看到這輯《中國大廚》時，正是小海鮮活蹦亂跳的季節(jié)，這些便宜、新鮮又合時令的原料，哪個店都可以應季推出，可是海鮮要吃“鮮”，更要吃“新”，今年的小海鮮都流行哪些新花樣？擅長海鮮烹飪的八位大廚，北至遼寧，南至福建，分類介紹了今年最IN小海鮮吃法。
梁中華，現(xiàn)任北京順鑫綠色度假村（四星）廚師長。
楊國生，現(xiàn)任廈門東南海鮮酒店廚師長。
桂志平，現(xiàn)任普陀山錫麟飯店餐飲部經(jīng)理兼廚師長。
段義，遼寧丹東人，專攻丹東海鮮菜的制作和創(chuàng)新。
王振慶，擅長海鮮菜，現(xiàn)任青島丹頂鶴大酒店行政總廚。
孫偉寧，擅長海鮮制作，現(xiàn)任青島天籟村行政總廚。
蔣學偉，國家二級烹調師，現(xiàn)在南京大排檔事廚。
曹守華，現(xiàn)任東營市重慶小天鵝火鍋酒樓涼菜主管。
貝類
蘿卜蓉氽海虹
制作/王振慶 售價：16元
亮點：用蘿卜的清香和海虹搭配。
椒醬腰貝 制作/王振慶 售價：28元
亮點：豬腰一改溜、爆炒的方法，和扇貝結合，鮮美十足。
蒜椒粉絲浸文蛤
制作/蔣學偉 成本約12元/份 售價32元/份
椒香熗鳥貝 制作/曹守華
原料：鳥貝肉（鳥貝是貝類的一種，因形狀酷似鳥喙而被稱為鳥貝，味道甜淡。主要產(chǎn)地膠東半島和大連）200克、洋蔥35克、西芹50克、香菜段5克、青紅辣椒各10克。
調料：A：美極鮮醬油3克、舊莊蠔油3克、鮮露2克、味精1克、糖1克、蔥油2克、蒜末2克。B：黑胡椒碎6克、干辣椒絲5克。
制作：1、鳥貝取肉（如圖1）后從背部開一字刀，用刀去雜物（如圖2、3）洗凈。洋蔥切條、西芹片成片、青紅辣椒切條。2、鳥貝放入80度水中燙6至7秒，撈出過涼。西芹汆水過涼，圍在盤邊。3、取一容器加A料調勻，加鳥貝、洋蔥條、青紅辣椒條腌制。4、鍋加油燒到六成熱，加B料爆香，潑在原料上拌勻裝盤。
味型：香辣、咸鮮。
制作關鍵：黑胡椒在高溫下才能揮發(fā)出香味。鳥貝不能燙過，如果燙老了吃起來像橡皮筋。
創(chuàng)意由來：用黑胡椒代替辣椒來熗拌海鮮，味道更豐富，胡椒的香味跟海鮮的鮮味結合很相宜。
楊建華點評：鳥貝一般做成熱菜，涼拌較少，這里突出黑胡椒的特殊香味，成菜效果不錯。如果將青紅辣椒改成小米辣和綠杭椒，則具有“川味”的風格。
魚類
荷香茄子鰻 制作/楊國生
鰻魚拌蒜蓉醬，間隔茄子擺放蒸熟，口味新穎。
原料：鮮鰻魚1條，長茄子500克，荷葉1張。
調料：蒜蓉醬300克，蔥末、紅椒末5克，鹽5克。
制作：1、鰻魚宰殺，去內臟，洗凈，切成厚0.5厘米的薄片，拌勻蒜蓉醬，加鹽調味備用。2、茄子洗凈去皮，切成厚0.5厘米的片，入六成熱的油中炸2分鐘至熟。3、茄子片跟鰻魚片間隔擺放在盤中（墊荷葉），入蒸箱大火蒸8分鐘，取出，上面撒蔥末、紅椒末，淋熱油即可。
味型：蒜香濃郁。
蒜蓉醬的調制：生蒜蓉、炸蒜蓉（二者比例1：1）加味精、蠔油拌勻即可。
漁家小菜 制作/桂志平
原料：舟山鯧魚2條，目魚仔9個。
調料：自制鹵汁1桶。
制作：1、鯧魚宰殺洗凈后切成厚0.8厘米的魚塊，放入調好的鹵汁內腌漬30分鐘，然后掛在通風處晾2天（晾至魚皮起小泡效果最佳，也可以用風扇輔助，縮短風干時間）。2、把入味風干的鯧魚片放入微波爐中火（或180度電烤箱）烤制5分鐘成金黃色，取出整齊地擺入盤內備用。3、將目魚仔解凍洗凈，放入鹽水（天然海水效果最好，也可用自來水加鹽調制，濃度在50%左右）內，腌漬10分鐘，取出掛在通風處風干2天至魚身縮小至原來的1/3。4、風干好的目魚仔入蒸箱大火蒸5分鐘至熟，撈出裝在擺有鯧魚的盤中即可上桌。
味型：咸鮮香醇。
自制鹵汁的調制（腌漬1條魚的量）：醬油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蠔油15克、魚露8克、姜、蔥各5克、黃酒10克、蒜粉5克和香料包（八角5個、丁香2克、花椒10粒，先在油中炸香，再包入紗布包中）調勻成鹵汁。
創(chuàng)意：海鮮一般吃新鮮的，售價也高，一旦死掉就很難賣出高價，此菜就用剛剛死掉的鯧魚、小黃魚等體形較小的魚類來做，合理利用原料，使死掉的海鮮也能賣高價；而且可以批量制作，上菜速度很快?？谖陡上恪⑸珴杉t亮、風味獨特，特別適合作下酒菜。
白菜豆腐蒸鹵鮮鲅魚 制作/王振慶
原料：鹵鮮鲅魚一條約400克（將鮮鲅魚加入適量的鹽內外抹勻，500克鲅魚大約抹30克鹽，腌制1小時左右即成，是膠東的農(nóng)家做法，原汁原味），豆腐200克，白菜葉200克，蔥姜各10克，五花肉片5片。
調料：豉油10克，色拉油10克，蔥絲10克，青紅椒絲各5克。
制作：1、豆腐扣成如圖圓形塊，放入盤子四周。2、將白菜葉鋪在盤中，鹵鮮鲅魚去骨，頂?shù)肚谐蓷l，放在白菜葉上，然后將蔥姜、肉片放在鲅魚上，淋上豉油，入蒸籠大火蒸15分鐘，取出，挑去蔥姜、肉片（作用是出香），放上蔥、青紅椒絲點綴，然后澆七成熱的油即可。
特點：咸鮮，地道的漁家風味。
創(chuàng)意由來：膠東農(nóng)家做法多為將鹵鲅魚和大白菜淋醬油一起蒸，王師傅將其改為豉油蒸，顏色、味道更好，還保留了農(nóng)家做法的原汁原味。
段義點評：具有濃郁的農(nóng)家風味。但是白菜不耐火，我認為將白菜換成蘿卜干等效果也很好。
南瓜魚肚蒸蛋 制作/梁中華
創(chuàng)新點：成本不高，但成品非常顯檔次，一般宴席、高檔分餐都可以。
原料：發(fā)好的魚肚（魚肚干貨每斤150元左右，每斤可漲發(fā)5-6斤）150克，南瓜250克，雞蛋清4個，蝦仁100克，櫻桃6顆，藏紅花1克。
調料：鹽5克，味精4克，糖3克，雞粉5克，黃雞油2克，濃雞湯50克。
制作：1、蝦仁去蝦線，打成蓉，加2克鹽、2克味精打成蝦膠待用。2、魚肚和南瓜（去皮）分別改成厚0.3厘米、直徑為5厘米的圓片待用。3、雞蛋清加水、2克鹽蒸成蛋白，取出改成跟南瓜同樣大小的圓片待用；藏紅花加少許水蒸開待用。4、將改好刀的南瓜上籠大火蒸至五成熟后取出，碼好盤，每片南瓜片上放一片蛋清片，然后抹上一層蝦膠，最后貼上魚肚備用（此過程可批量制作），走菜時上籠大火蒸3分鐘至熟。5、濃雞湯燒熱加黃雞油、少許藏紅花的水（紅黃色），勾芡，加剩余的調料調味，澆在每片魚肚上，點綴紅櫻桃即可。
味型：雞湯香味濃郁，蛋清滑嫩，魚肚綿滑。
蝦蟹類
時蔬皮皮蝦 制作/段義
原料：皮皮蝦300克（頭天沒賣掉的冰鮮蝦），大頭菜400克，鮮紅椒絲5克，蔥油10克。
調料：味粉、鹽各3克，加飯酒5克，乾隆高湯、香油、胡椒粉各2克。
制作：1、將皮皮蝦用鹽（細鹽和大粒鹽各一半，細鹽易入味，粗鹽油性大，取其互補性）腌30分鐘后改刀取肉（在蝦的左右兩側各劃一刀，將蓋一揭即可），用水沖洗掉鹽分待用。剩余的頭尾可直接用來做“海鮮蒸蛋”。2、將大頭菜頂?shù)陡某杉毥z，焯水至斷生，控凈水分。3、鍋放蔥油，下焯水后的大頭菜絲，上面鋪上治凈的皮皮蝦肉，烹加飯酒，入味粉、鹽調口，加入乾隆高湯，中火煨至皮皮蝦熟，收汁（約2-3分鐘），淋少許香油，撒胡椒粉、紅椒絲即可出鍋。
注：如果是用活皮皮蝦，在鹽腌的時候加點醋，這樣較易取肉。
雪菜筍絲蒸爬蝦 制作/桂志平
原料：琵琶蝦400克，冬瓜100克，魚蓉50克，罐裝雪菜、罐裝筍絲各50克，香菇1個。
調料：白糖3克，味精2克。
制作：1、琵琶蝦入開水氽1分鐘至熟，去殼取凈肉備用；雪菜切碎與筍絲分別洗凈，清炒，加味精、白糖調味備用。2、香菇洗凈墊在碗底，把蝦肉整齊排放扣碗內，用炒好的雪菜、筍絲填滿，上籠蒸5分鐘。3、把蒸熟的琵琶蝦扣在大盤中間；將冬瓜刻成形，上面放魚蓉上籠大火蒸4分鐘至熟圍在盤邊即可。
味型：口感滑嫩，咸鮮。
制作關鍵：琵琶蝦取肉時不要弄碎，否則影響賣相；調味不要加鹽，筍絲和雪菜都是咸的只要加糖、味精即可。
王振慶試做點評：此菜試做后效果不錯，我炒雪菜時用的豬油，口味更香。
家樂香蒜炸蝦 制作/段義
原料：青蝦600克，香蒜料100克。
調料：香蒜汁150克。
制作：1、將600克青蝦撿去雜質，洗凈泥沙控干水分待用。2、將控干水分的青蝦加入150克的香蒜汁浸泡3分鐘（香蒜汁味道特別沖，略一浸泡即入味）。3、控凈蒜汁，拍粉（玉米淀粉200克、吉士粉50克、家樂香蒜炸粉75克）。4、鍋放寬油燒至四五成熱，下入拍勻粉的青蝦炸熟裝盤。5、撒調好的香蒜料即可。
特點：蒜香濃烈，色澤誘人。
香蒜料制作：1500克大蒜用刀斬成蒜蓉，用細流水沖2小時（將蒜中的辛辣物質沖掉一部分，炸制時不易發(fā)黑），控凈水分炸成干蒜，調入蘇子籽（即紫蘇籽，中藥店有售，用前需先入三四成熱油中炸一下，待油溫升至五成熱時倒出）100克、炸熟的面包糠50克、家樂蒜香粉15克、味粉3克、麥芽酚1克。
香蒜汁制作：2500克大蒜加少許水榨成蒜汁，調入廣東米酒1瓶、花雕酒半瓶、九江雙蒸酒1/3瓶（最適宜用來做海鮮、青菜，用法是姜去皮切末包入紗布袋內，浸入此酒中3小時左右，即可使用；或者是在干鍋、鐵板菜出鍋后、走菜前淋上一點，熱汽一揮發(fā)，酒香濃郁）、胡椒粉50克、味粉10克、糖5克、蒜香粉20克、火鍋飄香劑3克，入保鮮盒封上保鮮膜入0度冰箱冷藏6小時后即可，隨用隨?。捎靡恢懿粔模?/p>
水煮隔夜蟹 制作/段義
原料：A料：隔夜花蓋蟹750克，B料：黃豆芽150克，土芹菜100克（西芹也可），胡蘿卜75克，白菜幫條80克。
調料：自制水煮油1000克，鹽6克，味粉4克，脫皮白芝麻10克。
制作：1、將隔夜花蓋蟹揀去雜質，揭開蟹蓋清除蟹的鰓待用。2、將B料焯水斷生，控凈水分后放鹽3克、味粉2克調口煸炒后鋪于盛器底。3、將治凈改刀的隔夜蟹入熱油中沖炸至八成熟（蟹不拍粉，因為我感覺面粉炸過后的干香味容易壓過海鮮的鮮味，另外蝦、蟹等帶殼類的海鮮拍粉后再炸肉質會發(fā)柴，所以我是直接下油沖炸，但這樣炸時油溫要保持在六成略高，一次成功，不再復炸，使得外皮收縮以保持里面的水分），控凈油分鋪于用B料墊底的盛器中，撒鹽3克、味粉2克，調整菜肴的咸鮮度。4、將水煮油燒熱澆于蟹上，上面撒上脫皮白芝麻和10克香蔥節(jié)即可上桌。
隔夜蟹制法：將500克花蓋蟹洗凈，用100克細鹽拌勻，加入花雕酒75克、北京二鍋頭（65度）50克、加飯酒70克、味素3克、香草5克，調入花椒5克、八角5克、紅辣椒5克、純凈水750克，上面撒香菜根、胡蘿卜塊（熱菜砧板上剩下的料頭）各100克、芹菜葉50克、青椒蒂20克，用盤子壓上，封保鮮膜入0-4度的冰箱冷藏12小時后即可。
自制水煮油制法：1、用1000克花生油爆香蔥、姜大塊各150克成為A料。2、將山奈150克、肉桂100克、香草100克、草果75克、砂仁100克、香葉80克、豆蔻70克、排草30克、白芷45克、良姜35克、羅漢果3個，用純凈水浸泡6小時后控凈水分成B料（野生的香料一般浸泡2-4小時就可以了，但現(xiàn)在很多香料都是種植的，農(nóng)藥、化肥、有機添加物都少不了，所以浸泡這么長時間是有必要的）。3、將A料加入B料，添加色拉油5000克、菜籽油5000克、青花椒300克、二金條干椒200克，慢火熬3小時（用勺子不斷攪拌，防止藥料糊底），即成水煮油。
注：因為水煮油的口味好，很多師傅向段義要配方，他沒舍得給，今天卻拿出來在本刊刊發(fā)，編輯特此致謝。
軟體類
干煎八爪魚 制作/段義
創(chuàng)意：制作簡單的干煎八爪魚用油炸然后再炒，客人老是反映不滿意，我試過用微波爐去做，可效果也不太好，我想到吃剩下的水餃用電餅鐺煎后風味極佳，而且口感特別脆，色澤也讓人有食欲，于是就嘗試了一下，沒想到收到了意外的驚喜。
原料：八爪魚750克。
調料：蜂蜜10克，味香素3克，李錦記錦珍蠔油5克，海天生抽4克。
制作：1、將八爪魚治凈改刀待用（從觸須和墨囊中間橫著斷成兩部分）。2、 用干毛巾包裹治凈的原料，攥干水分。3、將擠干水分的八爪魚拌入調料（先將味香素調入生抽中溶解，然后用生抽去稀釋蜂蜜和蠔油），入180度電餅鐺內（放底油約20克），用托盤壓住，上面放個重物（不蓋蓋子），煎熟一面后再反過來壓好煎一下，煎至兩面干焦裝盤即可（約煎10分鐘左右）。
特點：焦香干脆，回味濃郁，口感悠長。
老式做法：蘸醬、炒韭菜、琥珀、干煸、醬炒。
技術關鍵：八爪魚放入調料后要馬上煎，否則里面的鹽、味素會對海鮮的口味有影響；煎制時要用托盤壓上，否則八爪魚上的水分會爆油，而且蒸發(fā)出來的香味就揮散掉了。
銀絲小魷魚 制作/楊國生
創(chuàng)新點：芋頭絲塞入魷魚圈，做法新穎。
原料：鮮小魷魚8只，芋頭200克，蔥絲15克，紅椒絲、姜絲各5克。
調料：豉油汁5克。
制作：1、將小魷魚去頭，洗凈，橫向切成3厘米長的段，成魷魚圈。2、芋頭切絲，下五成熱油中中火炸至斷生，撈出瀝油，塞進小魷魚圈內，裝盤，入蒸籠大火蒸2分鐘取出（芋頭絲炸后再蒸可增加香味），上面放蔥絲、紅椒絲、姜絲，淋熱油、豉油汁即可。
味型：清淡脆嫩。
云吞金湯墨魚 制作/孫偉寧
原料：墨魚100克，墨魚云吞（即餛飩，墨魚肉做餡，和面時加入少量墨魚的墨汁，墨魚汁有豐富的營養(yǎng)價值）1個，菜心適量 。
調料：金湯（雞湯內加入南瓜汁、玉米汁一起熬勻而成，其中高湯、南瓜、玉米的比例是2：1：1）200克，白糖10克，鹽、味精、雞粉各適量。
制作：1、將墨魚肉片成0.1厘米厚薄片，然后撒入白糖，放入冰水一起泡10分鐘以去腥。2、將泡好的墨魚肉片入60度溫水略焯一下，云吞入沸水煮熟，然后擺入盤中，用汆水的菜心圍邊，待用。3、鍋中放入金湯，下鹽、味精、雞粉調味，勾芡后澆入盤中的云吞墨魚片上，利用湯的熱度將墨魚片燙熟即可。
特點：咸鮮南瓜香。
靈感：由過橋魚演變而來，將魚片換成墨魚片，并加了云吞。
制作關鍵：1、做金湯時最好用紅皮南瓜，顏色好看。2、熬金湯時最好用上等清雞湯。3、墨魚片要用白糖和冰水去腥。
鄭廣曦試制點評：此菜富有新意，原材料搭配合理，營養(yǎng)豐富，不過我的云吞餡里面除了墨魚還加了菜心。
其他
攤醬螺絲 制作/段義
創(chuàng)意：總體創(chuàng)意來源于京醬肉絲，但用螺黃做海螺醬卻得益于以前酒店的老總，覺得扔掉那么多螺黃可惜，就讓我出道菜，最早是將螺黃加入剁椒、李錦記蒜蓉辣醬蒸6分鐘至醬味剛剛好融進去，然后夾入饅頭中就大蔥吃，后來才改良成現(xiàn)在的海螺醬。
螺黃
丹東螺
螺肉
原料：薄餅12張，蔥絲350克，丹東螺1000克（丹東螺螺黃是可以食用的，但是大連螺和膠東產(chǎn)的螺黃吃后對人體有害，不能用來做此海螺醬），蔥油5克。
調料：海螺醬150克。
制作：1、將海螺砸碎取肉，去除螺黃及沙線待用。2、用濃度為5%的鹽水搓洗螺肉后加少許丹東光華醋精（可用白醋代替）再搓洗一次，然后用水沖洗掉醋味，改刀成絲入鍋中汆水至熟待用（水開后下鍋，時間要控制在5秒以內），撈出過一下涼。3、鍋燒熱加入蔥油爆香海螺醬澆于蔥絲上，將汆水制熟的螺絲放在螺醬上，盤邊放上荷葉餅即可。
特點：海螺味美，醬香可口，混合搭配營養(yǎng)豐富。
老式做法：白爆，牙簽，蔥拌，蔥油。
海螺醬制法：將海螺治凈留下的生海螺黃500克用刀斬碎，加辣妹子醬1/3瓶、李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬半瓶（甜度較大，可少用）及炸蒜蓉100克（用菜籽油炸至略帶金黃）和興輝牌黃豆大醬（遼寧海城產(chǎn)，3斤裝）300克炒香調口，加入紹興黃酒調勻，離火后調入生蒜蓉50克，靠油的余溫將蒜蓉焐熟，蒜香味格外濃。
注：此醬即便去掉螺黃，也是一款好魚醬，用來燒魚，既提色又增香。
