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我來(lái)說(shuō)說(shuō)吧，我做老火鍋的，真正的重慶老火鍋，重用牛油，不添加香料。都是全牛油也不加其他的油。全靠牛油來(lái)提香，這樣的老火鍋才醇厚。重慶老火鍋主要突出麻、辣、鮮、香。

時(shí)間有限，寫(xiě)個(gè)簡(jiǎn)單點(diǎn)的底料方法…：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要

2、將老姜放入油中爆香到水氣較少時(shí)，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動(dòng)，以免巴鍋，炒到水分快干時(shí)下糍粑海椒，改大火，這時(shí)鍋鏟不能停

3、鍋里沸騰10分鐘的時(shí)侯改中火，下入余下的海椒繼續(xù)炒

4、炒至海椒顏色開(kāi)始變深時(shí)，下醪糟，繼續(xù)炒

5、炒至海椒翻沙時(shí)，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續(xù)炒5分鐘

6、起鍋，加蓋燜5-12小時(shí)就可以用了