雞蛋灌餅
主料:面粉150克，雞蛋2個， 油40克。
輔料:蔥花40克，精鹽4克。
制法:
(1)將面粉放入碗內(nèi)，加水80克和成軟面，輕輕揉后搟 成薄餅，刷上一層油，撒上蔥花，由外向里卷成條，兩端點 上少量油，再盤成圓盤形，用手按一下?lián){成圓餅
(2)將平底鍋燒至六、七成熱，刷上一層油，將下面翻 過來，緊住皮時，在上面刷一層油，再翻個身。如此烙至六 成熟時，從油餅一面撬個小口，用小搟棍插進去，向兩邊攪 動一下，把用雞蛋、精鹽、和油攪成的蛋糊灌進去，將口捏 在一起，上鍋烙至兩面黃酥即成。
特點:外焦內(nèi)暄，鮮香可口。
蛋肉麥餅
主料:面粉500克，雞蛋10個，瘦豬肉200克，蔥200 克。
肅料:熟豬油100克，醬油40克,紹酒10克,精鹽5克， 味精5克。
制法
(1)將豬肉剁成末，放入碗內(nèi)，加入醬油、味精、紹酒 拌勻;將蔥除去蔥白， 切成蔥花;把雞蛋磕開，攪勻(2)將面粉放入盆內(nèi)，加入精鹽、水和成面團，揪成10 個劑子，每只捏成窩形，放入蔥花10克、肉末25克，收口 捏攏，用手輕輕壓平，用搟面棍搟成直徑10cm、 厚0.6cm的 薄餅。
(3) 將直徑40cm的平底鍋置小火上，鍋內(nèi)抹熟豬油45 克，把餅放入鍋內(nèi)，視火候反復(fù)翻動，待餅烙到八成熟時，在 餅邊開4厘米小口，用筷子入餅內(nèi)，將餅的兩層分離。再將 攪好的雞蛋一個個徐徐注入，然后反復(fù)翻動，餅烙熟后兩面 涂上5克豬油即成。
特點:色澤淡黃，有蔥、肉、蛋的香味，油而不膩。
湘鄂茶油餅
主料: 富強粉面1000克，面肥200克。
輔料:精鹽25克，白糖20克，茶葉15克，堿8克，豬 油適量。
制法:
(1)將面粉500克放入盆內(nèi)， 加入面肥、 精鹽、白糖和 適量清水和成面團，放3~5小時，待發(fā)酵備用。
(2)將茶葉放入罐中，加水300克，用微火煎煮至汁濃 (有1小茶杯量即可)，倒入碗內(nèi)，加入2倍于茶汁的豬油，攪 勻。
(3) 將面粉500克鋪在案板上，把發(fā)好的面團放在面粉 上，用溫水將堿化開后徐徐倒入面團上，邊倒邊揉，將干面 粉揉入面團，至其光滑柔韌止。將面團搓成條，分成若干劑 子，搟成扁圓形， 即成餅壞。
(4)將平鍋放火上燒熱，在鍋里放上茶油，將餅坯放入 (一次可放4~5個)，用中火將餅坯烙黃后轉(zhuǎn)用微火，添上茶 油，翻個再烙。把餅坯兩面烙至微鼓，色呈焦黃，熟透，茶 香、面香溢出即成。
特點:焦黃油亮，茶味濃郁，柔韌有勁，味道獨特。
太后餅
主料: 富強粉500克，生豬油100克，蜂蜜100克。 輔料:精鹽、花椒、八角、桂皮各少許。
制法:
(1)將生豬油撕去皮膜，切成小丁，用刀背砸成泥 邊砸一邊將花椒、八角、桂皮熬制成的調(diào)料水和精鹽分幾次 加入，直到調(diào)料水均勻地溶合在豬油泥中為止。
(2)將富強粉放入盆內(nèi)，加入清水和成面團，稍餳，放 案板上搟成長方形面片，在面片上抹一層油泥，然后卷成簡 形，再搓成長條形壓扁后，摺成三折，再揪每個重100克的 面劑，豎起放在手中，用拇指壓住兩端，邊旋轉(zhuǎn)邊壓，如此 旋轉(zhuǎn)5~6次，用手搓成直徑6cm的圓餅，即成餅坯。
(3)在餅坯上面抹上用水化開的峰蜜，放入平底鍋，烙 至兩面呈金黃色即成。
特點:外皮焦黃酥脆，層次分明，油香不膩，松軟可口。
通州餅
主料:面粉500克，豬油100克，芝麻100克。 輔料;花椒面、精鹽適量。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加人開水250克，豬油50克，邊 澆邊拌，揉成燙面團。然后攤開晾涼，再揉勻，蓋上濕布，備 用。
(2)將面團搟成長方形薄片，將邊切掉，刷一層油，撒 上花椒面、精鹽，再將面片卷4~5層，然后切成10段，用 搟面杖將每段兩頭壓一下，包住。
(3)將平鍋燒熱，先將生坯上面刷少許水，粘上芝麻后 搟成橢圓形，放入平鍋內(nèi)烙制，餅呈金黃虎皮色時取出，在 餅中間切一刀即成。
特點:松軟， 香脆。
西安油酥餅
主料:富強粉500克，標(biāo)準(zhǔn)粉80克。
輔料:花椒鹽5克，堿面1克，菜籽油750克。 制法:
(1)將炒勺內(nèi)放入菜籽油50克，用旺火燒至七成熱后， 炒勺離火，倒入面粉，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)。
(2)用溫水150克將堿面化開。盆內(nèi)放入富強粉，注入堿水，先攪，再用30C的溫水50克，倒入盆內(nèi)，先揉成硬面 塊，再反復(fù)揉搓至皮面發(fā)光，然后將溫水30克用拳頭邊蘸邊 在面塊上用力扎壓，使水分全部滲入面內(nèi)，再反復(fù)揉搓至面 盆與面團都已光滑時，將面取出放案板上，先用兩手折疊、揉 搓成橢圓形后，再進行盤揉。由外向里反復(fù)揉搓4~5次，揪 成10個面劑。然后將面劑逐個搓成約15cm的條,抹上油，用 布蓋好。
(3)取面劑1個，放案上壓扁，搟成寬10cm、長30cm魚 脊般的片，抹上約10克油酥面，撒上花椒鹽0.5克，然后右 手將右邊的面頭抬起，向外抻拉一下，抻扯至約90cm長，再 將扯開面片的2/3處回折3~4折,每折長約20cm。再由右向 左卷攏，卷時右手將面劑微向右下方拉長，左手拇指與食指 將面劑邊向?qū)捥幚?，此時右手則陸續(xù)向左卷攏，邊卷邊在 面片上抹油。最后收卷成蝸牛狀，即成餅坯。
(4)在鐺內(nèi)倒入菜籽油50克，燒至七成熱時，用手指將 餅坯壓成直徑約7cm的小圓餅。逐個面向下排放在鐺內(nèi)。鐺 中溫度要到150C，餅坯才能烘起。待3分鐘后，提開上鏊 給酥餅淋上菜籽油50克，逐個按火色情況調(diào)換位置，達到火 色均勻，兩面金黃即成。
特點:色澤金黃，層次鮮明，脆而不碎，油而不膩，香 酥適口
香酥餅
主料:面粉500克，植物油100克。
輔料:大蔥15克，姜5克，精鹽、花椒面各適量，花椒、大料各少許。
制法:
(1)將植物油放炒鍋內(nèi)燒熱，放入花椒、大料、姜片、蔥 花，炸至蔥花變色時，撈出花椒、大料等調(diào)料，待油涼后，加 入少許面粉、花椒面和精鹽調(diào)成軟酥。
(2)將250克涼水放入盆內(nèi)，加入精鹽5克，溶化后，加 入面粉拌和，揉搓成面團。
(3)將面團搓成條，揪成5個大面劑，再逐個將劑子搓 長、按扁，搟成中間厚、四邊薄的長條片，抹上一層軟酥，折 疊后，搟壓四邊，成方塊狀，包嚴四邊，收攏四角，使之成 橢圓形，餳一會兒后搟成直徑15cm的圓餅。
(4)將平鍋置火上燒熱，把餅壞下鍋，并兩面刷油，烙 至兩面呈虎皮色即成。
特點:外酥脆，內(nèi)軟嫩， 層薄且多，香濃昧美。
芝麻油酥餅
主料:面粉350克，面肥150克，油30克，芝麻10克: 蔥花10克。
輔料:花椒鹽7.5克，堿面5克。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入發(fā)面肥和成酵面團，視酵面 發(fā)起，(發(fā)的不要太老)，放入堿后揉光。
(2)將面團揉成長條，搟成中間厚兩邊薄長片狀，刷上 油，撒上花椒鹽、蔥花、折疊成正方形，再搟成2.6cm厚圓 餅(3)將餅面刷水撒上芝麻用手拍實，放餅鐺上烙熟。 注 意烙時先烙底面，用微火烙，隨烙隨轉(zhuǎn)至熟。
特點:外焦酥，里軟香。
景芝三蓋餅
主料:富強粉500克。
輔料:花生油20克，精鹽5克。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加適量溫水和成面團，揉勻后搓 成長條，做成12個面劑(可做4個三層餅)。
(2)取1個面劑，搟成直徑約16.5cm的小餅，用刷子在 餅面刷上油，撒上精鹽。再取1個面劑，用手壓扁，兩面蘸 油(精鹽摻入花生油中)，放在第一個餅的中心。取第3個面 劑壓著，放在第二個面劑上。3個面劑一起搟成直徑33cm的 薄餅，平放在燒熱的鐺上烙1.5分鐘即熟。
特點:軟嫩， 內(nèi)卷鮮菜別有風(fēng)味。
三角烙餅
主料:面粉600克， 面肥90克。
輔料:花生油20克，花椒面 、堿適量，
制法
(1)將面粉300克放入盆內(nèi)，加入溫水150克和成面團 把剩余面粉300克加溫水150克、面肥參和成發(fā)酥面團。約30分鐘后，見發(fā)酵面團呈暄松狀態(tài)時,把兩塊面團揉在一起， 加入適量堿液，揉勻。
(2)將面團揪成3個劑子，搓成長條搟成長方形面片，抹 上少許花生油，花椒面和精鹽， 從一頭卷成圓筒狀，把兩頭 分別捏攏，搓成兩頭細、中間粗的線梭形狀，再搟成菱形，放 在案板上，用刀從中間割成2個三角形，用此方法把所有劑 做完。
(3)將平鍋燒熱，把餅切口處刷少許油，放入平鍋內(nèi)，蓋 上鍋蓋，烙約7分鐘，見餅呈金黃色時，即熟。
特點:柔軟味香。
家常餅
主料:富強粉500克。
輔料: 香油150。
制法:
(1)先將350克面粉用225克~250克涼水和成面團。再 將150克面粉用200克~225克開水進行燙面，放在案板上 揉勻，晾涼備用。
(2)將兩種面和在一起揉勻成條，揪成100克重的劑子 將劑子按扁，搟成長圓形，刷上一層香油并折成三折抻長。
(3)將一面從兩頭卷(要一頭大、一頭小)，中間加點油 疊在一起按扁，用搟面杖在餅的中間先搟一下,把餅翻過來， 搟成圓形。
(4)將餅鐺置火上，待鐺熱后，將餅放入鐺內(nèi)，視餅的 底層色黃時， 把餅翻過來，刷上一層香油，再翻過來，烙到刷油的那面呈金黃色時為止，碼入盤內(nèi)即成。
特點; 層次分明，松軟，味香可口。
家常酥餅
主料:面粉500克。
輔料:熟豬油50克，豆油25克，精鹽少許。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入溫水300克和成面團，揉勻 稍餳，搓成條，揪成5個劑子。
(2)將面劑搟成薄片，刷上熟豬油，撒上鹽，用手從兩 邊反復(fù)折疊。餳一會，再抻成長條，然后由兩頭向中間盤起 來，摞在一起，搟成直徑12cm的圓餅。
(3)烙制時，邊翻邊刷油，烙至金黃色即熟。 出鍋后放 在案上，用手一拍，使餅松散、起層即可。
特點:色澤金黃，酥香起層。
燙面家常餅
主料: 面粉500克。
輔料:互油50克，精鹽10克。
制法
(1)將面粉200克，用開水燙好;面粉300克用溫水和 好，待燙面稍涼時，把兩塊面合到一起，揉勻。
(2)將面團揪成5個劑子，搟成薄片，刷上油，稍撒點鹽，從兩邊反復(fù)折疊。餳一會后，抻成長50cm的條。再從頭 向中間盤起來，摞在一起，按扁，搟成直徑12cm的圓餅。上 鍋烙時，邊翻邊刷油，烙至金黃色即熟。出鍋后用手拍一拍。 使餅松軟，雙手從四周拿餅，使餅起層即可。
特點:酥軟味香。
大餅加油加麻醬
主料:面粉500克，香油200克，麻醬175克。
輔料:精鹽5克，水325克，(冬季用溫水，夏季用涼 水)
制法:
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加水和成面團，稍餳一會兒，搓 成條后， 揪成重225克的面劑備用。
(2) 將面劑搟成長方片形，抹上油、麻醬各50克，撒少 許精鹽，由上往下卷成簡形，抻長來回折成三折，按扁刷油， 再撒少許干面，搓成絹形，盤成圓餅形，再搟成1.3cm厚的 圓形，兩面刷油烙熟即成。
特點:質(zhì)柔軟，味酥香。
天津大餅
主料:面粉500克。 輔料:花生油適量。 制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入水250克(冬季用半開水，春 秋使用溫水)，和成面團，稍餳，將面揉搓均勻。搟成大圓片， 刷上油，疊成層。把四周邊口握住，劑口壓在底部，搟成0,4 ~0.5cm厚的圓片。
(2)將平鍋置火上，抹一層油，燒熱后，將餅放入烙，先 烙底面， 一般要做到 “三翻九轉(zhuǎn)”。底面烙2遍，上面烙1遍 每翻一次須轉(zhuǎn)三遍，以便火候均勻!
特點:香軟，起層。
絲餅
主料:面粉600克.
輔料:植物油150克，精鹽少許。
制法
(1)將面粉500克放入盆內(nèi)，加入溫水275克，和成面 團，揉勻，稍餳。
(2)將面團放案板上，用手粘少許水，將面團砸軟，搓 成長條，上下抖動，見面順勁均勻后，對折成2根，放在案 板上。
(3)撒上干面，把2根面條折成環(huán)形，用左手抓住2根 面條一端，使右手中指套2根面條的另一端，懸空拿起，兩 手往外稍一抻，上下抖動，拉長，然后放在案板上，對折成 4根,用同樣的方法連續(xù)7~8次,抻成0.3cm粗細的絲條狀， 按量切劑備用。
(4)將劑擺在盤內(nèi)刷油，再連續(xù)抻2次，呈0.15cm粗細 后，從一頭盤成圓餅形，用手按扁后、放入乎鍋烙制，刷油少許，見餅兩面呈金黃色，即用濕布包起，上屜稍蒸片刻，以 防止絲餅破碎，吃時抖開即可。
特點:外表美觀，香軟適口。
春餅
主料: 面粉500克。
輔料:豬油100克。
制法:
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入開水275克，豬油75克，拌 勻后揉成面團，攤開晾涼，揉勻備用。
(2)將面團搓成長條，按量揪成小劑。
(3)將劑按扁，在劑上刷一層豬油，再稍撒干面粉。 (4)將劑2個合在一起，用搟面杖搟薄，呈圓餅狀，用 此方法將劑全部搟完。
(5)將餅放入平鍋內(nèi)，用急火烙制，起泡即翻，鼓起即 熟。將餅疊成三角碼入盤內(nèi)，食用時，將餅打開卷入菜肴即 成
特點:層薄如紙，柔軟甜香。
白吉餅
主料:面粉500克.
輔料:豬油75克，香油10克 制法(1)將面粉425克用沸水燙好，加入豬油35克揉勻。把 其余面粉剩下的豬油及香油和成軟酥
(2)將面團搓成長條，下10個劑子，按扁包人軟酥，收 好劑口，搟成直徑15cm的圓餅，上平鍋以中火烙熟。烙時不 刷油，見兩面呈芝麻花點并鼓起時即熟。吃時一切兩開。 特點:色白，筋道。
盤絲 餅
主料: 面粉500克，豆油150克。
輔料:精鹽少許。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入精鹽、冷水250克和成面團， 揉透，餳30分鐘后，用拉面的方法，把面團拉成細面條。或 把餳好的面團，搓成細長條，對折成2根，但不能弄斷，然 后用右手中指套在彎折的一端里,左手拉住另一端的兩個頭 懸空拎起，邊拉邊向上甩送，將它拉長。把已拉長的面條對 折成4根，撒些面粉防粘，再同前握住兩端，拉長后再對折， 如此反復(fù)數(shù)次，即可拉成細面條。
(2)將面條拉好后，攤在成板上，刷上油，以防粘牢，并 可使面條光滑，隨后將它切成長段，再把面段盤弄成蚊香似 的圓餅，即成生坯。
(3)將平底鍋置火上，淋上油，把盤絲餅生坯放入，用 微火反復(fù)烙，烙至兩面金黃取出。
特點:色澤金黃，一拍即散，酥香可口。
合餅
主料: 面粉。
輔料:豬油、 香油。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入豬油拌勻，再用開水燙好 (面要硬一些)，揉勻攤開放案板上晾一會。
(2)將燙好的面揉成長條，切成劑按扁，刷上一層香油， 撒上干面，再將兩片合
(3)將平鍋燒熱，用搟面棍搟成直徑21cm的圓餅，放入 平鍋內(nèi)烙， 見餅呈現(xiàn)“芝麻色”即成，然后取出揭開卷起裝 盤
特點:味香色美。
單餅
主料 面粉500克。
輔料:豬油75克。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi),加入豬油拌勻,再倒入開水200克; 和成燙面團，晾涼備用。
(2)將面劑搓成條，揪劑，揉成饅頭狀，按扁后用細搟 面棍搟成圓片，來回推搟5~6次，搟成直徑40cm左右，薄 如紙的圓片。
(3)將平鍋燒熱，把餅放入鍋內(nèi)，用中火烙制，見餅出 現(xiàn)芝麻小點時，即熟。將餅疊成扇形，碼于盤內(nèi)。
特點:餅薄如紙，柔軟適口。
空心餅
主料: 面粉500克。
輔料:芝麻油適量，沸水250克。
制法:
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入沸水拌和，待熱氣散開后揉 成面團，稍餳，搓成條，揪成小圓劑，取劑子用手按扁，刷 勻芝麻油，再蘸少許熟面粉，包入面皮，成小核桃狀備用:
(2)將包好的面皮放在案子上按扁，用搟面杖一推一拉 搟開，翻面再推拉一次，搟成直徑6cm的小圓餅。把搟好的 小圓餅放在平鍋內(nèi)，用微火烙至小餅鼓起肚，似球狀即成。
(3)將空心餅烙成后，切去一邊呈口袋形，把醬牛肉、香 酥鴨肉等填入餅內(nèi)夾著吃即成。
特點:色澤金黃，柔軟適口
筋餅
主料:面粉600克。
輔料:花生油60克，精鹽少許。
制法:
(1) 將面粉放入盆內(nèi)，加入溫水360克和精鹽少許，拌成面梭，然后用手沾水少許，將面梭用拳頭砸成軟面團， 稍 餳。
(2)將豆油30克放入碗內(nèi)，加入面粉30克，攪成稀酥 備用。
(3)將面粉從盆內(nèi)取出，攤在案板一頭，用雙手將面團 神長，然后揪成3個面劑，稍餳備用。
(4)將面劑放案板上，搟成長24cm、寬10cm的面片，把 稀酥均勻地抹在面片上，疊成4層，由左向右甩，捏住面劑 兩端上下抖動，將劑抻長達1米左右，放在案板上，呈半圓 形，將面劑左端盤一小環(huán)，再從面劑右端揪下一塊小面頭，壓 在小環(huán)中間作餅底，右手掐住面劑右端，左手托底，從右向 左盤成梯形，摞在餅底上即成。
(5)將平鍋燒熱，把餅坯用手輕輕按一下， 隨即把餅底 翻過來朝上，搟成直徑約40cm的圓形薄餅;將薄餅搭在搟面 杖上，底部朝下放入平鍋內(nèi)烙制，見餅變色，立即翻過來烙 另面，鼓起后翻過來烙底面,稍烙后用手將餅沿鍋邊搓轉(zhuǎn)，起 層即熟。
特點:咸香適口
清油餅
主料: 面粉500克。
輔料，油50克，精鹽5克。
制法
(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入精鹽、清水300克和成稍軟 的面團，略餳一會，再抻條，抻成細面條，放案上刷油，切成100克的劑子從一頭卷起， 另一頭壓在劑子底下，用手輕 輕地按扁，即成生坯。
(2)將鐺上抹油，把生坯放鐺上，兩面烙成金黃色，熟 后放在盤內(nèi)，用顯布蓋5分鐘左右，將濕布拿開，用手促幾 下，松散開即成。
特點:餅酥而脆，味香美適口。
注:家常做法，可把面團搟成薄片，摞起切條，捋直，切段，刷油 卷起，按成扁圓形，再上鐺去烙。
大鍋餅
主料: 精粉5000克。
輔料:面肥500克，清水2000克。
制法
(1)將精粉放入盆內(nèi)，加入面肥、溫水和成面團，放在 案板上，用壓面杠子壓光滑。根據(jù)鐺面大小取面1塊(一般 約4000克)，搟面圓形，厚5cm.
(2)將平底鐺放在小火上,把餅放在鐺上50分鐘即熟 特點:干硬酥脆，面味醇香，經(jīng)濟實惠。
厚鍋餅
主料:精粉2500克，面肥250克。 輔料:清水1000克。
制法(1)將面粉放入盆內(nèi)，加入溫水1000克，攪勻后放入面 肥，再用手揣勻放在石板上，用小木桿壓數(shù)百下， 直至面團 光勻為止。然后移至案上，用手揉按成直徑40cm，厚4cm的 大圓餅，再用手橫豎按一手花，打上花印備用。
(2)將底鏊子(上面敷有一層泥)放在爐火上，把平鏊 放在底鏊子上面烤熱(酒上水時發(fā)響即可)。手托鍋餅放在平 整上，加蓋烙約10分鐘把鍋餅取下，在平鏊上加鐵圈1個， 再把鍋餅翻過來放在鐵圈上,以免烙糊。每隔20分鐘翻一次 共翻兩次即成。
特點:筋韌香甜，干硬酥香。
發(fā)面餅
主料:面粉500克，面肥50克。
輔料:花生油100克，精鹽適量，堿面少許。
制法
(1)將面粉、面肥放入盆內(nèi)，加入溫水250克和成發(fā)酵 面團，等面發(fā)起，加入少許堿面揉勻，揪100克重的劑子，搟 成長方形面片，刷油，撒鹽，卷成單筒狀，盤成圓形，搟成 薄餅，即成生坯。
(2)將平底鍋置中火上，燒熱，刷油，把餅放入鍋內(nèi)，加 蓋烙制，待餅均勻發(fā)起后，再翻烙，至兩面呈淺黃色即成。餅 上刷一層熟油，臨出鍋之前淋些清水，燜至熟，食用時切三 角塊。
特點，筋道， 柔軟。
