介紹：
鎮(zhèn)江有道十分旺銷的位上菜---南姜牛肉。單從外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉聞起來有濃郁的香茅味，入口后有獨特的辛香，上桌時再蘸食以下腳料制作的牛肉醬，可謂“步步驚喜”。
試制點評：
本菜將普通的手撕牛肉做得很“泰式”，味型很少見。利用下腳料制作的牛肉醬口味很好，還可以作為調(diào)料用在各種小炒菜中。我試制此菜時將南姜等鹵水配料攪碎做成腌制醬，以腌制代替鹵制，可以大大減少調(diào)料的分量且更入味。
南姜：
又稱為蘆葦姜、良姜，原產(chǎn)于中國南方．現(xiàn)多在東南亞地區(qū)栽培。南姜做成粉后可用來腌魚去腥，也可給菜品調(diào)味，辣中帶甜，略有辛嗆味。在泰餐中多用南姜搭配檸檬做湯，口味很獨特。
原料：
新鮮的黃瓜條牛肉（整條約7-8斤）。
調(diào)料：
特制鹵水25千克，自制牛肉醬100克。
特制鹵水配方制法：
將香料（八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鮮南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香葉10克）洗凈裝入紗布包中封口（不需要切碎），入燒沸的50斤清水內(nèi)大火煮開，下入鹽750克、黃酒260克調(diào)味，改小火煮，小時關(guān)火，下入味精250克攪勻備用。一桶鹵水可用4次，用的次數(shù)越多、鹵水顏色越深、香味越淡。
自制牛肉醬制法：
鍋入底油燒熱，下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香，倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎6斤、金華火腿1斤（切末）、大地魚粉半斤（大地魚烤干后入粉碎機攪成粉）、辣椒醬3瓶，小火熬約20分鐘至出香，再下小米椒圈1斤熬5分鐘至沒有水分，放鹽30克、味精30克、白糖40克調(diào)味出鍋。
制作方法：
（1）取新鮮的黃瓜條牛肉（整條約7-8斤）冷水下鍋燒沸，煮至出現(xiàn)浮沫，撇凈撈出；洗凈后入特制鹵水，大火燒開后再改小火煮3-4小時，撈出自然冷卻，放入冰箱冷凍1小時，取出順絲改刀成長6厘米、寬4厘米的方塊，牛肉下腳料絞碎留用。
（2）將牛肉塊放入冷卻的鹵水中浸泡5分鐘（牛肉片較薄，易入味），取出用電風(fēng)扇吹至表面沒有水分、不粘手（浸泡是為了使其更入味）。每5塊用保鮮膜包好保存即可。
（3）鍋入色拉油燒至六成熱，下入牛肉塊約炸30秒撈出（既能加熱又能讓表皮變紅）。跟自制牛肉醬上桌即可。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
