克，甘松15克；
三、操作方法
1、將老母雞，老鴨，豬排骨，豬蹄，豬棒骨放入開水鍋氽水煮透后撈出，以流動清水漂洗血沫，然后再放入高湯桶當中；
八角茴香
2、將香料放入開水鍋中，沖出鍋后洗凈后，裝入香料口袋里成為香料包；
3、炒鍋上灶，開小火倒入色拉油，下白砂糖炒至融化成糖色→接著加入10千克的高湯，用大火燒開，倒入的高湯桶中；
4、將步驟2的香料包放入高湯桶中，加入雞油，大火燒開沖40分鐘，再關小火熬6個小時；
5、湯熬好后下入姜片，大蔥，干辣椒，干花椒，小火再煮30分鐘；
6、最后加入鹽味精，雞精，繼續(xù)再熬10分鐘即為川味紅鹵水；
鹵豬頭、豬尾、豬耳等
7、補充炒糖色
炒鍋里面下油→然后下入白糖，開火慢慢炒→待糖融化后慢慢的變成焦糖色→關小火→鍋里開始起泡→糖色開始起大泡時關火加水→加水時用鍋蓋遮住鍋的大部分，水從鍋邊倒入，以免濺出來傷人→待全部水倒進去，燒開之后再關火即為糖色
四、適用鹵制食材
牛腿肉、豬嘴、豬耳、豬頭肉、豬尾巴、豬舌、核桃肉、豆腐干、藕等
下一節(jié)講：川鹵鹵制工藝（一）
