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廚房每天必然都會剩下很多下腳料，全部扔掉十分可惜。如果廚師和餐廳管理者能轉變思路，將可以利用的下腳料轉化成可用的菜式或是配菜，食材不但能有效利用，將可還能節(jié)約成本，提高效率。下面跟著我們來看看最值得改造的20種下腳料吧。

1.“下腳料”之芹菜葉

技巧：芹菜葉發(fā)酵之后做漿水

將芹菜葉洗凈，控干水，加少許鹽、面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農(nóng)家風味。將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上干粉，放油里一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯的菜品來。

將下面條后剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陜西的小吃漿水魚。

芹菜葉還可以加面粉雞蛋烙餅成薄餅?；蛘咧笾瞥山笛獕旱牟巳~湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。葉子洗凈后斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠后團成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

2.“下腳料”之姜皮

技巧：姜皮晾干絞碎入肉餡
一般情況下菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。

3.“下腳料”之蒜苗根

技巧：蒜苗根涼拌盤飾兩皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香（前面說到的制作方法）以外，還可以用水浸泡后用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗凈后用來做盤飾。

4.“下腳料”之芹菜根

技巧：芹菜根巧燒豆腐有創(chuàng)意

除了可以與其它的菜根一起腌制成菜根香的小涼菜以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質感和特殊香味與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風味特色好菜。

5.“下腳料”之西蘭花梗

技巧：西蘭花梗腌制以后炒五花

西蘭花的主要入菜部分是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實將花梗切條、腌制（如同腌菜根香的做法）后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會十分油潤鮮香。如果為了適應老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯。

6.“下腳料”之青蘿卜皮

技巧：青蘿卜皮切絲后涼拌

烹菜時剩余的青蘿卜皮可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過程中可以適當?shù)丶尤胝{(diào)料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加面粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。

7.“下腳料”之菜根

技巧：菜根掛糊油炸毛利高

我們用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分別洗凈，加入鹽略微腌漬，然后掛上天婦羅糊浸炸，炸后用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調(diào)料，放入壇中腌制成菜根香，盛裝入小碟中當小咸菜上桌。

8.“下腳料”之蔬菜老葉

技巧：蔬菜老葉榨取汁水可調(diào)色

洗凈后榨成汁，用來制作綠色的菜肴，比如“翡翠魚”。

9.“下腳料”之茄子皮

技巧：茄子皮炸后撒鹽有風味

將片下來的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒鹽，也可以制作成風味茄子，或者香辣茄子。

10.“下腳料”之白菜

技巧：白菜幫石鍋出菜上檔次

原來一直是入員工餐的白菜幫其實也有很多不錯的新烹法。例如，切成細絲涼拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。

我們酒店有款菜肴全部要用白菜葉制作，白菜幫浪費非常嚴重。后來我們開發(fā)了一款保溫菜—石鍋蓮白，使白菜幫得到了非常好的利用。具體加工方法：白菜幫切成條，拉油后加入五花肉、蒜子等料煸炒，出鍋裝入燒熱的石鍋內(nèi)。這道菜賣16元，非常吸引客人，但是毛利率卻超過了7成。

11.“下腳料”之菜心老梗

技巧：廣東菜心老梗切碎熬粥別有風味

廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，用來制作菜粥，口味特別好。

12.“下腳料”之卷心菜梗

技巧：卷心菜根汆水斷生蘸料吃

將烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小條后汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達美吃。

13.“下腳料”之菠菜根

技巧：菠菜根與五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一種，除了可以制作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。

將洗凈的菠菜根與五花肉一起燉制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。也可以將菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒鹽即可。

14.“下腳料”之蒜薹帽

技巧：蒜薹帽腌咸菜的好原料

蒜薹帽以其老韌的特點而被許多菜品拒之門外。其實就因其特質，更適合腌著吃，可做涼菜，也可做咸菜。

15.“下腳料”之黃瓜

技巧：黃瓜把同橄欖菜同炒

用黃瓜把裝盤已不少見，即切成小圓片后拼在盤邊裝點。其實它還可以切條后腌咸菜，也可切成小丁后用橄欖菜炒成小炒。

16.“下腳料”之蔥白

技巧：蔥白切絲烹成爆三樣

根據(jù)每個酒店推出的菜品不同，有些菜品會用蔥葉，那么蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿卜絲一起烹成爆三樣。

17.“下腳料”之蔥葉

技巧：蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當點綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與面粉調(diào)和成團，制作面點。

也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹制成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。

蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調(diào)成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。

18.“下腳料”之蔥須根

技巧：蔥根須制作蔥油好原料

蔥根須除了可以制作菜根香以外，還可以將其洗凈瀝水后，放入四成熱的油中炸酥香后撈出，放在盤中，撒上椒鹽等調(diào)味粉直接成菜。炸過的油即可用做蔥油。

19.“下腳料”之韭菜花

技巧：韭菜花腌制做醬配火鍋

韭菜花摘洗干凈后放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、面食的跟碟。