隋唐日益普遍的飲茶風(fēng)氣
在隋唐五代的飲食習(xí)俗中，最具特色的是飲茶風(fēng)氣的普遍流行。這一時(shí)期，我國茶葉的生產(chǎn)進(jìn)一步擴(kuò)大，消費(fèi)和貿(mào)易都有大的發(fā)展。白居易《琵琶行》詩中說： 老大嫁作商人婦，商人重利輕別離。前月浮梁買茶去，去來江口空守船。 封演《封氏聞見記》中記載： 其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額頗多， 說明了唐代茶葉貿(mào)易的繁榮景象。唐代的茶葉產(chǎn)區(qū)，按陸羽《茶經(jīng)》所述，已遍及現(xiàn)在的湖北、湖南、陜西、河南、安徽、浙江、江蘇、四川、貴州、江西、福建、廣東、廣西等１３個(gè)省，足見唐代的茶葉產(chǎn)區(qū)已相當(dāng)廣大。隨著茶葉生產(chǎn)的擴(kuò)大，飲茶風(fēng)尚也從南方擴(kuò)展到不產(chǎn)茶的北方，同時(shí)進(jìn)一步傳到邊疆各地。正如《封氏聞見記》所說： 南人好飲之，北人初不多飲。開元（７１３-７４１年）中……自鄒（今山東滋陽）、齊（今山東臨淄）、滄（今河北滄縣）、棣（今山東惠民）漸至京邑，城市亦開店鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲。 雖然，中國的飲茶習(xí)俗起源甚早，但隋唐五代時(shí)期的飲茶之風(fēng)遠(yuǎn)勝過前代，真正成為一種社會風(fēng)俗。所以，封演又說： 古人亦飲茶耳，但不如今溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始于中地，流于塞外。 佛教與飲茶風(fēng)尚唐代飲茶風(fēng)尚的盛行，與佛教對茶葉的重視有密切的聯(lián)系。根據(jù)佛教的規(guī)制，在飲食上，僧人要遵守不飲酒、非時(shí)食（過午不食）
和戒葷食素等戒律。佛教重視坐禪修行。坐禪講究專注一境，靜坐思維，而且必須跏趺而坐，頭正背直， 不動不搖、不委不倚.長時(shí)間的坐禪會使人產(chǎn)生疲倦和睡眠的欲望，為此需要一種既符合佛教戒律，又可以消除坐禪產(chǎn)生的疲勞和作為午后不食之補(bǔ)充的飲料。這樣，具有提神益思、驅(qū)除睡魔、生津止渴、消除疲勞等功效的茶葉便成為僧徒們最理想的飲料。
唐、五代時(shí)，禪宗迅速發(fā)展。禪宗強(qiáng)調(diào)以坐禪的方式，徹悟自己的心性，所以，禪宗寺院十分講究飲茶。當(dāng)時(shí)，僧人飲茶的風(fēng)俗相當(dāng)普遍。唐李咸用《謝僧寄茶》詩 空門少年初地堅(jiān)，摘芳為藥除睡眠。 鄭谷《雪中偶題》詩 亂飄僧舍茶煙濕，密酒高樓酒力微。 由此可見一斑?！斗馐下勔娪洝愤M(jìn)一步寫道：開元中，泰山靈巖寺有降魔禪師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。 由于禪宗的大力提倡，不僅寺院僧人飲茶成風(fēng)，而且促進(jìn)了民間飲茶習(xí)慣的進(jìn)一步普及。一些僧人嗜好飲茶，竟至 唯茶是求 的地步。大中三年（８４９年）， 東都進(jìn)一僧，年一百二十歲。宣皇問服何藥而至此。僧對曰：' 臣少也賤，素不知藥，性本好茶，至處唯茶是求，或出亦日遇百余碗，如常日亦不下四、五十碗。'據(jù)《廣群芳譜？茶譜》引《指月錄》載：唐代名僧從諗禪師每說話之前，總是說一聲 吃茶去 ，后人認(rèn)為這是一句蘊(yùn)涵禪機(jī)的偈語。當(dāng)時(shí)，不少僧人以善長煮茶品茶而聞名于世。唐代著名詩僧釋皎然，善烹茶，能詩文，留下多首有名的茶詩。他的《飲茶歌誚崔石使君》詩，贊譽(yù)了判溪茶的清郁雋永的香氣、甘露瓊漿般的滋味，表現(xiàn)了對飲茶的嗜好以及 茶禪一味 的茶道精神。詩云： 越人遺我剡溪茗，采得金芽爂金鼎。
素瓷雪色飄沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。一飲滌昏寐，情思朗爽滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱。此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。愁看畢卓■間夜，笑向陶潛籬下時(shí)。崔侯啜之意不已?？窀枰磺@人耳。孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。
五代十國時(shí)，僧人齊己善品茶。他認(rèn)為茶是靈草，可益智清神?！对伈枋崱吩娫疲?百草讓為靈，功先百草成。………嗅覺精新極，嘗知骨自輕。 吳僧文了善烹茶，游歷荊南，被稱之為 湯神 ，授予 華定水大師上人 的稱號。
后世尊為 茶神 的陸羽，雖然不是僧人，但卻出身于寺院，他一生的行跡也幾乎沒有脫離過寺院。三歲時(shí)，他被竟陵西垱寺智積和尚收養(yǎng)。智積和尚嗜好飲茶，陸羽專為他煮茶，久之練成一手高超的采制、煮飲茶葉的手藝。后來，他遍游各地名山古剎，采茶、制茶、品茶，結(jié)識善烹煮茶葉的高僧，并不斷總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)，吸收前人的成果，著成《茶經(jīng)》一書。書中論述了茶的形狀、品種、產(chǎn)地、栽培、采制、煮飲和茶具等問題，是世界上最早的一部茶葉專著。
《茶經(jīng)》的問世，對唐代及后世飲茶風(fēng)尚產(chǎn)生了巨大影響。當(dāng)時(shí)，陸羽的好友耿 就斷定陸羽和他的著作將對后世產(chǎn)生久遠(yuǎn)影響而稱他為 茶仙.耿 在《連句多暇贈陸三山人》（陸三，即陸羽的別號）中盛贊陸羽對茶學(xué)的貢獻(xiàn)，說他 一生為墨客，幾世作茶仙. 茶仙 之名即由此而來?！恫杞?jīng)》的問世和流傳，使更多的人了解了茶葉，愛上了飲茶，對傳播茶葉知識，普及飲茶風(fēng)習(xí)起了積極作用。所以，唐代的茶肆中都設(shè)陸羽像，尊為 茶神.《新唐書》卷一百九十六《隱逸列傳》說： 羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之原、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。時(shí)鬻茶者，至陶羽形置煬突間，祀為茶神。 對于陸羽和《茶經(jīng)》的積極作用，后人給予高度的評價(jià)。宋代陳師道在《茶經(jīng)》序中認(rèn)為：為茶著書，將茶用于社會，特別是 上自宮省，下迨邑里，對及夷戎蠻狄，賓祀享，予陳于前 的飲茶風(fēng)尚都是 自羽始.所以宋代梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》詩中贊頌道： 自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶.飲茶的方式中國飲茶，講究品茶，重在意境，把飲茶看作是一種藝術(shù)的欣賞，精神的享受。通過觀其形、察其色、聞其香、嘗其味，使飲者在美妙的色、香、味、形中得到精神上的陶冶。這一點(diǎn)在唐、五代時(shí)期的飲茶風(fēng)尚中表現(xiàn)得十分突出。唐代盧仝作過一首《走筆謝孟諫議寄新茶》詩，詩中寫了飲七碗茶的不同感受： 一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜材腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。 詩中寫到由于茶味好，每飲一碗，便有一種新的感受。兩碗時(shí)已開始對精神發(fā)生作用，三碗喝下去，神思敏捷，可得五千卷文字！四碗時(shí)，人間的不平，心里的積郁，都用茶澆開，飲到七碗時(shí)便有飄飄欲仙的感覺。這種品茶的真趣，還可以從唐代皎然等人的詩作中得到印證。如顏真卿《月夜啜茶聯(lián)句》： 流華凈肌骨，疏淪滌心源。 釋皎然《飲茶歌送鄭容》： 丹丘羽人輕玉食，采茶飲之生羽翼。名藏仙府世莫知，骨化云宮人不識。 ……詩人們從不同角度，抒發(fā)了品茶的感受。
當(dāng)時(shí)人把飲茶看作一種藝術(shù)，十分講究高雅清幽的環(huán)境。唐人顧況在《茶賦》中認(rèn)為 杏樹桃花之深洞，竹林草堂之古寺 ，是飲茶的理想環(huán)境。鮑君徽與友人在東亭舉行 茶宴.這里的環(huán)境是： 遠(yuǎn)眺城池山色里，俯聆■管水聲中。幽篁映沼新抽翠，芳槿低簷欲吐紅。 一派清雅宜人的美景。
當(dāng)然，唐代雖然強(qiáng)調(diào)茶的清行儉德之功，但并不呆板。飲茶時(shí)少不了賞花、吟詩、聽琴。皎然有詩云： 茗愛傳花飲，詩看卷素裁。 唐代佚名作品《宮樂圖》，描繪了宮廷中飲茶的情形，圖中的宮廷婦女一邊品茶，一邊欣賞音樂。五代顧閎中《韓熙載夜宴圖》中也是邊飲茶邊有女子歌舞。可見，當(dāng)時(shí)的人們對飲茶環(huán)境是十分重視的，既講究優(yōu)雅清幽，又要有些歡快氣氛。
隋唐五代時(shí)期，社會上流行以茶點(diǎn)招待親朋好友的社交性聚會，當(dāng)時(shí)稱作茶會 、 茶宴 和 湯社.茶宴出現(xiàn)在唐代。據(jù)《茶事拾遺》記載： 錢起，字仲文，與趙莒為茶宴，又嘗過長孫宅與朗上人作茶會。 錢起，著名詩人，為唐代 大歷十才子 之一。他當(dāng)時(shí)寫過茶宴、茶會的詩，其中一首是《與趙莒茶宴》，詩云： 竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。 詩中寫出了竹下舉行茶宴的幽美環(huán)境，迷人的紫筍茶，可把塵心洗盡，而雅興難以洗盡，令人流連難舍，這是一種好友之間以茶助興的雅集式的茶宴。
唐朝呂溫曾與好友在三月三日上巳日舉行茶宴，寫有一篇《三月三日茶宴序》，生動地描述了茶宴上的情景。序中寫道： 三月三日上巳禊飲之日也，諸子議以茶酌而代焉，乃撥花砌，愛庭陰，清風(fēng)逐人，日色留興。臥措青靄，坐攀香枝，閑花近席而未未飛，紅蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微覺清思，雖五云仙漿，無復(fù)加也。 這里描寫了茶宴清幽宜人的環(huán)境，佳茗的美妙，素杯中凝著琥珀之色；品飲之后，既不醉人，更增加清思，即使玉露瓊漿，也不過如此了。
唐代時(shí)還有一種特別的茶宴，即品嘗和審定貢茶的茶宴。當(dāng)時(shí)湖州紫筍茶與常州陽羨茶都是貢茶，每到早春造茶季節(jié)，兩州太守要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉行盛大茶宴，由兩州太守和一些社會名流共同品嘗和審定貢茶。有一年兩州太守邀請白居易參加茶宴，白很想赴宴，但因有病在身，力不從心，寫了一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴詩》。詩中說： 遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應(yīng)爭妙，紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時(shí)北窗下，蒲黃酒對病眠人。 詩人以生動的筆墨描寫了茶宴的盛況和自嘆不能到會的惋惜心情。
名茶、名水和茶具中國的名茶，除少數(shù)品種外，絕大部分是自唐代開始生產(chǎn)的。當(dāng)時(shí)最著名的產(chǎn)茶區(qū)，一是集中于山川秀麗的巴山蜀水之間，二是太湖周圍的著名風(fēng)景區(qū)。蜀中盛產(chǎn)茶葉，有不少茶葉聞名于世，成為貢茶。
比如昌明茶、獸目茶、蒙頂茶、青城山茶、沙坪茶，茶嶺茶等。其中蒙頂茶號稱第一，列為唐代貢茶之首。李肇《唐國史補(bǔ)》說： 風(fēng)俗貴茶，茶之品名益眾，劍南有蒙頂石花或小方或散芽號第一。 因社會上流行飲蒙頂茶，使蒙頂茶的產(chǎn)量迅速增加。從唐憲宗元和年間到唐宣宗大中十年（８５６年），僅５０年時(shí)間，蒙頂茶產(chǎn)量增為 歲出千萬斤 ，并在市場上大量買賣。①當(dāng)時(shí)人們非常推崇蒙頂茶，以品嘗到蒙頂茶為榮。白居易、孟郊等都對蒙頂茶倍加贊賞，寫下了不少贊蒙頂茶的詩篇。
太湖周圍的湖州、常州等州郡亦多產(chǎn)名茶，如紫筍茶、羅岕茶、陽羨茶、雅山茶、天目山茶、鳩坑茶等。其中，最有名的是紫筍茶和陽羨茶。兩者都是貢茶，深受唐朝皇帝和權(quán)貴官戚的喜愛。紫筍茶產(chǎn)于湖州（今浙江嘉興）
長興縣顧渚山。顧渚紫筍茶，是以其 色紫而似筍 得名的。據(jù)《南部新書》記載：唐代各地貢茶中，顧渚紫筍茶貢獻(xiàn)最多， 歲造一萬八千四百八斤.皇帝得到紫筍茶，先薦宗廟，然后分賜近臣，可見紫筍茶的名貴。唐代的文人墨客都喜喝顧渚紫筍茶，《新唐書？陸龜蒙傳》中說：陸龜蒙嗜好紫筍茶，竟在顧渚山下建立茶園。陽羨茶產(chǎn)自常州（今江蘇鎮(zhèn)江）義興縣唐貢山。唐貢山又名茶山，杜牧作詩贊此山和陽羨茶， 山實(shí)東南秀，茶稱瑞草魁.皇帝最愛喝陽羨茶，為了進(jìn)貢陽羨茶，無數(shù)茶農(nóng) 手足皆鱗皴，悲嗟遍空山。 ②所以，盧仝感慨道： 天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花.由于湖州和常州都出產(chǎn)貢茶，每逢進(jìn)貢之日，兩州太守都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉行茶宴。后人大都認(rèn)為，紫筍茶和陽羨茶是唐、五代時(shí)眾多名茶中的絕品。
?、佟 ?（唐）楊曄：《膳夫經(jīng)手錄》。
自古人們就講究煮茶的用水。自茶葉有文字記載以來，大凡提到喝茶，總是把茶與水聯(lián)在一起的，但真正地講究和研究煮茶用水，則是從唐代開始的。當(dāng)時(shí)，好水配佳茗已形成風(fēng)氣。
最早全面論述煮茶用水的是陸羽。他在《茶經(jīng)》中專門論述了宜茶之水。
他認(rèn)為 其水用山水上，江水中，井水下.所以把山上的泉水列為上，江水為中，主要貴在泉水和江水是活水。后人在《斗茶記》中說： 水不問江井，要之貴活。 唐人張又新寫有《煎茶水記》，是現(xiàn)存最早的品評鑒別水的專著。書中記載，陸羽曾品評天下名水，列出前２０名次序。其中，廬山康王谷水簾水第一，無錫縣惠山寺石泉水第二，蘄州蘭溪石下水第三，……唐代劉伯芻也把宜于煮茶的水分為七等，推中冷泉的水為首。中冷泉，也叫南澪水，現(xiàn)在江蘇鎮(zhèn)江金山之西。由于水位較低，揚(yáng)子江水一漲便淹沒，江落方能泉出，所以取水相當(dāng)不易。《煎茶水記》中記有陸羽與李季卿評論中冷泉的故事。后人曾有 揚(yáng)子江心第一泉，南金來鑄金山淵 的詩句。無錫縣惠山泉十分著名，泉水清澈如鏡，常年涌流不止。唐代人風(fēng)行用惠山泉煮茶或泡茶。史書上記載，唐代宰相李德裕特別愛用惠山泉煮茶，他命人將水裝入壇內(nèi)，由快馬傳送，由鎮(zhèn)江送往京師長安，可見人們對 佳茗配佳泉 風(fēng)尚的追求。陸羽在《六羨歌》中寫道： 不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入泉，不羨暮入臺，惟羨西江水，曾向金陵城下來。表達(dá)了他對西江水的眷戀和對煮茶用水的重視。
唐代，飲茶之風(fēng)盛行，煮茶、飲茶的專門器具也就應(yīng)運(yùn)而生。陸羽在《茶經(jīng)》中，總結(jié)了前人的煮茶、飲茶用具，開列了２８種專門器具，這是中國茶具發(fā)展史上最早、最完整的記錄。陸羽所記的２８種器具，可以分為八類：①生火用具：包括風(fēng)爐、灰承、筥、炭■和火 .②煮茶用具：包括鍑、交床和竹夾。
?、劭静琛⒛氩韬土坎栌镁撸喊▕A、紙囊、碾、拂末、羅合和則。
④盛水、濾水和提水的用具：包括水方、漉水囊、瓢和熟盂。
?、菔Ⅺ}、取鹽用具：包括鹺簋和揭。
?、揎嫴栌镁撸喊ㄍ牒驮?。
?、哐b盛茶具用具：包括畚、具列和都籃。
?、嗲鍧嵱镁撸喊旆健⒆曳胶徒?。
陸羽對于這些茶具，一方面力求有益于茶的湯質(zhì)，一方面力求古雅和美觀。比如，他設(shè)計(jì)的風(fēng)爐，形如古鼎，用銅、鐵鑄成，爐腳上鑄有 圣唐滅胡明年鑄 等２１個(gè)古文字和 翟 、 彪 、花草、山水等圖案，古香古色。
他不主張用銀、瓷、石作為制作鍑的原材料，而主張用鐵；主張飲茶用青色的瓷杯等。陸羽在《茶經(jīng)》中關(guān)于茶具的記述，反映了當(dāng)時(shí)社會上的飲茶習(xí)俗；他的一些主張也對社會上的飲茶習(xí)俗產(chǎn)生了影響。比如，唐朝前期，人們飲茶多喜用白色的瓷杯瓷碗。當(dāng)時(shí)，河北內(nèi)丘的邢窯以燒制白瓷茶碗聞名于世，李肇《唐國史補(bǔ)》記載： 邢白瓷甌……天下無貴賤通用之.但陸羽卻主張用青色的瓷杯，說 青則益茶.他認(rèn)為，凡是白色、黃色、褐色的瓷，會使茶湯分別呈現(xiàn)紅色（當(dāng)時(shí)，餅茶的湯色呈淡紅色）、紫色、黑色，所以， 悉不宜茶 ，而青色的瓷，可使茶湯呈現(xiàn)綠色，所以有益于茶。由于陸羽的提倡，社會上開始流行用浙江越窯出產(chǎn)的青瓷飲茶。唐代詩人也紛紛作詩贊美越瓷。陸龜蒙用 九秋風(fēng)露越窯開，奪得千峰翠色開 的詩句，稱贊越窯青瓷茶具的瑰麗色彩。施肩吾說： 越椀初發(fā)盛蜀■新.顧況說： 越泥似玉之甌.
?、凇 ?袁高《茶山詩》，《全唐詩》卷三百十四。
隋唐五代時(shí)期的飲茶器具，民間多以陶瓷茶具為主，而皇宮貴族之家多用金屬茶具和當(dāng)時(shí)稀有的秘色茶具及琉璃茶具。多年來，在考古發(fā)掘中出土了許多珍貴的隋唐五代茶具，為我們了解當(dāng)時(shí)的飲茶習(xí)俗提供了實(shí)物材料。
?。保梗担赌旰蔽錆h郊區(qū)隋墓中出土一件青瓷六耳大壺，直長粗頸，長圓腹，平底，肩部有六個(gè)橋形耳。表面施青色釉，釉色亮而勻薄，有冰裂紋，耳下和腹周劃有覆蓮瓣形暗花紋，造型別致，釉色青翠。１９７３年浙江寧波唐代墓葬中出土一件青瓷帶托茶碗。青色瓷釉，托口沿卷曲，宛若荷葉，碗為分瓣的荷花狀，整體為一綠葉烘托的盛開荷花，造型優(yōu)美。同時(shí)，還出土一件青瓷海棠杯，器身呈橢圓，形似海棠，口沿作成四瓣，釉色光潔，內(nèi)壁劃花，線條流暢柔和。這兩件瓷器都是唐代茶具中的精品。此外，在不少地區(qū)還出土了許多諸如 青釉褐斑張字貼花瓷壺 、 青釉藍(lán)褐彩連珠紋瓷壺 、 釉下彩繪鳥紋瓷壺 、 五代奔鹿紋注子 和 青瓷碗 等珍品，它們反映了隋唐五代時(shí)期民間飲茶所用的茶具已相當(dāng)講究，當(dāng)時(shí)的茶具制作技藝已達(dá)到相當(dāng)高的水平。
?。保梗福纺觋兾魇》ㄩT寺地宮中出土了一整套唐代茶具，包括：瓷秘色碗七口、茶槽子碾子茶羅匙子一副、琉璃茶碗托子一副、摩羯紋蕾紐三足鹽臺二副、金銀絲結(jié)條籠子一枚、鎏金鏤空鴻雁球路紋銀籠子一枚、鎏金銀盒一枚、鎏金人物畫銀壇子一枚、鎏金伎樂紋調(diào)達(dá)子一對、壺門高圈足座銀風(fēng)爐一個(gè)，以及火筯、銀匙、茶盞、茶托等。這批茶具都是唐代皇帝恩賜或后妃與皇親國戚供奉的，所有茶具都用金銀或名貴的秘色瓷、琉璃制成，制作工藝精美絕倫，結(jié)構(gòu)新穎精巧，裝飾華貴典雅，可謂是罕見的稀世之寶。這反映了唐代茶具制作的高超水平，也體現(xiàn)了唐代上層社會的飲茶習(xí)俗。唐代上層社會中流行金屬茶具，瓷制茶具上多采用秘色瓷。法門寺出土的秘色瓷解開了這個(gè)謎。地宮出土的秘色瓷器，色澤晶瑩，以綠黃色為主，造型優(yōu)美。其中兩個(gè)五瓣葵口圈足秘色瓷碗、斜壁，平底，內(nèi)土黃色釉，外為黑色漆皮，貼金雙鳥和銀白團(tuán)花五朵，造型活潑，樸素大方，是極難得的唐代茶具珍品。茶杯或茶碗，為了免于燙手，還創(chuàng)造了高圈足的茶托。①茶托在茶杯、茶碗之下，便于端飲。這一習(xí)俗一直流傳至今。法門寺地宮出土多件素面淡黃色琉璃茶盞、茶托。茶托口徑大于茶盞，呈盤狀，高圈足，造型簡樸。唐代的琉璃茶具制作已經(jīng)起步，并出現(xiàn)了一些新的品種。
?、佟 ?關(guān)于茶托的起源，可參見唐李匡乂：《資暇集》。
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