為何老廣都愛煎釀鯪魚？
文 | 物道
在我看來，世界上只有兩種魚，一種叫煎釀鯪魚，另一種叫其他魚。因?yàn)檫@是一道在外面餐館幾乎不可能吃到的順德家常功夫菜。在你的記憶里，又有沒有一道類似的家常功夫菜呢？沒有高貴的食材，卻溫暖你的心，滿足你的味蕾。它通常是最親最近的家人的誠意和真心，只為了給心尖上的你釀造出美好生活。
我從小就不愛吃魚，唯獨(dú)喜歡煎釀鯪魚。煎釀鯪魚是順德人家里極常見的一道家常菜，母親每周都會給我做一遍。
這是一道具有法力的菜，看起來跟一條正常的煎鯪魚無異。所謂的釀，實(shí)際上就是鯪魚肉塞鯪魚。把鯪魚肚子剖開，把魚頭連帶魚皮、魚尾完整剝出，把被分離的魚肉剔除魚骨，再剁成茸加配料釀回魚皮內(nèi)，還原成一條魚的形狀。
如果不經(jīng)人介紹，你斷難在賣相里看出它曾經(jīng)被剖開再組裝。當(dāng)你夾起片片魚肉時才恍然大悟，里面的肉已經(jīng)與其他食材打成魚膠，魚肉纖維分解；咬下去，肉質(zhì)鮮美而有彈性，毫無魚腥的味道，夾雜著木耳、陳皮等清新的味道，再拌著芡汁，爽口、清新、彈牙的鯪魚肉慢慢地在嘴里化開，滲入味蕾。
煎釀鯪魚，充滿老廣智慧的功夫菜
張愛玲說過，平生有三恨，一恨鰣魚刺多，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。其實(shí)鯪魚跟鯽魚也是一個道理。鯪魚雖味美無比，骨刺卻較多，吃起來很麻煩，這是一大遺憾。聰明的老廣做出了這道別具特色的煎釀鯪魚──起肉拆骨，在吃魚及去刺之間取得了極好的均衡。
鯪魚去鱗
鯪魚起皮
母親說，煎釀鯪魚有三難：首先是鯪魚剝皮拆骨，要求刀工必須好。將魚皮連頭、尾整體與魚的肉身分離，再將魚身魚肉和魚骨分開，中間魚皮得保證完整無損，這一步驟至少得耗掉30分鐘；其二是釀，把加放了各種配料的魚膠重新返回魚皮的“懷抱”，整形成跟原來同樣模樣，這又得花掉10分鐘；最后是文火煎20分鐘左右?；鹛篝~皮就會破掉，火太小煎魚的時間就得長，魚皮也越難保全。
整個煎釀鯪魚的過程，不僅是時間、精力的投入，也是人們對美食孜孜不倦的追求。
鯪魚拆骨
鯪魚剁魚蓉
這條煎釀鯪魚，復(fù)雜而飽含深情
4年前，我曾因工作到北京出差兩個月，才發(fā)現(xiàn)自己對煎釀鯪魚如此思念。作為廣東四大魚系之一，鯪魚在廣東相當(dāng)普遍，市場價大致在10元/斤到20元/斤左右，一道煎釀鯪魚本很難做到高價。
而做一道煎釀鯪魚，至少得花60分鐘。除了要求刀功好，準(zhǔn)備工作也很多，例如拌魚蓉的配料就接近10種。所以你會發(fā)現(xiàn)，無論在廣州還是順德，幾乎沒有哪個菜館的廚師會如此費(fèi)時費(fèi)力去做這么一道難以賣得貴的菜。
釀鯪魚的配料
把魚膠重新釀回魚皮里
鯪魚文火煎煮
關(guān)于美食的諸多手藝，或許一開始是讓人們填飽肚子練就的技能，如今反讓人們在口感和味蕾的充盈中，感受到制作人的真心和誠意。對我而言，這道煎釀鯪魚的魔法并不止于美食本身有多美味，制作過程有多繁復(fù)，還在于它讓挑剔的我可以痛快吃魚，給我營造出只屬于家的溫馨。
淋上調(diào)配好的醬汁
煎釀鯪魚成品
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在你心里,
是不是也有一道心心念念的菜?
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煎 · 釀 · 鯪 · 魚
──● 無 骨 魚 的 化 身 ●──
【食材】土鯪魚、油、鹽、糖、醬油、陳皮、蝦米、冬菇、花生、粉絲、胡椒、蔥花
【制作步驟】
① 起麟清洗：起麟，將魚洗干凈，再從魚肚割開，清理掉里面的內(nèi)臟；
② 取皮、骨肉分離：把魚肉掏出，注意魚頭、魚尾需要連帶魚皮保留完好；再把掏出的魚肉和骨頭分離；
③ 剁魚茸、打魚膠：把鯪魚肉剁碎成鯪魚蓉，加入少許鹽和陳皮、冬菇、蝦米、花生等配料，打成魚膠；
④ 釀鯪魚：把打好的魚膠小心翼翼釀回魚肚里；
⑤ 溫火慢煎：將油鍋燒熱，放入姜、蒜，嗆鍋，然后再放入釀好且擦好佐料的鯪魚，入油鍋煎至7成熟；
⑥ 蒸釀魚片：將煎好的鯪魚切成片，擺好放入鍋內(nèi)蒸5分鐘左右；
⑦ 打芡：將醬油、糖等做成的醬汁液倒入蒸好的鯪魚上，撒上蔥花即可。
文圖為物道原創(chuàng)，攝影/詹暢軒，感謝順德大良「祥和菜館」金成師傅示范制作。
一份美味里釀著豐盛的情誼
我們將對生活的美好祈愿
在這里呈現(xiàn)于你
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