簡(jiǎn)單地說，腌好的芥菜、油菜、小白菜或雪里蕻在開水里煮熟后，再取出曬干就是梅干菜，也常被稱作“霉干菜”。
用料
五花肉 500g梅干菜 50g大蔥 2段姜 2片大蒜 2瓣大料 2枚料酒 4茶匙（20ml）白砂糖 2茶匙（10g）鹽 1茶匙（5g）醬油 2湯匙（30ml）油 2湯匙（30ml）做法
- 梅干菜用淘米水提前浸泡12小時(shí)，再用清水將里面的小砂子淘洗干凈，然后切碎。
- 把整塊五花肉放入冷水鍋中大火煮開，撇去浮沫后，調(diào)入料酒（1茶匙，5ml），小火煮約30分鐘至全熟，即用筷子可以輕易插進(jìn)肉中。撈出后用廚房紙巾擦干肉皮上的水分，趁熱抹上醬油，再切成3cm見方的小塊。
- 中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將五花肉塊、大蔥段、姜片和大料放入鍋中煸炒約3分鐘，隨后調(diào)入剩余的料酒、白砂糖和鹽拌炒至勻。
- 鍋中放入適量清水（約300ml）和梅干菜碎，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢燉制30分鐘，再將其中的大蔥段、姜片和大料揀出。
- 將五花肉塊肉皮向下整齊碼放在大碗中，再把梅干菜和湯汁一起倒在上面，使梅干菜均勻的鋪在五花肉塊上。
- 大火燒沸蒸鍋中的水，再把大碗放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。大碗從蒸鍋中取出，將盤子倒扣在大碗上，然后把大碗和盤子一同翻轉(zhuǎn)，使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盤中即可。
小貼士
- 選擇五花肉時(shí)，要選擇肉層黏合密實(shí)，最好是六成肥四成瘦。
- 如有條件，應(yīng)選用散裝的整棵梅干菜來烹調(diào)。一般超市中出售的袋裝梅干菜碎菜梗較多，口感柴硬，而且需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
- 若選購(gòu)的梅干菜品種較咸，或喜歡吃軟綿的梅干菜，烹制前浸泡時(shí)間可延長(zhǎng)，并可依口感，酌情加減白砂糖和醬油的用量。
梅菜扣肉
梅菜扣肉
原料：帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。
做法：
①把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里。
梅菜扣肉的做法
【菜名】 梅菜扣肉
梅菜扣肉即我們常稱之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點(diǎn)在于顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當(dāng)你咀嚼一塊，滿嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺它一點(diǎn)不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
【原料】
帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。
【制作過程】
①把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油； ②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大塊，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。
梅菜扣肉的做法
先是把豬肉一塊用水煮到八分熟，然后涂抹醬油，跟著下油鍋，稍微煎一下之后，拿出切薄片。然后就象這樣碼在碗里。
跟著把泡好的梅菜伙同如下配料，以及胡椒粉，花椒粉適量，下鍋炒，調(diào)好味。炒好之后直接蓋在碗里，也就是肉的上面。
接著入鍋蒸20～30分鐘，我用高壓鍋蒸的，蒸了20分鐘，又等了5、6分鐘才開鍋的。那個(gè)香味啊……
梅菜扣肉的做法
2.撈出后，幾面都均勻的抹上醬油(也可以抹蜂蜜)，放入平底鍋中煎至上色，立刻用冷水沖涼.
3.梅干菜用溫水浸泡10分鐘，徹底洗凈后，用油煸炒一分鐘后，加入少許料酒、糖、醬油，開鍋后關(guān)火，盛出備用.
4.將冷卻的肉塊切薄片，皮朝下排在碗內(nèi)。撒少許鹽，鋪上梅干菜，放桂皮,八角，香葉,高湯,入鍋蒸2小時(shí).
5.蒸好后,取出,倒扣在盤里(我扣的時(shí)候把形狀破壞了).
梅菜扣肉的做法
[原料/調(diào)料]
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒l茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量，
[制作流程]
①將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1／3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼后改切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車形。
②將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。
③將梅菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
梅菜扣肉
【原材料】五花肉4條、梅干菜60克、豆豉適量、大蔥2段、姜1/2塊、蒜3瓣、冰糖3小塊、花椒少量、八角2個(gè)。
【調(diào)味料】
a料：料酒1大勺。
b料：花生油2大勺、老抽2大勺。
c料：花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、鹽、雞精1小勺、水淀粉適量。
【做法】
肉的處理
1：將五花肉入冷水鍋中，水開后撇去血末。
2：加入蔥片、姜片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮20分鐘左右，八、九成熟即可。
3：將煮好的五花肉周身沾上老抽上色。
4：鍋入b料的油燒六成熱，肉皮面朝下將肉皮煎焦黃色。
5：將五花肉切成厚度為0.5cm左右的片。
6：將五花肉片的肉皮一面朝下入碗中碼放整齊。
拌蒸
1：梅干菜洗凈入水中浸泡軟。
2：大蔥切片，姜切絲，蒜切片。
3：鍋入油，加入冰糖和姜片，直至冰糖炒化。
4：再加蔥、蒜粒爆香。
5：入梅干菜，加入水淀粉外的c料炒香。
6：將炒好的梅干菜蓋在五花肉上面，鋪上豆豉和八角。
7：入高壓鍋或蒸鍋中蒸制熟透即可。
8：將蒸好的汁水倒入鍋中，加入水淀粉收汁。
9：將蒸好的肉倒扣在盤中，淋上勾好的汁。
【經(jīng)驗(yàn)與感懷】
1、將肉皮煎成焦黃色主要是為了更香、更美觀，油溫要稍高些。
2、蒸制時(shí)最好用高壓鍋，省火而且肉能壓得更軟糯，口感更好。
查看專題:梅菜扣肉的做法
