恐怕連在家的臨安鄉(xiāng)親還沒(méi)吃上他還沒(méi)開(kāi)吃呢，我就要過(guò)來(lái)了”每一年，臨安春筍都只有一個(gè)月左右的黃金賞味期，若不抓緊享用，美味便轉(zhuǎn)瞬即逝。所以我趕忙燉一鍋腌篤鮮，貪婪地品嘗這只屬于初春的嫩嫩鮮筍。那小小的筍尖，就像是希望在發(fā)芽，喚醒了味蕾，叫醒了生活。再做成江南地道的腌篤鮮，肉質(zhì)酥肥，筍香脆嫩，湯白汁濃，便揉進(jìn)了江南水鄉(xiāng)的無(wú)限溫柔。這久違的鮮啊，帶來(lái)江南的訊息，帶來(lái)春天的希冀，也帶來(lái)關(guān)于家的美味回憶。『誰(shuí)最中國(guó)』優(yōu)惠價(jià)￥53起，4斤裝 交易擔(dān)保 誰(shuí)立方 【產(chǎn)地直供】天目山春筍 小程序 注：春筍分為兩個(gè)級(jí)別。特級(jí)：4斤裝，共10-14根；優(yōu)級(jí)：4斤裝，共15-18根
江南一場(chǎng)春雨過(guò)后，竹子的新芽破土而出。今年的春筍在二、三月份，鮮味才剛剛好。它喝飽水分、吹足春風(fēng)、經(jīng)過(guò)雨露陽(yáng)光的滋潤(rùn)，才冒出這脆嫩甘鮮的小小新芽。食客等了整整一年，只能迎來(lái)一個(gè)月左右的鮮嫩賞味期。難怪當(dāng)?shù)厝艘獱?zhēng)分奪秒，從上市到落市，一天也不愿錯(cuò)過(guò)。炒，燉，燜，煨，花樣百出，卯足了勁，狠狠折騰這口鮮。臨安春筍鮮、嫩、脆、味甘美，無(wú)論和誰(shuí)搭配，都是主角?！皩⒐S肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉”。“每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉”，這句話可不是說(shuō)著玩的。一盤春筍，爽口清新，吃起來(lái)又帶著香氣，怎一個(gè)鮮字了得！這不僅是大自然發(fā)生的力量，也是時(shí)令的恩物，江南人等春雷、侯春雨，可不就是為了這一口鮮嘛？“食過(guò)春筍，方知春之味”，當(dāng)?shù)厝巳缡钦f(shuō)。筍一定要鮮才夠嫩，這一點(diǎn)大家心照不宣。江南多產(chǎn)筍，“嘗鮮無(wú)不道春筍”。尤其是臨安的春筍更讓人念念不忘。這款春筍，就來(lái)自《舌尖上的中國(guó)2》曾推薦過(guò)的臨安天目山。因早春打雷即出筍，當(dāng)?shù)厝擞纸兴坠S。隨著春季氣溫回升，鮮嫩嫩的雷筍就從肥沃的土壤中破土而出，筍尖色澤潔白如玉，筍身豐腴肥碩，挖出之后不用過(guò)水去澀，鮮嫩到可以直接生吃。相對(duì)于其它地區(qū)的春筍，臨安雷筍口感更加脆嫩，肉厚且細(xì)膩，沒(méi)有纖維感，多汁且鮮甜。▲ 臨安春筍與其他地區(qū)春筍的對(duì)比并且，臨安雷筍周期非常短，只有一個(gè)月左右的新鮮筍季。隨著竹筍不斷長(zhǎng)大，鮮味會(huì)不斷改變、不斷喪失。這是專屬于早春的鮮味，鮮嫩正當(dāng)時(shí)，再等幾天，就吃不到這么新鮮的春筍了。■ 順時(shí)而食，自然生長(zhǎng)的山野春筍不同于暖棚筍，這批雷筍是生長(zhǎng)在山間野外的自然筍。臨安是中國(guó)竹子之鄉(xiāng)，天目山遍地都是青翠欲滴的竹林。每年冬季，村民們會(huì)在山間竹筍的表面蓋上“糧食的下腳料”稻糠，像棉絮一樣的稻糠厚度約15公分，防止它們被凍死。除此外，就不再干預(yù)春筍的生長(zhǎng)。要吃就吃山間生長(zhǎng)的天然筍，它的口感更加細(xì)嫩爽脆，也更滋潤(rùn)多汁，非暖棚筍可比。當(dāng)?shù)販嘏瘽駶?rùn)，光照充足，雨量充沛，黃土覆蓋率遠(yuǎn)高于其他區(qū)域。春筍在地底下埋藏一冬，努力地吸收養(yǎng)分、積蓄力量，默默地等待著破土而出的時(shí)刻。臨安當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)“雷公打雷，都要去挖筍子的” 。經(jīng)冬忍雪，當(dāng)陣陣春雷響起，春筍終于肯冒出尖尖，屬于山里人的美食故事也即將拉開(kāi)序幕。■ 鎖住這口鮮，必須當(dāng)天現(xiàn)挖
竹筍要好吃，除了選擇好產(chǎn)地，還要選擇好時(shí)間，越新鮮越好吃。因此筍農(nóng)們一大早到山里挖筍，下午就裝箱發(fā)貨，因此你收到的都是十足新鮮的筍。挖出春筍后，就開(kāi)始人工篩選，去掉有爛根或者磕碰的，只選擇中等個(gè)頭的筍，這個(gè)大小燉湯炒菜都合適。挖筍也有學(xué)問(wèn)，需要長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)積累。挖春筍不能挖全長(zhǎng)出來(lái)的，筍頭將出未出，鮮嫩才剛剛好。眼光獨(dú)到的筍農(nóng)，總能在一大片竹林中，找到極鮮嫩的那幾枝，送到你手上。每次掘土，筍農(nóng)都小心翼翼?？吹焦S頭后，便細(xì)心地用鏟子順著筍的邊緣挖松土，輕輕取出，確保不傷根，再用泥土重新覆蓋，以利竹根再生竹筍。聽(tīng)當(dāng)?shù)毓S農(nóng)說(shuō)，根部留點(diǎn)泥土可以保鮮，春筍不容易爛。所以你收到的春筍，還會(huì)帶著點(diǎn)山泥。上午現(xiàn)挖，下午順風(fēng)發(fā)貨，泥土保鮮，同時(shí)箱子中也會(huì)放置冰袋。多重保鮮，讓這口鮮嫩貨真價(jià)實(shí)。
剛過(guò)完年，身處城市的我們要開(kāi)工，山間的筍農(nóng)也開(kāi)工啦。當(dāng)?shù)乜爝f剛恢復(fù)正常，他們就在太陽(yáng)還沒(méi)升起來(lái)時(shí)，上山挖筍。這是一場(chǎng)和時(shí)間的賽跑，筍農(nóng)們要趕在春筍長(zhǎng)大之前，挖出更鮮嫩更美味的雷筍，足鮮賞味期只在這一個(gè)月左右。如果稍一耽擱，口感會(huì)受到影響，可能這一年我們就沒(méi)有這樣新鮮的雷筍可吃了，為此，筍農(nóng)們也不怕辛苦。當(dāng)你收到春筍，洗凈后，一刀切下去就能感受到筍的微甜氣息。一箱4斤裝，剛好夠你做三、四道菜。春筍不僅美味，還極富營(yíng)養(yǎng)。《名醫(yī)別錄》和《本草綱目拾遺》都提到竹筍具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣之能。它含有大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，還是特別適合肥胖者的健康食材。清炒一盤春筍，脆嫩中帶著清鮮，口感細(xì)膩肥厚，入口無(wú)渣，沒(méi)有毫無(wú)澀味。這樣直白熱烈的鮮和嫩，仿佛令人身在山野。因?yàn)橐豢邗r，而喚醒整個(gè)人的勃勃生機(jī)，只有這一個(gè)月內(nèi)的臨安春筍才能做到。除了上面這道大家都能做的清炒春筍，還有兩道地道的江南菜式，你不能錯(cuò)過(guò)。它們分別是油燜筍和腌燉鮮。這兩道菜在當(dāng)?shù)亓鱾髁松锨?，能將春筍的鮮嫩口感發(fā)揮十足，每當(dāng)春筍上市，家家戶戶都會(huì)做。江浙食客多喜歡紅燒風(fēng)味。在他們眼中，油燜筍比紅燒肉和紅燒魚更讓人流口水。白白嫩嫩的筍肉十分鮮甜，被熱油逼出焦香，再經(jīng)醬油和糖提味，色澤濃郁，不僅有紅燒肉的風(fēng)韻，內(nèi)里還保持春筍的清清傲骨。油而不膩，十分勾人，不知不覺(jué)就讓人多吃了半碗飯。朱熹到江南講學(xué)時(shí)，對(duì)它贊不絕口，直接就以“仙都油燜筍”為題，讓學(xué)生來(lái)了場(chǎng)吟詩(shī)大賽。春筍去殼，切掉老根，洗凈切塊；筍塊焯水后撈出，瀝干，注意不要用冷水沖；熱鍋上油，煸炒焯好的筍塊；加生抽/老抽，冰糖/白糖，耗油，鹽，翻炒均勻；倒入少量水，蓋燜4-5分鐘，淋香油灑蔥花起鍋。
做好油燜筍的關(guān)鍵是筍好筍鮮。臨安春筍極其鮮嫩，不焯水也能直接做，但為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，建議焯水一分鐘。按照紅燒肉的步驟去做油燜筍（有些人會(huì)加些五花肉），調(diào)味料和配菜可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣自行選擇。“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，做一道大美食家蘇東坡贊不絕口的美味，爽口清新、食而不膩。一家人圍在一起，可能筍都搶完了，肉還有，孩子再也不會(huì)只吃肉不吃素了。腌篤鮮在江南菜中極具代表性，它是用春筍和五花肉、臘肉一起煮的湯，筍：臘肉：鮮肉≈1：1：1。三種食材在小火燉的過(guò)程中相互提味，菜品口味咸鮮、湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，嘗一口春天都明媚起來(lái)了。春筍、臘肉、鮮肉洗凈切塊，肉以肥瘦相宜為妙；冷水鍋焯鮮肉和臘肉，放料酒去腥，待血沫完全焯出后，再將肉沖洗干凈；春筍下冷水鍋，焯水，去澀；先放鮮肉、咸肉，加冷水，蓋上蓋大火煮滾；開(kāi)蓋，放入蔥段，轉(zhuǎn)中小火煮20分鐘左右；最后放入春筍，再煮20分鐘左右；一開(kāi)始冷水大概是總食材的4倍，煮到水分蒸發(fā)一半后，即可出鍋。
此菜需用中小火慢慢燉，否則肉不易酥爛且易老；燉時(shí)不要蓋上鍋蓋，湯會(huì)更加清鮮；剛開(kāi)始的水需要浸沒(méi)肉和筍并且要多出很多，要不然燉的過(guò)程中湯會(huì)變渾濁；蔥段、生姜等配料，鹽、味精、料酒等調(diào)味料可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣添加，但切記不要再多添加其它配料，以保證口感的純正鮮味。出門在外，學(xué)些新菜式犒勞自己。與家人一起，便用這鮮筍構(gòu)筑家的美味記憶。地地道道的臨安雷筍，夢(mèng)江南，吃春天，唯有美食和愛(ài)不可辜負(fù)。『誰(shuí)最中國(guó)』優(yōu)惠價(jià)￥53起，4斤裝 交易擔(dān)保 誰(shuí)立方 【產(chǎn)地直供】天目山春筍 小程序 點(diǎn)擊閱讀原文進(jìn)入『誰(shuí)最中國(guó)』微商城，立即購(gòu)買
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