我曾經(jīng)認識一個餐館老板。由于缺乏經(jīng)驗和經(jīng)營能力，開餐館的三個月都不穩(wěn)定，裝修、租金、人工等費用讓他喘不過氣來。最終，資金鏈斷裂，不得不張貼轉(zhuǎn)讓通知。
今天，餐飲顧問將與所有的餐廳老板討論“7+5成本控制法”。飯店在經(jīng)營過程中，必須清楚了解支出和收入，控制成本。
1. 餐廳利潤
餐廳利潤應占總營業(yè)額的15%至20%，不足20%表明管理不力，要調(diào)整。不足15%則屬于投資失敗。
2. 毛利率
餐飲業(yè)的毛利率通常有兩種計算方法
大型餐廳毛利率為54%=營業(yè)額（100%）-原材料成本（40%）-營業(yè)稅（6%）。
小餐館的毛利率為60%=營業(yè)額（100%）-食品成本（40%）。
3. 必須要盯牢每天的現(xiàn)金流
密切注意每日的現(xiàn)金記錄。只要真金白銀在手，就不怕各種經(jīng)營困難和外部經(jīng)營環(huán)境的變化。
4. 日常成本支出，嚴控支出
有嚴格的成本意識，清楚了解餐廳的日常運營成本，如日常人事成本、水電消耗、管理成本支出、降低運營成本等。
5. 庫存日應收賬款避免呆賬
了解應收賬款的日、月、季業(yè)務收款情況。
及時催收回款工作，不要讓欠款長期停留在餐廳外，占用餐廳的流動資金。
6. 查清應付賬款，避免收支不平衡
餐飲創(chuàng)業(yè)者必須每天注意輕、重、慢、急的付款。
在保持門店正常經(jīng)營的情況下，不要造成現(xiàn)金和資金緊張，更不要說發(fā)不出工資、交不出水電費、交不起稅金的尷尬局面。
7. 關(guān)注當日收益，隨時調(diào)整
只有每天、每月、每季度完成，才能達標，確保年度利潤目標的完成。
一旦出現(xiàn)拖欠，就很難完成利潤指標。
1。租金成本：不超過預計銷售額的15%
對于餐飲業(yè)來說，10%-15%的租金比例比較合理，如果超過20%的比例經(jīng)營壓力會很大，影響凈利潤。
為什么不定一個額度，而是一個范圍？
因為具體的租金數(shù)額不是最重要的，重要的是能夠達到多少營業(yè)額。地段好的商鋪租金肯定會很高，但相對營業(yè)額也會比較高。
此外，為防止出現(xiàn)亂漲租金的現(xiàn)象，在簽訂租賃合同時，租期多長、租期內(nèi)是否會漲房租、漲多少，應提前與房東協(xié)商，并在合同中說明為了防止后期費用太高，然后搬店，那就得不償失了。
2. 員工成本：不超過銷售額的20%
員工成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，15%較為普遍，但是比較合理的是不要超過20%，高于20%，需要減員增效，加強管理。
如今，員工成本在餐飲成本中的比重越來越高。尤其是中餐，一個好廚師往往能得到一份不錯的薪水。為了留住一些優(yōu)秀人才，有時餐飲企業(yè)會采用分紅等方式。
即便如此，人力成本也應控制在銷售額的20%以內(nèi)，否則餐廳經(jīng)營將難以為繼。
3. 食品原料成本：不超過營業(yè)額35%
食品原料成本一般占營業(yè)額的30%至35%，最高不能超過35%。過高意味著你的視頻原料采購高，出品有問題，或損耗過高。
餐飲的本質(zhì)是食品，所以必須保證食品的質(zhì)量。營業(yè)額30%的比例一方面可以保證食材的質(zhì)量，另一方面也不會太高，拖累整個餐廳的經(jīng)營。
4. 裝修費：開業(yè)預算的25%-30%
對于裝修費用，不少老板表示沒有固定的標準，需要根據(jù)餐廳的位置和預算綜合考慮。
不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣。無論是中餐還是西餐，對裝修都有更高的要求。在進行預算時，廚房西餐廳裝修費用一般占開業(yè)預算的25%-30%。
5. 其他費用
物流費、宣傳費、促銷禮品費占營業(yè)額的5%。
每個餐館老板都不容易。他每天都擔心顧客的流動或營業(yè)額。他還要省吃儉用，控制成本。希望上述“7+5成本控制法”能幫助餐廳老板更好地管理餐廳，提高餐廳的盈利空間。
