試制1道菜 熱賣3道菜
這種舉一反三的思路值得大廚們借鑒
《中國(guó)大廚》2010年5月第54頁(yè)介紹了常州銀河灣酒店一款很有特色的招牌菜——集干蒸、白切、鹽火局三種手法于一體的木桶雞。為保證菜品的真實(shí)性和實(shí)用性，我們請(qǐng)中國(guó)大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚李建輝試制此菜。經(jīng)過(guò)試制，李大廚發(fā)現(xiàn)這道菜的制作手法很好，做好的雞肉非常鮮嫩，于是就在自己的店里推出，并根據(jù)這一道菜改良出了三道菜——一道涼菜“漁家咸雞”，直接把原來(lái)的一道雞肉涼菜替代了；一道熱菜“御廚神仙雞”。現(xiàn)在中檔消費(fèi)的食客到店里要么吃那道涼的，要么點(diǎn)這道熱的，二者必有其一。為了滿足高消費(fèi)食客的需求，李大廚又在這款雞肉里面加入了鮑魚(yú)，做成一款“野生鮑魚(yú)燉香雞”，根據(jù)食客人數(shù)，每增加一只鮑魚(yú)售價(jià)提高38元。現(xiàn)在除了在店里賣，還有很多走親訪友或者探望病人者，也會(huì)慕名而來(lái)，打包帶走。
泡腌改為注射
與“木桶雞”的原做法相比，李大廚進(jìn)行了一些改良。原來(lái)的做法是用燒開(kāi)再放涼的料汁把沖洗干凈的整雞浸泡8小時(shí)。鑒于現(xiàn)代餐飲對(duì)出品速度的要求，李大廚覺(jué)得8小時(shí)的時(shí)間太長(zhǎng)了，于是他想起了以前見(jiàn)過(guò)一位專門做雞的朋友，是把料汁注射到雞肉里。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，他發(fā)現(xiàn)注射比泡腌入味更充分，就借鑒了這個(gè)做法。
熬料汁改為兌清水
原來(lái)的做法中，腌雞的料汁是清水加香料（具體配方見(jiàn)2010年5月第55頁(yè)）燒開(kāi)后再自然放涼的。燒開(kāi)的主要目的是為了殺菌，防止在長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)的腌泡過(guò)程中變質(zhì)。既然改良后的做法不再需要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，“燒開(kāi)”再“放涼”就太繁瑣了，于是李大廚改成了直接用純凈水加香料兌成料汁。純凈水不同于自來(lái)水，兌好料汁之后也不容易變質(zhì)。
黃枝子換成咖喱粉
在料汁的配方上，李大廚也做了少許改動(dòng)。原來(lái)的配方中給雞肉上色用的是黃枝子，李大廚改成了咖喱粉，因?yàn)樵谒磥?lái)咖喱粉的上色效果更好，而且把握好用量后，不僅沒(méi)有咖喱的刺激性氣味，還能起到提香的作用。
改良后的料汁配方:純凈水18斤，加入八角10克、香葉5克、花椒5克、蔥姜各30克、鹽火局雞粉200克、雞骨髓浸膏50克、大廚四寶肉寶王30克、鹽100克、味精50克、白糖80克、家樂(lè)雞汁50克、通順牌黃咖喱粉50克，混合均勻后靜置2小時(shí)，再放入5只沖洗干凈的三黃雞浸泡1小時(shí)，使雞的表皮入味，然后用針管抽取料汁注射入雞肉內(nèi)。要想雞肉的內(nèi)部入味充分，各個(gè)部位都要注射，每只雞需注射30針左右。
浸煮溫度＜90℃
將泡雞的料汁加入鍋中，墊上一只竹篦子以防止糊鍋。將注射好的雞放入鍋中，中火燒至80—90℃，調(diào)小火保持這個(gè)溫度，浸煮20分鐘。這個(gè)溫度可以使雞皮保持完整，肉質(zhì)也不會(huì)柴。但是時(shí)間一定要掌握好，雖然是90℃以下的溫度，但時(shí)間長(zhǎng)了肉質(zhì)也會(huì)老。
浸煮好以后將整雞撈出，趁熱浸入冰水中至涼透，走菜時(shí)撈出改刀即成涼菜。
做熱菜少燙5分鐘
如果是做成熱菜，在浸煮的時(shí)候只需要15分鐘就夠了，因?yàn)樽卟藭r(shí)還要再用燒開(kāi)的原湯沖。浸煮15分鐘以后，也要用冰水浸透，入保鮮冰柜保存。走菜時(shí)把雞肉斬成塊，這時(shí)刀口處還有鮮紅的血絲。將肉塊盛入漏勺中，用燒開(kāi)的原湯向雞肉上澆淋兩遍使雞肉熱透即可。不要浸入燒開(kāi)的原湯中泡，那樣雞肉會(huì)老。
鮑魚(yú)：
帶殼蒸→高湯浸→雞湯煮
和雞搭配的鮑魚(yú)是先蒸后去殼的，這樣鮑魚(yú)不會(huì)縮。制作方法：活鮑魚(yú)洗凈，入蒸箱小火蒸5分鐘，取出殺好洗凈備用。高湯燒開(kāi)后關(guān)火，加入鮑魚(yú)后自然放涼，撈出入保鮮冰柜保存。走菜時(shí)根據(jù)人數(shù)取出鮑魚(yú)，加入煮雞的原湯中燒開(kāi)熱透，將鮑魚(yú)撈出裝盤(pán)，剩余的熱原湯用來(lái)澆淋到漏勺中的雞塊上即可。鮑魚(yú)需要經(jīng)過(guò)高湯浸和雞湯煮兩個(gè)入味步驟，如果第一步也用雞湯，就會(huì)掩蓋鮑魚(yú)本身的鮮味，因?yàn)殡u湯中的香料味兒比較濃。
聯(lián)系客服
