作者：周松芳
文學(xué)博士，專欄作家，中山大學(xué)中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼職研究員
順德贏得“廚出鳳城”的美譽(yù)，商業(yè)的繁榮固是基礎(chǔ)，大師的帶動(dòng)固有助力，惟有全民皆廚，才是最雄厚的基礎(chǔ)，是臻于文化境界的不懈動(dòng)力。遠(yuǎn)者難追，來者可鑒。到底是否全民皆廚，可先看從業(yè)廚師及其他飲食從業(yè)人員，再看看私家菜的底子如何即可。目前，順德注冊(cè)經(jīng)營(yíng)的酒樓就有近6000家，專業(yè)廚師2萬人，另有培訓(xùn)結(jié)業(yè)或考證達(dá)標(biāo)者過萬人，餐飲從業(yè)人員超過10萬人，有全縣（區(qū)）10個(gè)鎮(zhèn)街有3個(gè)坐擁國(guó)字頭銜——中華餐飲名鎮(zhèn)，大良；中華美食名鎮(zhèn)，勒流；中國(guó)花卉美食名鎮(zhèn)，陳村；有十，著實(shí)讓人稱奇。因?yàn)槿耍◤N師）多勢(shì)眾，順德2006年成功承辦了第16屆中國(guó)廚師節(jié)，也令業(yè)內(nèi)驚嘆——全國(guó)不會(huì)有第二個(gè)縣級(jí)行政區(qū)有能力承辦這么高規(guī)格的飲食盛會(huì)。乘此東風(fēng)，2006開始，順德每年舉辦的中國(guó)嶺南美食文化節(jié)，其中的私房菜大賽，最足體現(xiàn)順德全民皆廚的風(fēng)采。私房菜大賽參賽者眾，許多小朋友的紛紛報(bào)名參賽，最小的只有4歲，出現(xiàn)在第七屆上，十足的順德特色！烹飪廚藝，成了順德素質(zhì)教育的最佳手段。而且，一般人所不知的是，這已經(jīng)連續(xù)舉辦了十四屆的私房菜大賽，還是從專為8至14歲的小廚師特設(shè)的兒童烹飪大賽發(fā)展而來的。順德小廚神大賽
私房大賽最直接的成果是，通過冠軍效應(yīng)，把普通的不想做廚師的家庭主婦，“攆”成了大廚，這才是境界！如2006年的第一屆冠軍得主黃少根，原本為了打發(fā)退休后的閑暇，在親友的竄掇下參賽，沒成想憑一款“八寶釀鯪魚”奪冠，由于是傳統(tǒng)至味，一時(shí)“私人訂制”應(yīng)接不暇，時(shí)間精力陪不起，便從順德城區(qū)大良搬回老家杏壇，朋友還是追著來，名聲也不脛而走，連香港、廣州、深圳的饕餮食客也輾轉(zhuǎn)追來。沒辦法了，只有開“黃媽媽私房菜”館了；開了菜館更不得了了，連蔡瀾也慕名和攝制組找上門來了。實(shí)在沒辦法，只有限量供應(yīng)，每日招待以百人為限。2011年第五屆冠軍李國(guó)章，則憑藉奪冠招牌菜“文武雙魚”，將倫教的小餐館，一年之內(nèi)擴(kuò)張到大良和容桂，各一家分店。更具軼事色彩的是，2009年的第四屆順德私房菜大賽冠得主是時(shí)年76歲高齡的佛山原副市長(zhǎng)歐陽(yáng)洪，其自創(chuàng)的獲獎(jiǎng)作品“甘香豉酒鵝”，被命名為“市長(zhǎng)鵝”走進(jìn)了順德各大酒樓。最為寶貴的是，一些失傳的順德名菜，竟通過私房菜大賽“找”了回來。比如在2011年第六屆大賽上，杏壇鎮(zhèn)古朗村77歲老人伍學(xué)兆奉獻(xiàn)了失傳的“網(wǎng)油魚卷”；龍錦珊的“兒孫滿地（酸梅鵝）”，也是瀕臨失傳的菜式。“禮失而求諸野”，“高手在民間”，在順德，某里巷門前的一位老爺爺小兄弟，說不得都是身懷絕技的大廚師。到得這種境界，敢說不是“廚出順德”！所以，美食大師蔡瀾反復(fù)強(qiáng)調(diào)：“所謂食在廣東，其實(shí)是食在順德。”“如果說天下第一好菜在中國(guó)，吃在廣東，順德人又是省中最懂得享受的，那么我想香港最好的一家餐館應(yīng)該是順德公了。”順德美食包羅萬象，篇幅有限，今天我們只說兩款歷史悠久的順德美食。民國(guó)時(shí)期，倫教糕有“嶺南第一糕”和“廣東糕點(diǎn)之王”的美譽(yù)，流傳甚廣。
在1939年第65期的《現(xiàn)世報(bào)》上，有一位署名老伯的寫了一篇文章《夏天廣州吃》，說“廣州是在很熱的南國(guó)，所以廣東的吃食，在熱天吃起來是很有趣味的，我最喜歡吃的是倫教糕，冷凍凍吃下去真舒服?！?/span>此公到了江南，想吃可不容易了。因?yàn)樗镁拥摹疤K州，只有廣南居一家有得出售，遲一步去便買不著，和葉受和的小方糕一樣出風(fēng)頭。”這記述頗讓人興奮。因?yàn)閺V東飲食，民國(guó)時(shí)期影響主要還是在大上海。現(xiàn)在一種在廣府地區(qū)尚不十分流行的食品，在蘇州雖止一家，但其“遲一步去便買不著”而與蘇南食品小方糕一樣的風(fēng)頭，還是令人詫異的。而作者進(jìn)一步說，“到了上海之后，倫教糕到處都有賣”，則更令人驚嘆了。可不是，老早就風(fēng)行了呢；我們看看上海灘最大的食品企業(yè)冠生園1927年5月8日在上海最有影響的《申報(bào)》上打的廣告就明白了：“冠生園純素清潔冰糖倫教糕，乃最合時(shí)宜之食品……倫教糕始制自粵之倫教鄉(xiāng)，為最著名之品，故該園特請(qǐng)當(dāng)?shù)孛值缴曛圃臁！?/span>因?yàn)闊徜N，各家皆銷，且各出奇招，競(jìng)打廣告。如最繁華的南京路上的易安精建飲冰室，1928年4月13日也在《申報(bào)》打出廣告：“今歲之作料制法均已改良，較諸尋常倫教糕為優(yōu)?！?/span>坐賈大熱賣，行商也就可以走街串巷了。也是《申報(bào)》1934年73日有一篇火雪明的特寫《上海夏季測(cè)驗(yàn)》說：“白糖梅梅子的聲音過了節(jié)候，替之以'阿要倫教糕’，那賣糕的廣東人，會(huì)把盛著白糕的筐子戴在頭頂心，而不用雙手去把握的。小弄堂里的赤膊孩子聽到這親切甜香的呼喚，一個(gè)個(gè)飛出來瞧，有的丟了銅圓買，送進(jìn)小嘴巴，津津有味地嚼；另外幾個(gè)孩子，突出了眼，垂了手，在咽唾液?！眰惤谈獾镊攘τ纱丝梢娨话?。魯迅先生，也忍不住要用他的如掾之筆記上一筆，他1935年5月在《弄堂生意古今談》里劈頭就說：“'薏米杏仁蓮心粥！’'玫瑰白糖倫教糕！’'蝦肉餛飩面！’'五香茶葉蛋！’這是四五年前，閘北一帶弄堂內(nèi)外叫賣零食的聲音，假使當(dāng)時(shí)記錄了下來，從早到夜，恐怕總可以有二三十樣?！贝蠹s魯迅在廣州呆過，太太是廣州人，所以二三十樣小吃中，對(duì)倫教糕記憶深刻。這款民國(guó)時(shí)期風(fēng)行江南的倫教糕到底美在哪兒？咸豐《順德縣志》說：“倫教糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊舟就之。其實(shí)當(dāng)時(shí)馳名止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所有?！彼幥迦灰椎茫挠秒u蛋清來“澄清去濁”，效果也不錯(cuò)，便廣泛傳開了。今天的做法或有改進(jìn)，但大致不差。制作倫教糕首先要米好；從前順德的米，可是比現(xiàn)在坊間熱捧的泰國(guó)米要好兩個(gè)倍。《拱北海關(guān)史料集》里說：“粵省產(chǎn)米，以番順兩邑為最佳, 米質(zhì)愈佳，得價(jià)愈厚。計(jì)粵米一石所售之價(jià), 可轉(zhuǎn)買逞羅等處洋米兩石。” 將上好的隔糙大米（新米不行，隔上兩糙的米也不行）浸泡磨漿，然后加糖水、糕種，放上十來個(gè)小時(shí)，再倒入蒸籠用中火蒸半個(gè)小時(shí)即可。雪白晶瑩，光潔如鏡，爽軟滑潤(rùn)而有韌勁，好吃得很。在窮奢極欲的晚明，能征服嘴巴尖得很的士大夫，樹立名聲，傳至后世，是很不容易的事，足以見出倫教糕的品質(zhì)。這種精致細(xì)膩的品質(zhì)，很對(duì)文人士大夫的胃口，而其口味的甜膩，也頗合于江南，大概是其風(fēng)行江南的內(nèi)在因由吧。還有一款點(diǎn)心，是唐魯孫先生都念念不忘的。他《吃在上?！分姓f，上海灘當(dāng)年還有兩款廣東點(diǎn)心，十分風(fēng)行。一款是西式的永安公司七重天的“七彩圣代”，一款是憩虹廬最著名的粉果。在廣州，以十八甫茶香室的娥姐粉果最為著名，世稱娥姐粉果，流傳至今。而在憩虹廬，做粉果的也是一位阿姑，是鼎鼎大名的陳三姑。這娥姐、三姑的，實(shí)即順德的自梳女也。
粉果的皮是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香軟松爽，不皺不裂；餡兒色彩繽紛，煞是惹味：紅的是蝦仁火腿胡蘿卜，綠的是香菜泥荷蘭豆，黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝。蒸出來，光潤(rùn)透明皮兒，圍著青綠山水的餡兒，甭說吃，就是看也覺著醒眼痛快。
所以，當(dāng)年在上海，大家都是排班入座，等吃粉果；在廣州，更是形成了一句歇后語：“娥姐粉果———好睇又好食！”妙的是，娥姐粉果后來成為最負(fù)盛名的廣州大三元酒家的招牌點(diǎn)心，而制作者點(diǎn)心大師麥錫，籍貫順德；1968年，麥大師還曾為毛主席精制御點(diǎn)。
這還只是點(diǎn)心小吃。在上海灘，順德獨(dú)有的名菜，當(dāng)屬鯪魚菜了。鯪魚之于順德，猶如鱸魚之于松江。北京大學(xué)著名教授順德籍黃節(jié)就曾深情詠道：“客廚自有烹鮮計(jì)，不及鄉(xiāng)風(fēng)豉土鯪！”吳慧貞女士1943-1944年間在上海《家》雜志連載《粵菜烹調(diào)法》，大推特推鯪魚菜式。她說：“土鯪以產(chǎn)于粵省順德的最為肥美，以肉滑味鮮見稱，運(yùn)用何種烹調(diào)法，風(fēng)味均佳，乃是粵人獨(dú)享的口福。” 鯪魚可以做成各式菜肴，吳慧貞介紹了幾款佳品，如清蒸土鯪、發(fā)財(cái)如愿（發(fā)菜魚丸，在斬魚肉時(shí)加少許曹白咸魚肉同斬，則更為鮮美）、香糟鯪魚、腌煎鯪魚、香醬鯪、蟹翅肉丸等，今日多有不聞。佛山馳名省港的金姐魚環(huán)，也是一款鯪魚菜肴；金姐乃服務(wù)于民國(guó)佛山中山橋、民政橋帶紫洞艇上的一代女名廚。唐魯孫吃過的上海秀色大酒樓的一款“玉葵寶扇”，可謂最具傳奇色彩的土鯪魚菜肴。它里面隱含了一個(gè)凄美的故事。說是有一位羅公子，有一柄傳家寶扇，能起死回生。恰巧有一天羅公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水而亡，羅公子親搖寶扇，一日一夜終于救回。順德人喜歡用清蒸魚類下飯，如果用新鮮土鯪魚跟上品曹白魚同蒸，一鮮一咸香味交溶，就如同故事里羅公子救活未婚妻，故名“玉葵寶扇”。如此蒸出來的魚，紅肌白理，令人口味大開，不負(fù)美名。上海灘著名的《古今月刊》1942年第7期柳雨生《賦得廣州的吃》也說：“土鯪魚的味道極佳美。”回到廣州，還有一款上湯（鯪）魚面，系廣州北園酒家“魚王”駱昌的獨(dú)創(chuàng)。其制法是先用新鮮鯪魚打成魚膠，用蛋白拌勻，撻透，蒸熟，再切成面條樣燴上湯，爽滑清甜。北園酒家后來的掌門大廚，順德籍的黎和大師，也利用鯪魚改制出了一款經(jīng)典名菜：他把北園傳統(tǒng)的家常名菜“郊外魚頭”里的豆腐用鯪魚腐來代替，一時(shí)身價(jià)倍增，一舉成為北園的十大名菜之一。這鯪魚腐，可是順德的傳統(tǒng)名菜，樂從魚腐至今仍是順德的金牌菜式。菜肴之外，民國(guó)年間西關(guān)槳欄路口的味蘭粥店制作的一味菊花鯪魚球粥，土鯪魚味正鮮甜，加入秋季開放的菊花瓣，色香味絕堪稱一絕，聳動(dòng)食肆，歷久不衰。鯪魚既有這么多的做法，足見其味道之美與順德人嗜愛之深。鯪魚味道之美，饞煞江南人，順德人便出來安慰說：“近來已有罐頭制品，可以運(yùn)銷各處了。”這是晚清民國(guó)的時(shí)候。而最早的鯪魚罐頭的記錄是1897年4月4日《申報(bào)》的一則廣告——《虹口路同協(xié)成啟》：“本號(hào)新到廣東罐頭鯪魚、鮮嫩竹筍、白雪澄面……”這也是廣東食品工業(yè)化的一個(gè)可知的紀(jì)錄，也可視為“食在廣州”發(fā)達(dá)的一個(gè)表征。如今，各式鯪魚罐頭，尤其是甘竹灘的鯪魚罐頭，仍然風(fēng)行海內(nèi)外，足見其永恒的魅力。今天的順德廚師，又不斷推陳出新，而且精益求精。代表性的一款鯪魚新菜是八寶釀鯪魚，那可是讓民國(guó)的食家恨不得長(zhǎng)生不老以求嘗的。其做法高難度：要先把鯪魚的骨、肉取出，而皮相完整。將取出的魚肉以諸般佳料和制成魚滑，再釀回魚皮囊中，又成一條完整的“鯪魚”。如此煎或者蒸出來，那敢情就是“八仙鯪魚”了。在款式上，現(xiàn)在也比民國(guó)時(shí)期更繁復(fù)多樣；順德廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅福南先生說，他們可以用鯪魚做出一百三十多道菜，是超標(biāo)準(zhǔn)的百魚宴。順德著名女廚師“奶奶群”吳旺群，當(dāng)年參與制作的鯪魚宴，還上了中央電視臺(tái)；留存下來的菜譜可見一斑：錦繡拼盤（蜆蚧鯪魚餅、蔥蛋煎鯪魚腸拼僑社招牌雞）、發(fā)財(cái)鯪魚羹、肖蒸大鯪公、碧綠炒鯪球、家鄉(xiāng)魚釀魚（即釀鯪魚）、翡翠炒縐魚卷、迎來魚米鄉(xiāng)（鯪魚青魚子）、鯪魚（骨）上湯時(shí)蔬等。
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