炒糖色到底用油炒還是用水炒？今天教你正確做法，如果你炒的糖色顏色不好，味道發(fā)苦還炸鍋，一不小心還翻車，那你一定要把這個(gè)看完，接下來的每一步都是重點(diǎn)，大家記得收藏起來慢慢看。
1、首先炒糖色最好選用這種白冰糖，先不要開火，冷鍋下入冰糖。鍋中不放水也不要放油，炒了30年糖色的專業(yè)大廚告訴我，好用的糖色都是干炒出來的，火候也非常重要，使用小火不停的翻炒，炒到冰糖慢慢融化變成焦糖色的液體，這時(shí)候要不停的攪拌。
2、如果這時(shí)鍋里不停的冒出青煙，說明溫度太高，火候大了，這時(shí)候有兩個(gè)解決辦法，第一快速的不停攪拌，第二把火再關(guān)小，不然糖色受熱不均勻，炒出來的糖色顏色會(huì)發(fā)苦。剛開始鍋中會(huì)出現(xiàn)很多密集的小泡泡，繼續(xù)不停的攪拌，等到小泡泡變成大泡泡的時(shí)候，仔細(xì)的觀察鍋中的情況，看到大泡泡即將要消散的時(shí)候，立即加入一碗冷水，水要沿著鍋邊倒。水和糖的比例是1 : 2，加水的目的是給糖色降溫，讓它保持在這個(gè)溫度，不焦不糊。
3、接下來的一步才是最重要的，再往糖篩里面加入一勺陳醋，加醋可以讓糖色提亮增鮮，更易上色，還能增加粘稠度，去除糖色的苦味異味。繼續(xù)加熱，再次把糖色燒開，讓它們充分的融合在一起，看到糖色稍微有變粘稠的狀態(tài)，立馬關(guān)火盛出來備用。
4、這樣炒出來的糖色不清不干，濃稠度剛剛好，冷卻后顏色紅亮，像麥芽糖一樣呈拉絲狀態(tài)，味道清甜不發(fā)苦。做任何紅燒菜的時(shí)候都可以用它代替醬油上色，色澤紅潤，油亮飽滿。有空你也試試。
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