數(shù)日雨晴秋草長，絲瓜沿上瓦墻生。
——宋·杜北山《詠絲瓜》
白粉墻頭紅杏花，竹槍籬下種絲瓜。
——宋·君端《春日田園雜興》
絲瓜
顏色碧綠，清香味濃
深受食客們的喜愛
在不少南方地區(qū)它還有勝瓜的別名
各地叫法不一
烹制方法也不盡相同
它不僅能與肉、蛋搭配燒制家常菜
還能與海參、鮑魚等結(jié)合走高端路線
趁著夏秋時(shí)節(jié)絲瓜大量上市
小微特意準(zhǔn)備了七款不同風(fēng)格的絲瓜菜
分享給大家
……
一起來看看吧！
制作/蘇成友
▼
這道家常菜看似簡單，但每一個(gè)細(xì)節(jié)都不容忽略：一、絲瓜需要去皮但不能削太厚，務(wù)必保持綠色；二、毛豆必須用現(xiàn)剝的，味道鮮美，口感清脆；三、烹制時(shí)一定要用豆油，加熱時(shí)需用大火頂開……此菜湯汁乳白醇厚，口味咸鮮，低成本高毛利。
制作流程：
1、棒子骨加清水煮熟，撈出后拆肉切塊。
2、絲瓜2根刮掉外皮，切開去瓤，改成長條，入三成熱油快速輕炸一下以保持綠色。
3、現(xiàn)剝毛豆150克飛水控凈待用。
毛豆需要現(xiàn)剝的，絲瓜要去皮去瓤，拆骨肉切塊。
4、鍋下豆油50克燒熱，加入雞湯、高湯各300克，放入毛豆、拆骨肉各150克，調(diào)入適量鹽、雞粉大火燒開，1分鐘后再改小火煮2分鐘，放入絲瓜攪勻，勾芡后淋明油，出鍋入明爐，帶火上桌。
制作關(guān)鍵：
1、一定要用新鮮的現(xiàn)剝毛豆，不要用冷凍的，否則鮮香味不足，口感也不夠脆。
2、絲瓜削皮時(shí)，不能太厚，否則會(huì)把綠色的肉也一并削掉了，顏色不美觀。另外，一定要去掉瓜瓤，否則加熱后會(huì)變黑。
制作/祖文永
▼
用封缸肉片代替普通的五花肉，與絲瓜搭配炒制，成菜絲瓜碧綠、肉片筋道、酵香濃郁，這道家常小炒每月能賣出至少900份。
封缸肉制作：
將五花肉5000克改刀成大塊，表面均勻抹上鹽1000克放入缸內(nèi)，撒干紅花椒40克、干紅辣椒20克、香葉10克拌勻后加蓋，置于陰涼避光處腌制15天，取出后掛起來風(fēng)干4-5天即可。
走菜流程：
1、取封缸肉200克切片，入沸水中焯去部分鹽分，撈出瀝干；絲瓜500克去皮切片備用。
封缸肉入沸水中焯去部分鹽分，撈出瀝干。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下封缸肉片、絲瓜片浸炸片刻，撈出瀝油。
3、鍋入色拉油50克燒至六成熱，下八角1顆、蒜片10克大火爆香，加青、紅椒片各3克翻炒幾下，放入封缸肉片、絲瓜片炒出香氣，調(diào)入料酒、生抽各5克、鹽、味精2克，翻勻后淋少許香油即可起鍋裝盤。
制作/張鐵軍
▼
雖然這道菜名為“手汆羊肉”，但風(fēng)頭卻常常被加入了絲瓜蓉的羊湯搶去，客人要求續(xù)湯的情況，幾乎是每餐都會(huì)發(fā)生的“常態(tài)”。
制作流程：
1、羊肉攪成泥，加花椒水、鹽、味精、醬油調(diào)好口味，再放入全蛋液及適量淀粉，順同一方向攪打至上勁；絲瓜去老皮，切成塊后入攪拌機(jī)絞碎成蓉。
2、鍋內(nèi)倒入羊湯750克、藥料（枸杞、黃芪、淮山、當(dāng)歸、麥冬、桂圓各少許）、鹽、味精燒開，鍋離火，倒入絞好的絲瓜蓉300克，攪拌均勻，倒入銅鍋中，放入大托盤，跟羊肉餡、小蔥末、香菜末一起走菜。
3、服務(wù)員給銅鍋點(diǎn)火，待湯燒沸后汆入羊肉餡，煮至丸子成熟、浮起在湯面后撒入蔥末、香菜末，即可舀入各自碗內(nèi)食用。
同行探討
楊建華：生絲瓜蓉調(diào)的湯汁在煮沸后容易起沫、湯色變深，我建議在攪打絲瓜蓉時(shí)放入少許色拉油，然后鍋放底油，下入絲瓜蓉輕輕煸一下，再?zèng)_入熱羊湯，這樣上桌燒開后就不會(huì)起那么多沫子，湯色也可保持翠綠。
制作/梁文軍
▼
原料掃盲：
進(jìn)口小鮮魷為冰凍貨品，個(gè)頭較大，肉質(zhì)潔白，腹內(nèi)帶籽，進(jìn)價(jià)70多元/板，一板可以出6-7份菜品。
制作流程：
1、絲瓜200克去皮切成整齊的小段，快速焯水后擺入盤中墊底，再鋪一層泡透的粉絲。
2、小鮮魷3條解凍，撕掉外皮，加入少許蔥、姜、料酒腌制一下，切成段后按原形擺在粉絲上面，蓋上一層金銀蒜（炸好的熟蒜蓉拌入生蒜蓉、鹽、生抽、白糖、味精等攪勻即成），撒少許青、紅椒米，入蒸箱旺火蒸7-8分鐘，取出即可上桌。
制作關(guān)鍵：小鮮魷不能提前化凍，否則顏色會(huì)變紅，口味也就不新鮮了。
制作/胡俊
▼
這道菜在成都文杏酒樓扎根了7年，鮑魚鮮、絲瓜嫩、味汁濃，是商務(wù)宴請(qǐng)賣得最好的頭菜。制作時(shí)有兩個(gè)要點(diǎn)需要注意：首先，鮑魚要帶殼活蒸，入鍋時(shí)鮑魚在下、絲瓜在上，這樣隨著溫度升高，絲瓜的鮮汁流下，被鮑魚肉吸收，使其在鮮美之外帶上一種清香；其次，蒸鮑魚留在盤中的湯汁不要扔，與自制的鮮椒蔥油、鮑汁調(diào)勻后，澆在鮑魚上即可走菜。這款料汁中由于保留了絲瓜和鮑魚的蒸汁，味道異常鮮美。
原料：
鮮活鮑魚15只，棱瓜300克（絲瓜的一種，因表皮有縱向突起的棱而得名）。
調(diào)料：
鮑汁30克，鮮椒蔥油20克，鹽4克。
制作流程：
1、棱瓜削去外皮，改刀成厚1厘米的塊，拉油備用。
2、鮑魚帶殼刷洗干凈，鋪在盤底，上面擺入絲瓜塊，上籠大火蒸6-7分鐘，取下后將蒸出的湯汁潷到碗里，絲瓜塊擺入銅盤底；將鮑魚的殼、肉分離，清除內(nèi)臟后將鮑魚肉再放入殼里，擺于絲瓜上。
3、蒸鮑魚原湯與所有調(diào)料拌勻澆在鮑魚上，撒蔥花碎30克、鮮紅椒圈5克，淋熱油10克即可走菜。
鮮椒蔥油制作：
鍋入菜籽油2500克、豬油500克，燒至五成熱時(shí)下入蔥段800克、洋蔥絲800克、姜片600克、蒜瓣200克、香菜桿200克、青、紅小米辣各100克，小火將上述食材中的水汽全部熬出，瀝去渣滓即成。
制作/黃濤
▼
絲瓜、豬肚片、咸肉、河蝦做湯菜，味道清爽，賣相靚麗，湯汁濃稠，極具檔次。
原料：
絲瓜100克，豬肚片150克，咸肉150克，河蝦100克。
調(diào)料：
豬油10克，雞油10克，雞湯300克，鹽5克，味精2克，雞粉3克。
制作：
1、絲瓜改成塊，豬肚片用白鹵水煮至九成熟，切抹刀片備用。
2、鍋入豬油、雞油燒至四成熱，下入咸肉煸香，再入雞湯燒沸，入河蝦、肚片大火燒至將沸騰時(shí)入絲瓜塊，改小火加鹽、味精、雞粉調(diào)味，最后勾薄芡出鍋。
制作關(guān)鍵：
絲瓜不需提前汆水，燒制時(shí)間也不要太長，否則賣相不好。
制作/杜偉
▼
墨魚片敲打后能讓纖維組織變松，內(nèi)部的汁水流出來可達(dá)到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細(xì)嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
制作：
1、墨魚板150克洗凈改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟后撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，并將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調(diào)勻，之后下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
制作關(guān)鍵：
因?yàn)槟~片本身有淀粉，出鍋時(shí)不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因?yàn)楦邷珴舛群艽?，湯汁冷掉后表面容易結(jié)膜。
編輯 / 扈建瑩
數(shù)日雨晴秋草長，絲瓜沿上瓦墻生。
——宋·杜北山《詠絲瓜》
白粉墻頭紅杏花，竹槍籬下種絲瓜。
——宋·君端《春日田園雜興》
絲瓜
顏色碧綠，清香味濃
深受食客們的喜愛
在不少南方地區(qū)它還有勝瓜的別名
各地叫法不一
烹制方法也不盡相同
它不僅能與肉、蛋搭配燒制家常菜
還能與海參、鮑魚等結(jié)合走高端路線
趁著夏秋時(shí)節(jié)絲瓜大量上市
小微特意準(zhǔn)備了七款不同風(fēng)格的絲瓜菜
分享給大家
……
一起來看看吧！
制作/蘇成友
▼
這道家常菜看似簡單，但每一個(gè)細(xì)節(jié)都不容忽略：一、絲瓜需要去皮但不能削太厚，務(wù)必保持綠色；二、毛豆必須用現(xiàn)剝的，味道鮮美，口感清脆；三、烹制時(shí)一定要用豆油，加熱時(shí)需用大火頂開……此菜湯汁乳白醇厚，口味咸鮮，低成本高毛利。
制作流程：
1、棒子骨加清水煮熟，撈出后拆肉切塊。
2、絲瓜2根刮掉外皮，切開去瓤，改成長條，入三成熱油快速輕炸一下以保持綠色。
3、現(xiàn)剝毛豆150克飛水控凈待用。
毛豆需要現(xiàn)剝的，絲瓜要去皮去瓤，拆骨肉切塊。
4、鍋下豆油50克燒熱，加入雞湯、高湯各300克，放入毛豆、拆骨肉各150克，調(diào)入適量鹽、雞粉大火燒開，1分鐘后再改小火煮2分鐘，放入絲瓜攪勻，勾芡后淋明油，出鍋入明爐，帶火上桌。
制作關(guān)鍵：
1、一定要用新鮮的現(xiàn)剝毛豆，不要用冷凍的，否則鮮香味不足，口感也不夠脆。
2、絲瓜削皮時(shí)，不能太厚，否則會(huì)把綠色的肉也一并削掉了，顏色不美觀。另外，一定要去掉瓜瓤，否則加熱后會(huì)變黑。
制作/祖文永
▼
用封缸肉片代替普通的五花肉，與絲瓜搭配炒制，成菜絲瓜碧綠、肉片筋道、酵香濃郁，這道家常小炒每月能賣出至少900份。
封缸肉制作：
將五花肉5000克改刀成大塊，表面均勻抹上鹽1000克放入缸內(nèi)，撒干紅花椒40克、干紅辣椒20克、香葉10克拌勻后加蓋，置于陰涼避光處腌制15天，取出后掛起來風(fēng)干4-5天即可。
走菜流程：
1、取封缸肉200克切片，入沸水中焯去部分鹽分，撈出瀝干；絲瓜500克去皮切片備用。
封缸肉入沸水中焯去部分鹽分，撈出瀝干。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下封缸肉片、絲瓜片浸炸片刻，撈出瀝油。
3、鍋入色拉油50克燒至六成熱，下八角1顆、蒜片10克大火爆香，加青、紅椒片各3克翻炒幾下，放入封缸肉片、絲瓜片炒出香氣，調(diào)入料酒、生抽各5克、鹽、味精2克，翻勻后淋少許香油即可起鍋裝盤。
制作/張鐵軍
▼
雖然這道菜名為“手汆羊肉”，但風(fēng)頭卻常常被加入了絲瓜蓉的羊湯搶去，客人要求續(xù)湯的情況，幾乎是每餐都會(huì)發(fā)生的“常態(tài)”。
制作流程：
1、羊肉攪成泥，加花椒水、鹽、味精、醬油調(diào)好口味，再放入全蛋液及適量淀粉，順同一方向攪打至上勁；絲瓜去老皮，切成塊后入攪拌機(jī)絞碎成蓉。
2、鍋內(nèi)倒入羊湯750克、藥料（枸杞、黃芪、淮山、當(dāng)歸、麥冬、桂圓各少許）、鹽、味精燒開，鍋離火，倒入絞好的絲瓜蓉300克，攪拌均勻，倒入銅鍋中，放入大托盤，跟羊肉餡、小蔥末、香菜末一起走菜。
3、服務(wù)員給銅鍋點(diǎn)火，待湯燒沸后汆入羊肉餡，煮至丸子成熟、浮起在湯面后撒入蔥末、香菜末，即可舀入各自碗內(nèi)食用。
同行探討
楊建華：生絲瓜蓉調(diào)的湯汁在煮沸后容易起沫、湯色變深，我建議在攪打絲瓜蓉時(shí)放入少許色拉油，然后鍋放底油，下入絲瓜蓉輕輕煸一下，再?zèng)_入熱羊湯，這樣上桌燒開后就不會(huì)起那么多沫子，湯色也可保持翠綠。
制作/梁文軍
▼
原料掃盲：
進(jìn)口小鮮魷為冰凍貨品，個(gè)頭較大，肉質(zhì)潔白，腹內(nèi)帶籽，進(jìn)價(jià)70多元/板，一板可以出6-7份菜品。
制作流程：
1、絲瓜200克去皮切成整齊的小段，快速焯水后擺入盤中墊底，再鋪一層泡透的粉絲。
2、小鮮魷3條解凍，撕掉外皮，加入少許蔥、姜、料酒腌制一下，切成段后按原形擺在粉絲上面，蓋上一層金銀蒜（炸好的熟蒜蓉拌入生蒜蓉、鹽、生抽、白糖、味精等攪勻即成），撒少許青、紅椒米，入蒸箱旺火蒸7-8分鐘，取出即可上桌。
制作關(guān)鍵：小鮮魷不能提前化凍，否則顏色會(huì)變紅，口味也就不新鮮了。
制作/胡俊
▼
這道菜在成都文杏酒樓扎根了7年，鮑魚鮮、絲瓜嫩、味汁濃，是商務(wù)宴請(qǐng)賣得最好的頭菜。制作時(shí)有兩個(gè)要點(diǎn)需要注意：首先，鮑魚要帶殼活蒸，入鍋時(shí)鮑魚在下、絲瓜在上，這樣隨著溫度升高，絲瓜的鮮汁流下，被鮑魚肉吸收，使其在鮮美之外帶上一種清香；其次，蒸鮑魚留在盤中的湯汁不要扔，與自制的鮮椒蔥油、鮑汁調(diào)勻后，澆在鮑魚上即可走菜。這款料汁中由于保留了絲瓜和鮑魚的蒸汁，味道異常鮮美。
原料：
鮮活鮑魚15只，棱瓜300克（絲瓜的一種，因表皮有縱向突起的棱而得名）。
調(diào)料：
鮑汁30克，鮮椒蔥油20克，鹽4克。
制作流程：
1、棱瓜削去外皮，改刀成厚1厘米的塊，拉油備用。
2、鮑魚帶殼刷洗干凈，鋪在盤底，上面擺入絲瓜塊，上籠大火蒸6-7分鐘，取下后將蒸出的湯汁潷到碗里，絲瓜塊擺入銅盤底；將鮑魚的殼、肉分離，清除內(nèi)臟后將鮑魚肉再放入殼里，擺于絲瓜上。
3、蒸鮑魚原湯與所有調(diào)料拌勻澆在鮑魚上，撒蔥花碎30克、鮮紅椒圈5克，淋熱油10克即可走菜。
鮮椒蔥油制作：
鍋入菜籽油2500克、豬油500克，燒至五成熱時(shí)下入蔥段800克、洋蔥絲800克、姜片600克、蒜瓣200克、香菜桿200克、青、紅小米辣各100克，小火將上述食材中的水汽全部熬出，瀝去渣滓即成。
制作/黃濤
▼
絲瓜、豬肚片、咸肉、河蝦做湯菜，味道清爽，賣相靚麗，湯汁濃稠，極具檔次。
原料：
絲瓜100克，豬肚片150克，咸肉150克，河蝦100克。
調(diào)料：
豬油10克，雞油10克，雞湯300克，鹽5克，味精2克，雞粉3克。
制作：
1、絲瓜改成塊，豬肚片用白鹵水煮至九成熟，切抹刀片備用。
2、鍋入豬油、雞油燒至四成熱，下入咸肉煸香，再入雞湯燒沸，入河蝦、肚片大火燒至將沸騰時(shí)入絲瓜塊，改小火加鹽、味精、雞粉調(diào)味，最后勾薄芡出鍋。
制作關(guān)鍵：
絲瓜不需提前汆水，燒制時(shí)間也不要太長，否則賣相不好。
制作/杜偉
▼
墨魚片敲打后能讓纖維組織變松，內(nèi)部的汁水流出來可達(dá)到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細(xì)嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
制作：
1、墨魚板150克洗凈改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟后撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，并將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調(diào)勻，之后下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
制作關(guān)鍵：
因?yàn)槟~片本身有淀粉，出鍋時(shí)不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因?yàn)楦邷珴舛群艽?，湯汁冷掉后表面容易結(jié)膜。
編輯 / 扈建瑩
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