上海本幫菜——美味腌篤鮮
腌篤鮮是用筍和鮮五花肉和咸五花肉一起煮的湯，“腌”就是咸的意思，“鮮”就是新鮮的意思，“篤”就是用小火燜的意思。腌篤鮮是江南地區(qū)的特色菜，在上海本幫菜、蘇幫菜和杭幫菜中很有代表性，這個(gè)湯口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
每到冬筍上市，總會(huì)做好幾次腌篤鮮，這個(gè)湯沒(méi)了冬筍就不好喝了，而且必須是鮮冬筍（或者鮮竹筍），如果用加工過(guò)的袋裝冬筍煲這個(gè)湯，味道會(huì)大打折扣，這個(gè)湯上海人還是很喜歡噠。我不太喜歡吃竹筍，所以從沒(méi)拿竹筍做過(guò)這個(gè)，每次做的時(shí)候還喜歡加幾片火腿進(jìn)去，做這湯最地道的鍋具是砂鍋，我偷懶就用不銹鋼鍋了。
原料：
鮮五花肉500克，咸五花肉200克，冬筍2個(gè)，火腿1小塊，黃酒、蔥姜適量。
步驟：
1.咸五花肉洗干凈，放到清水里泡一兩個(gè)小時(shí)。（這咸肉是我自己腌的，泡半個(gè)多小時(shí)就可以，買來(lái)的浸泡時(shí)間需要長(zhǎng)點(diǎn)，不然會(huì)太咸。）
2.鮮五花肉汆水后洗凈，加入清水和蔥姜，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)。
3.開(kāi)了后打開(kāi)鍋蓋，用勺子撇去白色浮沫。（不喜歡太油膩的可以撇掉點(diǎn)油，不要把油都撇干凈哈，味道會(huì)變差滴。）
4.倒入料酒，鍋蓋漏一條縫，中小火。（鍋蓋不完全蓋上，做出來(lái)的湯顏色比較清。）
5.冬筍去皮去根，放到清水里煮5分鐘，然后涼水沖一下切塊備用。（冬筍煮一下可以去除澀味。）
6.火腿洗干凈，切片備用。
7.咸五花肉切塊后汆水，然后用涼水沖一下。（圖片上的咸肉量多了點(diǎn)，因?yàn)閺谋淅锬贸鰜?lái)是冷凍的，切不開(kāi)所以就一起浸泡了，多下來(lái)的幾塊過(guò)幾天可以做冬瓜湯喝。）
8.把冬筍和咸肉放入鍋里，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。（有些人是咸肉和鮮肉開(kāi)始就一起煮，我喜歡咸肉晚20分鐘放，咸肉煮的太酥爛不好吃。）
9.小火50分鐘后，加入切好的火腿片。
10.大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火20分鐘。
11.沒(méi)有加鹽，湯的味道剛剛好，可以開(kāi)喝啦。（不管平時(shí)做菜用不用味精，這個(gè)湯都不需要放。）
做腌篤鮮，鮮肉可以用五花肉，也可以用小排或者豬蹄，不影響味道的。
（網(wǎng)絡(luò)圖文）
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