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在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當(dāng)多見，如洋蔥、芹菜、甜椒、都是生吃。因?yàn)槭卟酥兴木S生素C和一些生理活性物質(zhì)十分嬌氣，很容易在烹調(diào)中受到破壞，生吃蔬菜，可以最大限度地獲得好處。蔬菜生吃有益健康是流行已久的觀點(diǎn)?？墒侵袊说娘嬍沉?xí)慣對(duì)生食蔬菜很不適應(yīng)。那么，蔬菜到底怎么吃才好呢？

其實(shí)，只要烹調(diào)合理，熟吃蔬菜也有其益處，未必像傳說的那樣，營養(yǎng)素全軍覆沒。

蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱，維生素B2、維生素K和胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低，膳食纖維也不會(huì)損失。真正損失較大的營養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。

如果細(xì)細(xì)比較，熟吃蔬菜還有一些生吃蔬菜所沒有的好處： 

維生素K和類胡蘿卜素都是脂溶性維生素，不溶于水。熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進(jìn)細(xì)胞有色體當(dāng)中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，也可達(dá)到這種效果。

很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養(yǎng)素相當(dāng)好的來源。這是因?yàn)榇蟛糠志G葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收，然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質(zhì)。

人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，如果要求每日吃500g蔬菜，其中一半以上為綠葉蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則可以輕而易舉達(dá)到這個(gè)數(shù)量。雖然烹調(diào)會(huì)損失一部分營養(yǎng)素，但增加食用數(shù)量之后，其損失也能得以彌補(bǔ)。

這對(duì)腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。對(duì)于這些人來說，蔬菜生食過多有可能導(dǎo)致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類問題。

加熱能殺滅病菌和蟲卵。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。

總的來說，蔬菜生吃、熟吃各有益處。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。