本 家 大 廚
在百度搜索“奇哥私房菜”，上邊顯示的名稱是“喻家廚房奇哥私房菜”。電話打過(guò)去，那邊回答說(shuō)，奇哥私房菜就是喻家廚房，喻家廚房就是奇哥私房菜。一個(gè)店，兩個(gè)名，同時(shí)顯示在百度搜索，說(shuō)明了什么？我想是說(shuō)明了兩個(gè)名字都被食客們頻頻搜索吧？ 雖然早就知道，奇哥私房菜在均安星槎，但是飯店真的有點(diǎn)不好找。在星槎食街中，奇哥私房菜的位置在最偏僻的覃局路，房子是低矮得毫無(wú)特色的舊廠房。如果不是看到路口有“奇哥私房菜”和“喻家廚房”的手寫招牌，你可能不知道已經(jīng)來(lái)到均安大名鼎鼎的奇哥私房菜館。 印證了一句老話，酒香不怕巷子深。在順德、至少在均安，請(qǐng)朋友或者外來(lái)的客人去奇哥私房菜吃飯，被視為一種誠(chéng)意、一種禮遇。 我們找到奇哥私房菜館的時(shí)候，一個(gè)年輕的伙計(jì)沒(méi)有馬上招呼我們坐下來(lái)，而是徑直把我們帶到離店面不遠(yuǎn)的奇哥的農(nóng)場(chǎng)。這里花果滿園，一派郁郁蔥蔥景象。在塘基上正在忙碌的奇哥看到我們，把我們帶到了他的“龜趣園”。這個(gè)四面都是養(yǎng)龜池的屋子，外邊看有些寒磣，里邊卻是非常舒適。四壁張掛的有關(guān)養(yǎng)生有關(guān)做人的書畫，讓人仿佛走進(jìn)了一個(gè)書香之家的廳堂。我們面前的采訪對(duì)象——奇哥，他的名字叫覃宇奇，本家兄弟，一身打扮和這個(gè)雅致的環(huán)境好像有點(diǎn)不協(xié)調(diào)：黃色的破舊的文化衣，沙灘短褲，一臉陽(yáng)光曬出來(lái)的黑里透紅……怎么想都想不到，這是一個(gè)本地赫赫有名的私房菜館的老板、也是遠(yuǎn)近有名的大廚。
“我做飲食，其實(shí)也有一段古?！逼娓缯f(shuō)。 1987年，初中畢業(yè)的覃宇奇先后到廣州越秀南和珠海的銀都酒店學(xué)習(xí)烹飪，當(dāng)時(shí)做廚師比較吃香，但是也很辛苦，燒的是打氣的煤油爐子，廚房干一天出來(lái)，頭發(fā)都是煤油味。 做廚師，就為了揾兩餐。幾年下來(lái)，不怕辛苦的覃宇奇回到均安星槎的覃局巷，以烹飪手藝在村里做了一名鄉(xiāng)廚。奇哥樂(lè)啊啊地說(shuō)，當(dāng)時(shí)幫助村民做紅白事的宴席，沒(méi)有收入，只有十元左右的紅包，還有兩支燒酒、一條毛巾。 年輕的覃宇奇斷斷續(xù)續(xù)做了十年的鄉(xiāng)廚，并沒(méi)有到酒店工作。他求的是一份自由，還有對(duì)食材充滿想象的任意發(fā)揮。 1994年，均安牛仔風(fēng)生水起，本來(lái)做鄉(xiāng)廚的覃宇奇也開了一家規(guī)模不大的制衣廠。歷時(shí)十年，由于上下家欠款，經(jīng)營(yíng)變得困難，只好結(jié)業(yè)。 之后覃宇奇重操舊業(yè)，在星槎路口開了一家名叫“源頭坊”的火鍋店，主打牛仔肉和鵝掌鵝翼。做了兩三年，名聲是做起來(lái)了，但是因?yàn)殚L(zhǎng)期親自下廚，腰間盤突出，他只好忍痛割愛，將這家火鍋店轉(zhuǎn)讓給別人，自己在家休息、調(diào)養(yǎng)身體。 那時(shí)候，因?yàn)榫灿懈郀柗蚯驁?chǎng)，吸引許多港澳的同胞上來(lái)打球?qū)?lè)，奇哥廚藝曾經(jīng)吸引了不少港澳熟客。有一天球客們?nèi)サ匠Ｈサ摹笆程谩?，吃不到“奇哥味道”菜式，?wèn)起來(lái)，知道奇哥退出江湖了。于是就直接撥打了奇哥的電話：“怎么辦，想吃你做的菜？?！?/span>奇哥坦然回答，回家休息了，如果不嫌棄，可以到他家來(lái)吃！ 就這樣，奇哥的餐廳從店面開到了家中。主打菜是鯪魚、白切雞、鄉(xiāng)土小菜，極具本土風(fēng)味，名聲在老食客中越傳越廣。從一周開兩三桌，到一天開兩三桌，吃飯一定要預(yù)定。這個(gè)時(shí)候奇哥的腰間盤問(wèn)題經(jīng)過(guò)物理治療也已經(jīng)好轉(zhuǎn)，他在這些港澳食客的鼓動(dòng)下，重出江湖，把原來(lái)制衣廠的場(chǎng)地拿出來(lái)開餐館，取名“喻家廚房”，意思是這里就是一個(gè)家庭的廚房，就像做比家里人吃的飯菜，追求的是家的感覺(jué)?！鞍〝[設(shè)有點(diǎn)雜亂，都是一種家的味道”。可惜注冊(cè)的時(shí)候，“喻家廚房”已經(jīng)有人在先用，覃宇奇只好用自己的名字，注冊(cè)了“奇哥”，這就是奇哥私房菜的由來(lái)。 “做一個(gè)本土的廚師，情懷不是賺多少，而是讓你吃得好、把菜吃光！”奇哥冷不防爆出了他的職業(yè)情懷。 現(xiàn)在的奇哥私房菜館，規(guī)模不算太大，店面東拼西湊，已經(jīng)能夠容納150人同時(shí)用餐，每天基本上食客如云，用風(fēng)生水起形容奇哥私房菜的生意，一點(diǎn)不為過(guò)。 按照一般人的理念，生意做到這個(gè)份上，就要考慮要不要開分店。希望把生意越做越大，也是人之常情。但是奇哥對(duì)自己做的飲食生意另有一番理解。他說(shuō)，他做私房菜和做其他菜不同，牌子掛“喻家廚房”，本來(lái)就是要給人在家吃飯的感覺(jué)，“由當(dāng)家人煮的菜，比家中的親人朋友吃”。奇哥說(shuō)，這樣的飯店，開起了分店，沒(méi)有當(dāng)家人親力親為，就不是喻家廚房了。 于是，從2008年喻家廚房開張，奇哥幾乎10年如一日，每日4點(diǎn)40分起床，5點(diǎn)就到達(dá)店鋪煲湯。煲湯的間隙就去市場(chǎng)買菜、買鯪魚用來(lái)做魚餅。餐廳里一邊熬粥，奇哥又跑到飯店旁邊的農(nóng)場(chǎng)喂魚。九點(diǎn)幾，粥熬好了，就用粥水做魚羹。環(huán)環(huán)相扣，鯪魚拆魚粥、魚餅、蒸吊水草魚……平平常常的家魚，在奇哥私房菜館中被運(yùn)用到了極致。 奇哥說(shuō)，一直到現(xiàn)在，喻家廚房的每道菜都是由他親自把關(guān)，即使有幫工，很多事不必事必躬親，他也會(huì)嚴(yán)格審查每道菜的調(diào)味?！吧踔脸霾饲坝H口試一試?！逼娓缯J(rèn)為，這也是家里媽媽煮菜的“常見工序”。 奇哥對(duì)菜品的把關(guān)極其嚴(yán)格，魚餅一定要用到純正的鯪魚肉，與高品質(zhì)的調(diào)味料。“我們店鋪里絕不用味精?！逼娓鐚?duì)筆者強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。常見的醬油是他單獨(dú)定制的，而XO醬、辣椒醬則是店鋪里自制的，保證品質(zhì)安全。在對(duì)菜品的品控上，奇哥相當(dāng)傳統(tǒng)，嚴(yán)格而仔細(xì)。但在菜品的研制上，他卻打破過(guò)去的枷鎖，奇思妙想層出不窮。比如做魚餅的鯪魚，他要用尼龍刷反反復(fù)復(fù)刷去魚身黑衣白衣，等魚身水干了，再放到雪柜雪藏，然后拿出來(lái)打成鯪魚球，這樣打成的鯪魚球內(nèi)脆外滑；而拆魚羹是順德傳統(tǒng)美食，但是傳統(tǒng)的拆魚羹湯水不濃，賣相和口感都不太好。奇哥受到時(shí)興的粥底火鍋的靈感啟發(fā)，用粥湯打底的方法新做粥油魚羹。至于草魚，奇哥創(chuàng)造了一種吊水方法：撈起來(lái)的草魚，需要在干凈的池里餓養(yǎng)100天，去除草魚身上的所有異味雜質(zhì)，現(xiàn)在到奇哥私房菜吃飯，百分八十的食客都會(huì)選擇看起來(lái)平常吃起來(lái)味道純正的喻家蒸草魚。奇哥做菜，重實(shí)際不重名譽(yù)。雖然2009年，他在大良鐘樓公園舉行順德第四屆的私房菜大賽上，以“鵝肝醬煎釀三寶”奪得了本屆大賽亞軍。之后2010年，在香港粵港澳專業(yè)廚藝大賽中，奇哥在個(gè)人賽事中也以“飄香魚蓉羹”奪得了第三名。但是隨后的三屆順德私房菜大賽，奇哥都沒(méi)有再參與，倒是鼓勵(lì)他的徒弟參加大賽，先后培養(yǎng)了連續(xù)三屆的冠軍徒弟。2016年的總冠軍更是他的親兒子，奪冠之作竟只是普通的通菜煎釀魚肉！ 問(wèn)及奇哥私房菜的拿手菜，他笑言自制的鵝肝醬系列、魚餅及魚蓉羹是水平最穩(wěn)定的。因?yàn)樽霾说牧鞒毯团浞揭呀?jīng)被研究透徹，工藝與配方都比較固定?！皹?biāo)準(zhǔn)+用心+感覺(jué)，才能把一道菜的靈魂做出來(lái)?！?/span>和很多廚師一樣，奇哥也比較擔(dān)心順德菜的傳承。作為大廚，他知道現(xiàn)在有為數(shù)不少的順德菜已經(jīng)沒(méi)有人可以做出來(lái)，但是他認(rèn)為很多菜色在推陳出新，不一定就要做一些老式的菜譜?！拔腋鼡?dān)心的是順德廚師的傳承。因?yàn)槔弦惠厪N師在老去，新一代廚師隊(duì)伍沒(méi)有形成?！?/span>奇哥認(rèn)為，廚師行業(yè)比較辛苦，工作時(shí)間長(zhǎng)，工作也比較困身，別人享受合家團(tuán)聚（比如過(guò)年過(guò)節(jié)）的時(shí)候，廚師可能正為別人的合家團(tuán)聚忙得一塌糊涂，所以現(xiàn)在選擇做廚師的本地人并不多。雖然現(xiàn)在有職校、中專大專等各色院校源源不斷地培養(yǎng)著廚師這樣的專業(yè)人才，但是真正選擇留在廚師行業(yè)的對(duì)口專業(yè)學(xué)生還是太少。“有些是為了應(yīng)付父母，拿個(gè)證書。”奇哥說(shuō)，他自己比較幸運(yùn)，兒子肯接班。20歲的兒子自幼就喜歡額外煮點(diǎn)東西自己吃，研究個(gè)中味道，現(xiàn)在已考得廚師證，燒得一手好菜。談及行內(nèi)后繼恐怕無(wú)人的困境，奇哥坦言曾經(jīng)也有想過(guò)，“唯有教好那些想學(xué)，有心機(jī)學(xué)的人，現(xiàn)在也有一些年輕人是真的很想學(xué)，也很肯花心思進(jìn)去，這種人我們就教好，盡自己所能?！?/span>除了年輕人，奇哥發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)廚中的“中年婦女”“幫工阿姨”也是可造之才?！八齻儽旧砗芏嗳耸炙嚲捅容^好，作為本地的中年婦女比年輕人更有定性，比外地的學(xué)徒更安心本地?！逼娓缯J(rèn)為，興趣+愛好+氛圍，是讓順德廚師傳承的幾個(gè)基本要素。奇哥特別鼓勵(lì)自己身邊廚師多去考廚師的資格證?！皩W(xué)到的始終是你自己的，別人拿不走?！?/span>一如奇哥的私房菜館，奇哥的語(yǔ)言沒(méi)有太多的裝飾，據(jù)說(shuō)，他的菜館出來(lái)的“喻家菜式”也是沒(méi)有任何裝飾，像插花這樣的裝盤是從來(lái)不可能在喻家廚房里邊出現(xiàn)的。問(wèn)奇哥原因，他說(shuō)，一熱遮三丑，要保證菜的熱度和新鮮度，這樣吃起來(lái)才有家的感覺(jué)，親切又熱辣。“現(xiàn)在很多飯店求好看，不求好吃，我恰恰相反，求好吃，不求好看?！逼娓缱霾?，追求的就是這樣的喻家感覺(jué)。有些人，漫不經(jīng)心向我詮釋著人性的復(fù)雜；
有些事，悄無(wú)聲息向我傳遞出生活的溫暖……
——覃煒明
作者簡(jiǎn)介：覃煒明，筆名微明、微鳴、丹頂鶴、何求，一九五七年生于廣西蒼梧縣，現(xiàn)居廣東順德。已公開發(fā)表散文、小說(shuō)、雜文、評(píng)論180萬(wàn)字。著有散文集《碎光》（2002 廣西民族出版社）《活在吾鄉(xiāng)》（2017 廣西師大出版社）。
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