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最遠(yuǎn)去過省城，最靚食過土鯪（請用粵語大聲讀出來）

一葉一如來 >《飲食論壇》

2020.11.05

關(guān)注

最遠(yuǎn)去過省城，最靚食過土鯪

這是舊時(shí)順德的一句諺語

（請用粵語讀）

鯪魚本身就是順德人的至愛

而其中最靚的莫過于土鯪魚

土鯪魚的特點(diǎn)是個(gè)頭不大，刺也多

卻勝在鮮美無比

順德人也很厲害，上百道鯪魚菜式順手拈來

撈魚皮：

機(jī)器代替不了的工藝

說起撈魚皮，繞不過陳添記。這家寶華路的小店，近日登陸天河城B1層。在熙熙攘攘的地鐵口轉(zhuǎn)角處，總有來往行人駐足享用爽魚皮。對于天河的街坊來說，終于可以不用大老遠(yuǎn)跑一趟，是一福音。

接班人華女告訴記者，陳添是爺爺?shù)拿郑缒甑綇V州生活。爺爺是順德人，最愛吃魚，尤其是鯪魚。過去，魚肉起了做魚滑，但是魚皮一般是不用的。陳添覺得這太浪費(fèi)，于是就把魚皮做了撈魚皮這道小吃。在1979年之前，陳添擺地?cái)偼栖囎?，四處賣魚皮。后來才有了一瓦遮頭。小小魚皮，不料竟那么得人喜愛，于是也便一路做下去，至今，已經(jīng)是第三代接班人了。

“用鯪魚皮，最主要是新鮮?！比A女說，她家的爽魚皮曾嘗試用機(jī)器來起魚皮，但是口感達(dá)不到要求，于是至今延續(xù)當(dāng)年做法?！皺C(jī)器起魚皮，只能設(shè)定統(tǒng)一參數(shù)，但是魚的大小不同，厚薄肥瘦不均。機(jī)器人缺乏師傅的辨識(shí)力，導(dǎo)致魚皮時(shí)厚時(shí)薄，有的又起不干凈?！比A女告訴記者，一般他們采用的是1斤到2斤的土鯪魚。一盒爽魚皮就要用到12到15條魚的魚皮。起魚皮功夫若到家，魚皮可以起得更大片，店鋪中的老師傅多數(shù)一做就是十余年?！棒~皮的正反面都要刮干凈，然后焯熟，再立馬過冷河，這樣魚皮方爽脆，但過冷河的時(shí)間也是機(jī)密。過冷河后，魚皮晾干水，放入冰箱中稍微冰一下，會(huì)更加爽?！?/section>

他家的爽魚皮優(yōu)勢有兩個(gè)，一是魚皮，二是獨(dú)家配方的豉油。她說，自家豉油是用幾十種材料熬制而成。撈魚皮時(shí)，將豉油、油、蔥、姜絲、辣椒圈、辣椒粉和花生，迅速一撈，香口爽脆。

茶蔗熏鯪魚：

江南茶文化碰上粵菜

佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)有個(gè)古村落叫碧江村，有一家名氣不小的餐廳叫德云居。此前，德云居的大廚受特邀到廣州紫艷中餐廳，帶去地道鳳城美食，里頭就包括了鯪魚菜肴，比如茶蔗熏鯪魚這道平日里較少接觸的鯪魚菜肴。

W酒店中餐行政總廚劉均平師傅說，要做茶蔗熏鯪魚，首先要將粗鹽炒熱，放入紅茶和干陳皮，與魚一起焗，火候控制在300℃溫度，慢慢焗到魚的水分收干，這期間大約需要40分鐘時(shí)間。這道菜在紫艷中餐廳里能吃上，但是需要提前一天預(yù)訂。

說起這道菜，還有段古。劉師傅說，蘇禹先生《碧江講古》中講到碧江這個(gè)歷史文化名村，在歷史上出現(xiàn)過幾戶大茶商，帶起了碧江茶文化的發(fā)展，人們由喜歡品茶，發(fā)展到喜歡引茶入菜，形成了獨(dú)具特色的食茶傳統(tǒng)。碧江蘇氏是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)望族。蘇氏與原籍江浙的廣州繼園史氏是幾代的親戚。兩個(gè)家族用嶺南特產(chǎn)鯪魚、甘蔗、陳皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，創(chuàng)制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鯪魚。茶蔗熏鯪魚不僅成為碧江蘇氏的家傳菜式，還傳揚(yáng)開去，成為在嶺南頗有影響的風(fēng)味菜肴。海南省五指山一帶的茶香雪鯪、湛江風(fēng)味的熏蔗汁鯪魚與茶蔗熏鯪魚有著親緣關(guān)系，而粵菜中的玫瑰蔗香魚、玫瑰蔗香雞、蔗香鯪魚、巧制蔗香蝦、新法茶香雞、茶香雞等，都或多或少受過茶蔗熏鯪魚的影響。

魚腐：

為“娛父”而來的美味

順德魚腐以往是水鄉(xiāng)菜肴的主角之一，但凡設(shè)宴，必有魚腐。傳聞古代沙滘鄉(xiāng)有個(gè)女子，她常見老父親因每日吃咸魚青菜而郁郁寡歡，于是就琢磨新菜式討老人家歡心。她從鯪魚脊肉上刮出魚青，加入配料和雞蛋液，攪拌均勻捏成丸子，放入油鍋炸至金黃色，最后烹制成菜。父親試過以后笑逐顏開。當(dāng)?shù)厝颂匾獍堰@道菜肴叫“娛父”?！耙?yàn)椴耸降闹髁鲜囚~，形狀又似炸豆腐，所以又叫做’魚腐’。”

煎魚餅：

暗藏豬肉油脂香

若說魚腐吃的是軟香，那么煎魚餅吃的就是干香。

魚餅是再平常不過的小吃，用鯪魚的魚膠制成。劉師傅稱，鯪魚的魚膠加入少許豬肉餡，吃起來既有豬肉的油脂之香，又有魚肉的清香，一件魚餅里，肥豬肉約占到了1/10，其余都是魚肉。

剩余的魚膠一點(diǎn)不浪費(fèi)：用來釀辣椒。將魚膠釀?dòng)陂_邊辣椒的內(nèi)側(cè)，煎焗后用豉油和糖翻炒，加燒酒，惹出米香和酒香。時(shí)間要掌控得精準(zhǔn)，叫那辣椒吃起來一口清脆。

鯪魚的吃法還有很多很多

不信？趕緊轉(zhuǎn)給你的順德朋友問一下

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