杏壇釀鯪魚
順德家鄉(xiāng)菜
又一個禮拜啦！
有沒有想念我——們的節(jié)目呢？
《生活多滋味》
“尋味順德招牌菜”系列繼續(xù)上新咯~
本期節(jié)目要教你做
傳統(tǒng)順德菜“杏壇釀鯪魚”
“杏壇釀鯪魚”代表杏壇獲得
尋味順德招牌菜
杏壇古朗酒樓行政總廚—梁惠健
釀鯪魚就吃得多了
制作釀鯪魚你又會不會呢？
/01/
食材準(zhǔn)備
主食材：鯪魚1條
味料：油、鹽、糖、胡椒粉、生抽、老抽
配料：花生、臘味粒、馬蹄粒、蝦米，冬菇粒、粉絲、木耳粒、香菜、蔥花
/02/
處理鯪魚
處理鯪魚重要的是起皮的時候
要很小心 不可以讓魚皮有任何破損
所以 廚師要輕刀將皮略界離肉
再用巧手從魚的皮肉之間插入
將魚皮剝離至背鰭處
用刀斬斷脊骨兩端
保持頭、尾與原條魚皮相連將魚肉起去脊骨
WOW!!!薄到能透光呀！
像小編我一樣那么笨手笨腳的話
用刀真的要家長指引才行！
/03/
鯪魚膠
將起好的魚蓉
放入少許鹽、糖還有胡椒粉調(diào)味
用手把魚蓉抓到起膠
再將魚肉反復(fù)摔打
使魚肉能夠獲得彈牙的效果
健哥話這個步驟好考耐性
因為需要反復(fù)摔打近二百下
??世上無難事
200下“濕濕碎”啦??
變成魚膠后
就可以放入臘味、馬蹄粒、蝦米、冬菇粒、木耳
還有粉絲吸收多余水分
往順時針的手法讓魚肉和配料融合
讓每一口魚肉都有不一樣的味蕾
這次就只需要攪拌均勻就可以了
你以為前面200次小編手不累啊
/04/
恢復(fù)魚身
鯪魚處理好了
魚膠準(zhǔn)備好了
小tips：放魚膠前一定要拍點生粉，讓魚膠緊貼魚皮
來個化整為零
又恢復(fù)原狀的魔術(shù)~
/05/
煎釀鯪魚
鯪魚比較吸油
所以大火熱鍋后要加入多點油去煎
將鯪魚兩面煎至9成熟變成金黃色就可以了
小tips2：煎鯪魚前一定要拍點生粉，避免粘鍋
加入用鯪魚本身的魚骨來熬制的湯
再加入鹽、糖、耗油、生抽
慢火燜讓15分鐘
隔著屏幕都聞到香味了
有人想加一碗飯的？
反正我是想的！
/06/
杏壇釀鯪魚
燜好后切段出鍋
上碟之后再澆上汁就大功告成了
看似普通的家鄉(xiāng)菜
但卻是順德廚師對手藝和味道的傳承
總有一個菜
會讓你想起家鄉(xiāng)的味道
不妨為家人
做一個有“味道”的家鄉(xiāng)菜
《黑松露炒蝦丸仔》
《簸箕蒸三鮮》
《香煎嫩牛肉》
《桂花煙熏乳鴿》
